猪肝并不孤独，江湖中常飘来揭锅而起的香气，吃时又嫩又烫又带脆，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美至极。待半斤白酒下肚，然后用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口，你幸福了吗？！
▲小时候常牵着母亲的衣角一同上街买菜，那时每人每月只供应半斤菜油，所以吃一回猪肝也算是打了一顿牙祭。
小时候常牵着母亲的衣角一同上街买菜，买猪肝是偶尔的行为，虽然猪肝很便宜，但毕竟要用很多的油去炒才好吃。那时每人每月只供应半斤菜油，所以吃一回猪肝也算是打了一顿牙祭。
后来长大了，学着母亲的样子去街上买猪肝，先观其颜色是不是偏黄的新鲜猪肝，接着用拇指和食指掐进肝尖部位，看里面是否呈现细颗粒状，如果是，那么就是要买的细沙黄色猪肝了。
▲中医认为猪肝味甘苦、性温，入肝经，有补肝、养血明目的功效，可治血虚萎黄、夜盲、目赤、水肿、脚气等症。
细沙黄色猪肝，简称“沙肝” ，宜炒。只要火候拿捏得好，炒出来既嫩又脆，且富有弹性。而一般的猪肝炒出来，则缺少这种脆弹的吃口。
其实要炒好猪肝不是一件易事，过嫩会带有血色，过老则咀嚼如木。我炒猪肝喜欢用回锅的方式，即将码好的猪肝先过八成油热（混合油）迅速捞起，锅里下调配料炒出味之后，旋即把猪肝回锅快炒而成。
▲猪肝廉价，被人们的胃口所歧视。
猪肝，广东也称猪润，据说，叫猪润是讨口彩。当地人认为“肝”的发音与“干”相同，不吉利。而干的相反是润，有生活滋润的意思。于是广东名菜“脆片焗猪肝”也称“脆片焗猪润” ， “烧网油肝花”也称“烧网油润花” 。
▲在江浙许多菜谱中，从《随园食单》到上世纪 70 年代末由中国财政经济出版的《中国菜谱》 （江苏、浙江） ，都很难看到猪肝的踪影。
猪肝廉价，被人们的胃口所歧视。在江浙许多菜谱中，从《随园食单》到上世纪 70 年代末由中国财政经济出版的《中国菜谱》 （江苏、浙江） ，都很难看到猪肝的踪影。而猪肝的兄弟伙，猪腰、猪肚、猪肺等，则常常登的登雅堂，入的入豪宴。
▲细沙黄色猪肝，简称“沙肝” ，宜炒。只要火候拿捏得好，炒出来既嫩又脆，且富有弹性。而一般的猪肝炒出来，则缺少这种脆弹的吃口。
但是猪肝并不孤独，江湖中常飘来揭锅而起的香气。川人做的“白油猪肝” 、 “鱼香肝片” 、 “椒盐肝卷” 、 “竹荪肝糕汤”便是从清末民初那边飘过来给我们佐酒下饭的。特别是“白油猪肝” ，此菜选细沙黄色猪肝，切成大张薄片，加木耳、泡红辣椒、姜、葱、蒜、菜心等用猪油在旺火上快炒而成（炒时，沿锅边放几滴白酒让其起白色烟雾） 。吃时又嫩又烫又带脆，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美至极。待半斤白酒下肚，然后用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口，你幸福了吗？！
▲川人还创新了一道用猪肝、猪腰一起旺火快炒的“肝腰合炒” ，俩姐妹细嫩鲜香如十八、十九。
此外，川人还创新了一道用猪肝、猪腰一起旺火快炒的“肝腰合炒” ，俩姐妹细嫩鲜香如十八、十九。
值得一提的是淮扬民间的一道“酒风猪肝” 。其制法是，把细沙黄色猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。把猪板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝的裂缝内。再一条条用绳吊好，挂起风干等到猪肝硬如木头，取下泡入高粱酒内，并加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香美无比。
▲吹肝是白族人逢年过节或招待宾客时的主要菜肴之一，也深受宾客的喜欢。
去年冬天去云南大理开诗会，散会那天晚上主委会请我们去大理最具民族特色的餐厅会餐。当第一道叫做“吹肝”的凉菜上来，大家吃了都赞叹不已。于是我请教同桌美食家云南大学李森教授，何为“吹肝” ？李教授说吹肝是白族人逢年过节或招待宾客时的主要菜肴之一，也深受宾客的喜欢。它的加工做法是：杀猪后取新鲜无破裂的猪肝为主料，先用一根七寸长的空心竹管插入猪肝主管内，用嘴吹气入猪肝内，边吹边用手拍打后，将早已配好的草果、花椒、茴香、味精、酱油、辣椒等十多种作料粉剂灌入肝内，之后用麻线把肝管扎紧，挂在阴凉通风处晾干，经一个月以后即可食用。食用时，将吹肝洗净。煮熟，切成薄片，加上葱、香菜、熟香油、酱、醋等佐料凉拌，食之奇香无比，宜下白酒。我赶紧又下了一筷，喝了一口白酒，真是名不虚传啊！
▲猪肝汤补肝明目， 补血 ，去除毒素， 增强人体免疫力。
与上法有异曲同工之处的是，岭南民间家庭主妇，用注射器装入酱油以及五香八角熬出的汁，打进猪肝里面吊起风干，然后蒸熟后切片上桌。我自己常喜欢把一副整猪肝（用针刺上眼） ，与猪蹄、鸡爪、猪皮及肥母鸡一起拿来卤制（主角是猪肝） ，卤熟之后，让猪肝在卤水锅里再浸泡 1 小时，切片上桌之时，附两个蘸碟，一个是干辣椒面、花椒面、芝麻面组成的干碟，另一个是香醋、糖、葱花、花椒油组成的油碟，头一两片不蘸任何碟吃本味，接着另两种味道交错入口，那股香劲，如果不拿半斤老白干和一两老知己相陪，着实对不起他老人家啊！
▲豌豆尖既可与肉类炒食、蒸食，涮锅，又可凉拌、作快餐蔬菜，更可用于调味、配色。
今年春天去重庆，诗人梅花落、卢平等哥们儿把我引到一座正在修建的大桥下面一小馆喝酒。很快就上来一盘热气腾腾的“豌豆尖炒猪肝” ，我连下三筷之后便感到，猪肝因豌豆尖而清香腴滑，豌豆尖因猪肝而润脆鲜嫩。我立马去厨房观望，正巧师傅又准备炒另一顾客点的“豌豆尖炒猪肝” ，只见师傅向热锅里放入菜油，加点细盐，下豌豆尖， “歘”的一声，炒两三铲迅速起锅。师傅又向热锅里放入猪油，至八成热时，下用盐、料酒、水豆粉抓匀的猪肝，炒两铲，加姜、蒜、木耳又炒两铲之后，加豌豆尖再炒两铲迅速起锅上桌。此店看似开在荒山野岭的，但做的家常菜确实特别地道。
中医认为猪肝味甘苦、性温，入肝经，有补肝、养血明目的功效，可治血虚萎黄、夜盲、目赤、水肿、脚气等症。用何首乌熬出的汁炒猪肝，可补肝肾，益精血，明目乌发。现代医学还发现动物肝脏具有抗癌、解毒，增强智力的功效。当然，吃什么东西都不要过。
豌豆尖炒猪肝
将热锅里放入菜油，加点细盐，下豌豆尖，炒两三铲迅速起锅。
再向热锅里放入猪油，至八成热时，下用盐、料酒、水豆粉抓匀的猪肝，炒两铲，加姜、蒜、木耳又炒两铲之后，加豌豆尖再炒两铲，加入用水豆粉、料酒、糖、味精、酱油、醋兑成的滋汁，迅速起锅上桌。
▲卤猪肝，头一两片不蘸任何碟吃本味，接着另两种蘸料味碟，味道交错入口，那股香劲，如果不拿半斤老白干和一两老知己相陪，着实对不起他老人家啊！
