[美食文化]老北京人的特色“补品”！它当之无愧！[23P] [复制链接]

      
“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”
这是汪曾祺先生写下的话。

确实，豆汁是北京独特的食品，
因有浓烈的酸败气味，
一般人很难适应，

据说，豆汁起源于清代乾隆十八年（1753），
已经有两三百年的发展史了。
如今，作为北京家喻户晓的“网红”，
喝过的人却并不多，
有时候排斥说明不了解，
今天小编就跟您聊聊，
豆汁他怎么就这么不一样！

一碗豆汁的诞生
豆汁本是制绿豆粉条的下脚料，
将绿豆用凉水浸泡10几个小时，
加水磨成糊，
再加入浆水与凉水过滤，
滤出的粉浆放入缸中，
最上一层为灰绿色，即生豆汁，
撇去浮沫与浆水，再加入凉水熬成豆汁。
当天做出的豆汁是甜味的，
第二天则酸甜，
第三天则成了酸味。

虽然老北京对豆汁的味道记忆深刻，
但事实上，豆汁属粗加工食品，
对自然条件与手工操作依赖极大，
不同人做出来的味道不一样，
即使是同一个人，
不同天做出来的味道也不一样，
很难说谁正宗，谁不正宗。

科研人员分别采过
磁器口店豆汁、
护国寺小吃店豆汁、
东直门店豆汁三种样品，
都是老字号，
可它们成分居然不一样，

护国寺豆汁有11种醇，
东直门豆汁有7种醇，
磁器口店也是7种醇，却有4种醛。
体现在口感上，
护国寺豆汁更酸臭，
东直门豆汁稀薄，
磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。

豆汁是补品
虽然细节差异明显，
但整体上豆汁还是有其共性，
即水占95.9%，蛋白质2.2%，总糖1.9%，
含18种氨基酸，总量达1351.9mg，
此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素，
而其中的酸味主要是乳酸，果然营养非凡。

因乳糖不耐受，
国人传统饮食普遍缺乏奶制品，
但乳酸又是人体特别需要的一种营养，
它可以提高肌肉活力、抗疲劳，
还可以杀菌、助消化，
而乳酸可以通过发酵获得，
对于穷人来说，绝对是廉价的补品。
与一般发酵食品不同，
豆汁的原材料是绿豆，
绿豆蛋白质含量高，
但不宜人体吸收，
而经发酵后，人体的吸收率将大大增加，
常饮豆汁可以补充氨基酸，亦是额外的好处。

有了这些因素，
虽然豆汁味道较刺激，
依然得到了老北京的喜爱，
乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。
豆汁于老北京的渊源
当然，豆汁能成为老北京的绝活，
还因为它可能出自旗人，
八旗甚至称豆汁为“本命食”。
有笑话说：一天齐化门（朝阳门）外营房的旗人
都聚在街头痛哭流涕，
路人问之，哭者愈痛，
谓“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”
这虽然是笑话，
但也可见豆汁与八旗渊源之深。

豆汁价格低廉，不分贫贱，一律通吃，
所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》
中写道：
“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，
无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”
今天要不要重新尝尝去？