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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2016-04-19)
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贡献一个做肉馅的技巧，剁好的肉碎要加鸡蛋进去~这样肉比较鲜美，而且煮出来肉比较有弹性~~除了鸡蛋还要加淀粉进去~还有煮面的时候（无论什么汤面）可以加个番茄提鲜味~凉拌菜可以加一勺的糖，也是为了提鲜味的~
炒鸡蛋要在搅匀的鸡蛋里面加点水！或者几滴白醋！灰常嫩的！还有西红柿炒鸡蛋不把鸡蛋和西红柿分开炒的人真是弱爆了！
烧荤菜的时候放冰糖比放白糖味道更好
茄子，切好后放盆里撒盐，腌十分钟把苦水腌出来倒掉，洗一洗再炒，放一点油就可以了，过程中不要加水，要一直小火，炒出来的才好吃。
在煮粥前，先把米泡在加了油的水里，泡半个小时，然后连油带水一起煮。不需要担心油的存在，煮着煮着其实就挥发了。这样煮出来的粥就是粘粘稠稠，口感很好的呀！
红烧菜的时候如果怕单独炒糖炒糊的话就先炒肉在把糖放进去一起翻炒，不影响口感也不糊；炖菜时候放些料酒惊为天人啊?
吃辣味的火锅的时候，如果用的底料是那种固体的，那么先不要直接煮进水里可以先放在炒锅里炒一炒，然后也炒点五花肉进去，然后倒热水这一大锅就是底料了，很香很香啊！
煎鱼不粘锅的妙招！热油锅里下一勺干淀粉，搅匀了再润下锅，再下鱼，一面煎焦了再翻面，不用翻太勤，放了调料再翻一次就好了，既不容易烂也不担心粘锅！
炒四季豆荷兰豆菜心西兰花这些绿色东东时找在滚水里过一下，可以去掉豆腥味，颜色也会保持翠绿翠绿的切好土豆丝清水里泡十五分钟再冲干净，炒出来的土豆丝很脆很爽口
炖香菇排骨或者香菇鸡汤之前先洗干净香菇然后再泡，把香菇和泡的水一起入锅炖汤，会非常香
打蛋时加几滴料酒，炒出来的鸡蛋特别好吃
做牛腩土豆芋头等来不及的时候可以先用微波炉打两分钟再炖过红烧，时间缩短很多但是一样入味
想做卤味但是没那么多料和时间，可以用啤酒老抽盐当卤汁，大火烧到汤干就行，很入味很好吃，特别适合卤蛋
洗蔬菜水果时用小苏打水泡一会，洗得干净，不怕残留，无毒又环保。
煮绿豆红豆甜汤加一点盐，的确是可以使得甜汤感觉更甜，不知道为啥
炒藕的时候，边炒边加一点点水，防止藕变黑。。。
家里早上吃不完的馒头，我会炸馒头片吃，切片以后用冷水浸一下再炸，不吃油。
剁肉馅的时候时不时的把刀放龙头下冲冲，就着刀上的水剁，剁好后加蛋清顺时针搅拌，搅匀后用手反复的拿出来再用力的摔进碗里，肉馅会很嫩很嫩，特别是下火锅，特鲜。
猪肝拍些淀粉再焯一下捞出，以后不管怎么煮都很嫩啊！
糖醋排骨：醋分两次放，先放的跟肉一起炖一会，取醋挥发的香味，以及醋帮助肉软烂。临出锅前再浇一勺，取酸味去腻。
炖红肉（尤其是猪蹄）：加葱姜但不加盐炖1-2小时，炖到脱骨酥烂，再加调味的东西炖入味，最后加冰糖收汁。
盐会让肉质紧缩，所以炖肉不能先放盐。相反卤肉必须先放盐，否则肉会散烂不成型。
炒肉也是，先用淀粉+酒+葱姜水，使劲抓，让肉吸足汁水，临下锅再用酱油/盐拌一下。
炖鸡一定要先炒，鸡皮肥腻得要命，直接水煮了巨难吃。所以要多炒一会，炒到鸡皮里的油都吐出来，这样才香。
炒蔬菜的原则有两个：1，荤菜素油，素菜荤油，越吸油的蔬菜用荤油效果越好，但是家常烧饭还是健康更重要，所以这条不提倡用。2，尽量沥干水，下锅炒软，把菜里的水炒出来再喷水，如果怕焦的话加盐，可以逼出菜里的水。炒软之前万万不要喷水，否则蔬菜夹生的味道（我们老家叫“青帮味”）会被封在里面。
白萝卜能吸膻味，所以羊肉跟白萝卜一起炖一下可以去膻，如果实在怕膻，可以把吸收了膻味的白萝卜丢掉，换别的配菜接着炖（真心不提倡！太浪费了！）
煲汤炖菜不要一味追求时间长，汤三炖四，家常烹饪，煲汤三小时，炖菜四小时就是上限了，这么长时间还没弄好吃的，再炖三天三夜也提高不到哪里去了，还白喝了一肚子千滚水。
豆腐乳不仅是汁可以提鲜，腐乳方也是好东西，用勺子背压烂了当酱料，用来腌肉，凉拌面，调火锅蘸料，比什么都鲜。当然要注意盐量酌减，不然得太咸了。
蛋白质高的素菜要当荤菜来烧，比如黄豆芽，香菇，面筋，腐竹……烧的时间要长一点。
发面的原则是发得越慢的一般越好吃。比如放在冰箱里发过夜，就比室温发的好吃。
有时候酵母放久了不知道挂了没有，可以先用温水化开一些糖和面粉，将酵母化进去等十几分钟，如果液面起泡升高就是还没挂，直接拿这杯酵母糖水去发面，活力很足。没有动静就是挂了，不至于和出来才发现，白浪费主面团。
外面买的酥烧饼，第二天吃又冷又塌，如果有烤箱的可以用烤箱热回来，没有烤箱的，用平底锅，不加油，直接把酥烧饼放锅底上炕热，可以酥回来不少，至少比吃冷的或者微波炉的强多了。
同样油炸的食物，冷了之后如果重新炸热，那个反复炸的油味会非常重，而且也浪费油啊（谁家烧一大锅油就为了热个剩菜……），如果用不加油的干锅炕热，或者烤箱烤热，就好吃多了。
新鲜的虾买回来直接放水里容易死，可是去晚了菜场又没有好品相的，如果家里没有增氧泵，可以暂时放在冰箱的保鲜层（4°C），这个办法只能半天左右，也会有死的，但总比放常温的好。
大闸蟹盖一块湿润的毛巾，放冰箱保鲜层，每天喷一点水保持湿润，可以几天不死，但是重量会减轻。
蛏子蛤蜊螺丝泥鳅之类，在水里放块生锈的铁，促进吐沙。
剁椒鱼头，记得蒸的时候放一勺猪油进去，灰常好吃啊啊啊啊啊。。。然后那个卤可以下面条，可以拌饭有么有。。。。很下饭。。。。。。
凉拌苦瓜，生的苦瓜切丝，三小勺糖一小勺盐，拌好冰箱静置半小时，倒掉腌出来的汁，然后放生抽，醋，辣椒油凉拌，超级爽口。。
文蛤蒸蛋可先用水把文蛤烫开，然后用那个烫开的水加入蛋液中…然后按水与混合液2:1的比例蒸蛋…这样就是美味的文蛤蒸蛋咯…
蔬菜炒肉的时候经常容易肉炒老。。我会先把青椒 芹菜什么的配菜用水烫个5分熟。。烫的时候就可以切肉丝 肉丝加盐 糖 生抽 最后放点儿生粉 炒出来肉灰常嫩 而且菜不会生生的
炖银耳的时候冷水下锅，不用很久就会变的稠稠的了。。温水或者热水下锅炖的话，炖很久吃起来还是脆的。。
炒肉丝嫩的诀窍是：冷油冷锅炒，牛肉羊肉猪肉都如此，热锅热油绝对老！
炒菜炖菜的时候，所有调料要在小碗里提前调好再放下去，而不是一样一样的放下去1、市场上有
一种价格十分亲民的菌子叫做平菇，买不到也可以试试用茶树菇，买回家放在水下洗白白，然后用手撕成短短的一小条一小条摆进敞口深碗，根据个人接受程度安排适量小米辣和大蒜切成末盖在上面，接着招呼上盐味精花椒猪油，不用加水直接上锅蒸，很清香很美味的说、
土豆刮刮皮切成小片状，依旧依据个人接受程度取适量干辣椒剪成小段花椒几小颗，油锅半热时先下干辣椒花椒暴把锅炒香再下土豆，做出来的土豆会有干椒香味哦，话说这个应该好多人都会吧嘿嘿。
还有我蒸鸡蛋会铺些肉末在碗底，肉末要先用少许姜末还有胡椒、盐、小两滴老抽拌匀，这样也不用再放猪油，而且蒸出来以后肉香混合蛋香好诱人哈。
好多朋友炖排骨汤阿鸡汤阿什么的都喜欢先用开水焯焯，以前我也这样，后来家里老人就教我女儿经了，说是不用这样，先拿冷水漂漂，再冲个两遍也能去那些恶心沫子的，锅里丢小半截生姜，沙仁是必须的，八角和草果的味道太重反而会把汤原本的香味盖掉哦，实在要加的可以腰斩成一小点，再丢两棵花椒去去腥味，水烧开后丢进排骨OR鸡肉，再开的时候拔火罐到最小就去看看电视等着吧。
要做牛肉不论清炖红烧都要把整块牛肉放到开水锅紧一下再拿出来切，不然牛肉好难切，特别是带皮的。
炖羊肉或者羊排，放点西红柿或者圣女果，除膻效果很好。
作为一个会做上百道家常菜，却始终调不出一道传说中的鲜汤的我，（话说在馆子也没喝过几个好喝的汤，可能口比较挑），有次歪打正着做了一个超级鲜美的汤，跟大家分享下～用猪油刷一遍锅，然后下五花肉片几片，新鲜的明虾头5个爆炒，（虾的身子被我炒松仁玉米用了，虾头不想浪费，就给汤调味用了。）把然后放水，然后放两三个风干的超大的对虾干，炖开。多煮一会。下开花的牛肉丸，煮开花之后下龙口粉丝，娃娃菜，加鸡精，味精少许，盐调味。（听一个厨子说鸡精和味精味道不一样的，所以调了两种，不过量要少）
肉馅加点甜面酱，比用酱油调出来的馅好吃多了。
虾皮和一点姜做碎呛锅放盐，出香味后放热水。做出来的就是馄饨汤了。
青菜焯水的时候在水里滴几滴油，焯出来的菜比较绿。
煮饺子在水里放点盐或一截大葱，饺子不碎。
炖红烧肉什么的之前肉用冷水泡半个小时一个小时，水里加点料酒葱段。然后过水断生，捞出来洗净。再用小火慢慢炒肉，炒到肥肉发黄微焦出油，最后炖出来的肉不腥不腻。可以加点苹果泥或者切碎的苹果，猪肉鲜美易烂。
炖鸭炖鱼不放水，全部放啤酒。炖出来一点腥味都没有。
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