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“打酱油”是一项非常古老的“户外休闲运动”：在家无所事事的孩子、突然想抽两口烟的大人、需要在巷口 交换一下最新八卦的主妇，无一不热衷于这项运动。 提着空酱油瓶晃悠到小卖店，递过几张毛票，看着售货员手持长柄量筒从盛酱油的大酱缸中舀出一筒酱油，顺着瓶口的漏斗完美地落入瓶中，其精彩程度丝毫不亚于海底捞服务员的扯面。 这项绝活现在的小朋友们应该很难见到了，不过酱油的品牌、种类倒是愈发多了起来，一不小心就会迷失在酱油黑乎乎的神秘王国里。 酱油由酱而来，其最早是以肉类、鱼类为原料发酵的酱的酱汁，这时候的酱油更接近现在的“鱼露”。慢慢地这种制酱的方法流入民间，没有钱购买鱼肉的平民就用大豆代替，于是豆制酱油开始正式出现，并在其后的两千年中成功占领了我们的餐桌。 “生抽”与“老抽”的说法起源于广东地区，要理解“抽”这个字，就要先搞清楚酱油的传统制法：百十口大酱缸整齐排开，每个酱缸配一个竹笠状的盖子，下雨天盖上，天气好的时候就揭下盖子晒酱。等到酱成时会在酱缸中央掏出一个深洞，原汁的酱油就会从洞壁渗出，这就是“抽油”。 一缸酱中第一次抽出来的酱油，称为头抽，然后在剩余的酱渣中加入热盐水，再发酵几天后抽出，二次、三次复取的就是二抽、三抽。将抽取的酱油拿去调配煮制成为成品酱油，这就是传统制法的“生抽”。生抽中加入的头抽酱油越多，风味就越好，品质自然越高。 将头抽、二抽、三抽的酱油进行调配、煮制、灭菌后，再次投放到陶缸中“晒老”，使酱油的颜色变红或乌黑发亮，就是老抽了。经再次复晒的酱油，有的能发酵两年之久，此时酱油已经浓黑粘稠，蘸食时还会出现拉丝的现象。 然而纯古法酿造的酱油已经无法满足市场需求，现在的生抽一般以浇淋工艺或高盐稀态工艺生产，老抽则是在生抽的基础上添加焦糖，再经酿晒以着重颜色。 生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，多用来调味、增香或者提鲜，最适合用于各种蘸水。因为长时间的光照与发酵，老抽有着其它调味品、香料无法取代的浓郁酱香，而且老抽颜色很重，是食材红烧与挂色时最不可缺少的一味。 除了我们经常吃的酱油，不同的地区也会有自己的特色酱油： 云南甜酱油
云南人对五味从未有偏颇，他们在味道中寻找到了一种微妙的平衡，而这种平衡在甜酱油中得到了最完美的体现。甜酱油是以大豆发酵制成的咸酱油为基底，配加红糖、饴糖（麦芽糖）、草果以及各种香料等制成，色泽红褐或黑褐。正宗的云南卤米线就需要这一点甜酱油的加持，配上辣椒与米线拌匀，口感爽辣间又有香甜，所谓“滇味”就是如此吧~ 海南黑酱油
海南鸡饭的灵魂就在那一小碟黑酱油，它由优质的酱油膏制成。酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经复晒加工而成。因为配料中会含有一定量的淀粉，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色。鸡饭中所用的酱油膏以海南人做的最正宗，但他们的秘方从不公布。 上海辣酱油
辣酱油不是酱油，它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。在19世纪辣酱油从英国传入中国广东及香港地区，约在1860年代传入上海，梅林辣酱油面世后就完全取代李派林牌。辣酱油是炸猪排的绝配，炸得外酥里嫩的猪排，蘸上经典的黄牌辣酱油整个味道瞬间提升，这种美味只有上海人懂！ 与中国酱油平分秋色的还有日本酱油，甚至有人漂洋过海到日本打了酱油背回国。霓虹的酱油到底不一样在哪里？我们来研究一下： 日本酱油依据JAS（Japanese Agricultural Standard）有严格的判定方法。JAS主要基于含氮量对酱油品质进行评价，酱油的颜色浓度、萃取物百分比则为辅助标准。JAS标准把日本酱油分为了五个种类、三个等级和三种生产方式。 五个种类: 浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再仕込酱油和白酱油。 三个等级: 分别为特级、上级、标准。 三种生产方法: 纯酿造法(也称本酿造法)、新式酿造法及氨基酸混合法。 日本市场上84%左右为浓口酱油，淡口酱油占到13% ，其他各种酱油的市场份额极小。
溜酱油
据说是日本酱油的起源，镰仓时期出现，在江户时代中前期所说的“酱油”指的都是溜酱油。它的制作工艺也与其他酱油不同，传统的溜酱油是通过压榨味噌，分离出酱汁而得。溜酱油常用于制作蘸汁，搭配刺身、渍物食用。 再仕込酱油
再仕込酱油也称甘露酱油，味道甘甜、色泽浓厚。寿司和刺身、豆腐需要味道浓厚的酱油，再仕込就十分适合，不过有的人也会用溜酱油，或者两者都用。 浓口酱油
日本最常见的酱油，在溜酱油的原料中加入了小麦改良而得。家庭料理中浓口酱油最为合适，几乎所有的食材都可以搭配，有名的酱油拉面中也多是选用浓口酱油。 淡口酱油
原材料中加入了大米与酒，关西人的最爱，煮物、乌冬面中常放。杂炊饭中加淡口酱油味道最鲜美，把酱油放进泡着生米的水里，再加一点胡萝卜、香菇一起煮就可以啦~ 白酱油
白酱油几乎没什么颜色，味道也很淡，甜味倒是很明显。所以很适合做玉子烧、茶碗蒸的调味，有些拉面中也会选择放白酱油。不过白酱油保质期较其他酱油略短，开封后要尽快吃光哟。 可以说日本美食家都有一颗被酱油浸泡过“吃货心”，他们当然绝不满足于这几种酱油，什么柚子酱油、冰淇淋酱油、核桃砂糖酱油口味冰淇淋、粉色酱油等等各式各样的酱油，大概连“酱油怪”蔡澜先生也都没有吃过。 至于为什么会有人宁愿跑去日本买酱油，则是因为在中国酿造酱油占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。而在日本，本酿造酱油占酱油总产量的85%左右，混合酿造酱油和混合酱油占15%。由此可见，中国酿造酱油的市场占有率远低于日本，所以就概率上来讲在日本吃到好酱油的几率更大。 现在我国市面上能见到的遵循古法酿制的传统酱油，如千禾有机酱油、珍极酱油、厦门古龙酱油、北京和田宽“宽”牌酱油……价格虽然略高，但是确实是不可多得的国产高端酱油，遇到的话记得买来尝尝哟~
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