酿皮也俗称凉皮，制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，所以配着面筋吃的酿皮蛋白质含量要比凉粉高不少，每100克中含蛋白质约4.4克。不过，因为制作的时候要加碱或蓬灰，洗面筋的时候用大量水冲，会损失绝大部分可溶性的B族维生素和钾。不过，吃半斤酿皮，只能得到10克蛋白质，距离一餐所需的20克还差一半呢，而且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。
米豆腐倒是无需洗面筋，只是用大米磨成浆，加碱煮成糊，再冷却凝冻。不过，因为加碱熬制，大米中那点可怜的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。因为碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色，所以酿皮和米豆腐颜色都会发黄。其中的蛋白质含量和浓大米粥相似，只有不足2%。
南方人吃的肠粉也好不了多少，蛋白质含量仅1.3%。它是用糯米粉制糊后蒸制的，但为了达到爽滑效果，其中还要添加澄粉和淀粉，降低蛋白质含量，提高透明度，所以其中主要内容物还是淀粉和水。不过，肠粉在吃的时候通常要包进去一点叉烧肉、虾仁之类富含蛋白质的配料，部分弥补了蛋白质严重不足的问题。但是，B族维生素和多种矿物质不足的问题还是没有解决。
然后再说说凉面和凉粥。凉面是面条做的，而把面粉做成干面条，是无需去除其中蛋白质和其他营养成分的。100克凉面中含蛋白质4.8%，比酿皮还略高一点。不过，面条需要加很多水来煮，其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中，如果再过几次凉水，其中的含量就会更低。问题在于，为了让凉面更加劲道，制作的时候往往还要加入碱，这样就会把其中的B族维生素赶尽杀绝。
韩式凉面的原料不仅仅用面粉，还加入淀粉，营养价值比普通凉面更低。相比而言，北方传统制作的杂豆面条、绿豆面条比韩式凉面要好很多。因为豆类蛋白质含量是面粉的两倍，维生素和矿物质含量更高，而且豆类淀粉口感更为劲道，所以，即便杂面条经过水煮后凉吃，也比普通凉面营养价值高。
凉粥就是把煮好的粥放凉了吃，可以加点糖，也可以加点小菜。因为没有经过过多的加热，也没有经过水洗，粥里的营养素并未被额外损失。比如紫米粥、红豆粥、八宝粥，都是营养价值很高的粥。配一点坚果花生碎和熟芝麻，也是很健康的吃法。
稻米的蛋白质含量为6-8%，不过，烹调需要加水。蒸饭只加1.3-1.5倍的水，煮粥却要加6-8倍的水，所以煮粥之后，蛋白质浓度必会下降。比如说，按煮紫米粥时加6倍水（粥很浓稠，能立住筷子）计算，100克紫米粥中含蛋白质仅1.2%，不加糖的话，热量仅为49千卡。因此，在喝粥当主食的时候，只要不加油和糖，是不用考虑发胖问题的。不过，如果只喝两碗（400克）加糖5%的淡甜紫米粥，什么菜肴都不吃，只能得到不到5克的蛋白质，这和一餐中所需的20克蛋白质还是差距极大。
所以，粥也好，凉面也好，当成一餐的主食还可以，却不能当成一餐中的所有食物。日常情况是，凉面上只放一点点黄瓜丝、焯豆芽，加点调味汁，这是远远不能满足营养需要的。即便在韩式凉面里加半个鸡蛋，也只能提供3克蛋白质，每餐150克以上蔬菜的目标完全达不到。所以，吃凉面要配有大量蔬菜，多浇一些麻酱汁，再加个蛋，或者加些豆腐丝、鸡丝，或者加几片酱牛肉也可。吃紫米粥的时候，最好不放糖，而是把它当成饭一样，配着荤素凉菜一起吃。这样，营养平衡和凉爽感觉就可以兼顾了。
从上面的分析可以看出，如果夏天长期用凉粉、酿皮、凉面之类食物当主食，又不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素，那么会不可避免地发生蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况。人会疲乏无力，抵抗力下降，甚至发生浮肿，孩子的生长发育也会受到明显影响。我甚至怀疑，传统所谓“苦夏”的现象，孩子夏天看起来往往面黄肌瘦的情况，和人们夏天贪吃“凉爽”食品，饮食营养质量降低，可能颇有关系。
