老年体质与发酵食品
吃东西是天生的技能，就像每个人生下来都会啼哭、长大了便会行走一样，是种本能，天经地义的事情。“民以食为天”。孔夫子曾说，人生莫过两件大事，食色。食是延续生命，色是繁衍生命。食为先，就说明非常重要。人从生下来就会吃东西，一直到进入老年时期，但对自己“当下怎么吃”，老年朋友可存疑惑？对老年人而言，应该吃些既有营养又容易消化的食物 。营养食物好获取，但食物如何被自己的身体所消化，就与每个人的身体体质密切相关了。所有的食物经过我们口腔的咀嚼 、胃的研磨，形成了乳糜，这是消的过程；当食物经过胃的研磨、消解、搅拌以后，被送到了小肠。中医称小肠为赤肠，是受盛之官，化物就出于此。中医认为，手少阳分泌的胰液和足少阳分泌的胆汁注入到了十二指肠 ，只有在手太阳小肠为酶的工作提供足够合适的温度 ，才使“化”能得以顺利进行。食物经过酶的作用重新组合，变成了人的组织的时候，“化”的过程就算完成。经常有不少老年朋友诉说 ，自己不是没有食欲，吃不进东西，食入即吐，有时还会吃什么拉什么。这些状况就是食而不“消”了，“消”且不能，何谈“化”。下面就来谈谈老年人的身体机能及什么样的食物比较适合。
老年人身体的生理特点
步入老年的人，都自觉和不自觉地发现身体的形态和机能逐渐发生了变化。科学研究发现，这些变化主要表现在：①机体组成成分中，代谢不活跃的部分比重增加。与20岁的人相比，65岁的人脂肪多出部分可达体重的10～20％；而细胞内水分却随年龄增长呈递减趋势 ，造成细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，脏器就逐渐出现萎缩。②器官机能减退，尤其是消化吸收、代谢、循环以及排泄功能减退。因此，如不给予干预，不作适当调整，人的衰老便会加快。
（一）消化系统诸多改变1.牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化，出现牙齿脱落或明显的磨损，咀嚼食物的能力下降；2.舌乳头上的味蕾数目减少，味觉、嗅觉降低，食欲受到制约；3.年逾60岁者，50％的胃黏膜有萎缩性变化，胃排空时间延长，肠蠕动减弱易导致消化不良及便秘；4.消化腺体萎缩，消化液分泌量减少。如口腔腺体萎缩使唾液分泌减少，唾液稀薄、淀粉 酶含量降低；胃液量和胃酸度下降，胃蛋白酶不足；胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分泌减少、活性下降，对食物消化能力明显减退；5.胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退。肝细胞数目减少、纤维组织增多，从而解毒能力和合成蛋白的能力下降，致使血浆白蛋白减少，球蛋白却相对增加，进而影响血浆胶体渗透压 ，导致组织液的生成及回流障碍 ，易出现浮肿。
（二）神经系统的诸多改变1.神经细胞数量逐渐减少，脑重减轻。有研究表明：脑细胞数自30岁以后呈减少趋势，60岁以上减少尤其显著，到75岁以上时可降至年青时的60％左右；2.脑血管硬化，脑的血流阻力加大，氧及营养素的利用率下降，致使脑功能逐渐衰退并出现某些神经系统症状，如记忆力减退，健忘，失眠。
（三）心血管系统的诸多改变 1.心脏生理性老化，如心肌萎缩、纤维样变，以及心肌和心内膜硬化，导致心功能下降，每分钟有效循环血量减少；2.许多 老年人伴有血管壁脂质沉积 ，使血管壁弹性更趋下降、脆性增加。结果使老年人血管对血压的调节作用下降，血管外周阻力增大，使老年人血压常常升高；脏器组织中毛细血管的有效数量减少及阻力增大，使组织血流量减少，易发生组织器官的营养障碍；血管脆性增加，血流速度减慢，使老年人发生心血管意外的机会明显增加，如脑溢血、脑血栓等。
（四）呼吸系统诸多改变1.呼吸肌及胸廓骨骼、韧带萎缩，肺泡弹性下降，气管及支气管弹性下降，常易发生肺泡经常性扩大而出现肺气肿 ，使肺活量及肺通气量明显下降；2.血流速度减慢，毛细血管数量减少，组织细胞功能减退等 ，细胞呼吸作用下降，氧的利用率下降。
（五）其他方面的改变1.皮下血管发生营养不良性改变，发变细及脱发；黑色素合成障碍出现毛发变白 ；皮下脂肪量减少，细胞内水分减少，皮肤出现松弛和皱纹；2.骨骼中无机盐含量增加，而钙含量减少；骨骼脆性增加；3.肾脏萎缩变小，肾功能减退，膀胱逼尿肌萎缩，括约肌松弛，常有多尿现象；4.内分泌机能下降，生物转化过程减慢，解毒能力下降；5.晶状体弹力下降，睫状肌调节能力减退，出现老花眼，近距离视物模糊。同时听力下降，嗅觉、味觉功能减退；6.分解代谢大于合成代谢 ，若不注意营养及合理安排膳食 ，易发生代谢负平衡。这一点，就是我们提醒老年人要高度重视的。
发酵食品更有益于老年人
发酵食品，它是人类无意中创造的奇迹。公元前3000多年，土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶 。科学研究发现，食品发酵后能产生许多具有保健功能的成分，经常食用对人体的健康有很多益处 。欧洲营养学家曾宣扬，发酵食品是饮食的最高境界。在日本、韩国，发酵食品一直备受追捧。韩国的泡菜被认为“半个粮食”。这是由于泡菜内含有多种乳酸菌 ，可发挥抗癌特性，所以曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。日本的科研人员通过对发酵食品的长期研究，获知发酵食品的真正魅力可与药品媲美 ，能产生药理疗法的奇特功效。在日本，流行着一句谚语：“每天一碗大酱汤，不用开药方。”日本有专家曾作调查：在40岁到59岁的女性中，每天喝三碗豆酱汤者的乳腺癌患病率比不喝的人低40%，喝三碗以上则会低 54%。日本人之所以长寿居世界之冠 ，极大程度上来源于常食发酵食品 。日本的专家建议：现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食品 ，这样可以维持健康、促进长寿，给自己的身体带来更多的活力 。在中国，关于发酵豆类的营养价值也早有记载。以豆豉为例，三国时期的《吴普本草》中曾经说：“豉，益人气”。“豉”即豆豉，“益人气”是指有助于恢复元气。中医认为，黑大豆经发酵加工而成的淡豆豉，性凉、味苦、无毒，入肺、胃经，属于中医传统习用的中药材。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品 ，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质 ，有降低血压、血糖及胆固醇之效果；豆类发酵制品包括豆瓣酱 、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分 ，能有效地溶解血液中的血栓，起到预防动脉硬化、降低血压的功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生；酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质 ，又能刺激机体免疫系统 ，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。
发酵食物含有丰富的蛋白质。实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量 。发酵面食所用的酵母富含多种维生素 、矿物质和酶类，还是很强的抗氧化剂，有解毒作用，能够保护肝脏。面粉发酵后影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解 ，这就大大提高了人体对营养物质的吸收和利用。酵母中的酶促进了营养物质的分解，因此很适宜于老年人等消化功能较弱的人群食用 。
发酵食品是老年人健体养生不可或缺的日常食品 。老年人代谢、消化吸收及免疫等功能都在下降，对维生素、矿物质等微量营养素及益生菌的摄入有特殊的需求，所以必须选择摄入营养丰富、易于消化吸收的食物 。
经常食用发酵食品，老年人的身体机能及各个脏器都将会有显著的改善。
对大脑：甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，这些成分可以防止记忆力减退。
对血管：发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物 ，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
对心脏：豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇 ，能有效防止动脉硬化，减少心肌梗死现象，以保护机体的血液循环。对免疫：酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分 ，可以刺激免疫系统，提高NK细胞和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力。
对肠道：发酵食品的乳酸菌，有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。
