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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2016-04-24)
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用普通铁锅煎鱼的时候，鱼皮都粘在锅底，影响煎鱼的品相；炒土豆丝、藕片的时候，土豆、藕片也都粘在锅底，有的还会粘在炒勺上……炒菜粘锅，这是很多家庭主妇都会遇到的烦恼。其实，各种食材在烹饪时粘锅都各有原因，只要“对症下药”，用上一些小窍门，就可以炒出不粘锅、色香味俱佳的菜肴。
土豆藕片 炒前用水泡
土豆、藕片等淀粉类食材下锅就粘，主要和其中大量的淀粉成分有关。淀粉受热后变成糊精，会有黏稠感。所以，想让淀粉类食材不粘锅，第一个办法就是烹饪之前用清水泡，去除食材表面的淀粉成分。土豆、藕片等可在准备下锅前泡15分钟，捞出后沥干水分再炒。此外，热锅快炒也能减少粘锅的几率。
煎鱼前 鱼身先抹油
炖鱼之前，很多主妇喜欢先煎一下。但鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的办法是把鱼身抹少量生油，下热油锅后改小火，这样鱼皮和热锅隔离，煎出来的鱼就会焦黄、完整，不粘锅。类似的方法还有在鱼身上沾一层薄薄的面粉，或蘸一层鸡蛋糊。此外，煎炸前，把鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，使鱼皮和鱼身更紧密，然后下油锅，也可使鱼皮不粘锅。
炒肉 先挂淀粉鸡蛋浆
为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时常会出现炒肉粘锅的现象，这主要和锅热油热、锅冷油凉有关，对付它的最好办法是热锅凉油。中火先把锅烧热再放油，然后放肉丝煸炒，这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，炒肉就不会粘锅了。有时，没有用淀粉的炒肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅的周围都沾上油，等油锅烧得冒烟了再放肉，就不会粘锅了。
炒饭 要用隔夜饭
扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱，但有时做的炒饭黏糊糊，锅底还留着一层。这多和米饭太软有关，因此焖米饭的水要比平时少些，焖好以后要盛出晾一会儿再炒；最好选用隔夜的米饭，饭质干爽易做炒饭之用。
还有个办法是炒饭之前，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液，然后下油锅急速翻炒，又好看又好吃。
此外，烹炒菜肴之前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，其中的植物水分渗透到锅的缝隙，形成保护膜，也可以避免下锅的食材粘锅。
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