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[饮食常识]味精能不能放心吃？这次有了权威说法[4P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-08-31

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-08-31) —

近日，欧洲食品安全局（EFSA）发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告：
谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。
这个报告一出，味精再一次被推上了风口浪尖。堂主的很多朋友多在朋友圈里说：天啊，味精不能吃了！
真的吗？
欧盟到底说了啥？

首先，堂主要承认，欧盟对味精限量的这个说法不是谣言。
2017 年 7 月 12 日 EFSA 发布了一份专家评估报告。
这份报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐（包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）对健康的影响。
在报告中，专家委员会确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究：
在这项研究中，谷氨酸钠不影响大鼠神经发育的最大剂量是每公斤体重 3.2 克。
按照从动物实验结果设定人类安全标准的常规，采用 100 倍的安全系数，得出：谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。
味精就是谷氨酸的钠盐，用这个标准换算，对于一个体重为 60 公斤的成年人，相当于每天吃味精不超过 1.8 克。
虽然这个研究很有意义，但欧盟的这个限量其实有个漏洞……
味精到底要不要限量

谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。
从这个角度来说，欧盟的限量没有考虑到：
味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至并不是主要途径。
一个成年人每天要吃几十克蛋白质，经过消化吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液，一般人每天都会在 10 克以上。
而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。
在 EFSA 发布这份评估报告之前，世界各权威机构的结论都是：味精没有安全性问题，可以随便吃。
EFSA 发布这份报告之后，世界其他机构是否赞同，还不知道。
味精吃多了的健康风险

虽然欧盟对味精做出了限量，但大家不必太担心：

对于味精的安全性，美国 FDA 等世界著名权威机构的评估结论认为「对普通公众没有威胁」；
1.8 g 其实还挺多的，一般家庭不会超量使用。

但是，这并不意味着大家就可以随意吃了。
因为味精放多了有一个问题：钠太多。
理论上，因为味精具有鲜味，所以相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，其实比单纯放盐所含的钠要少一些。
但有些人，吃饭口味太重，味精和盐都会放很多......这样的饮食习惯会对血压有害。
所以，从这个角度看，遵循欧盟的评估结论，每天摄入的味精不要超过 1.8 克，也挺好的。
大家别只关注味精，盐、酱油、蚝油、鸡精等调味品也不能多放。
最后的话
虽然味精很鲜美，是很多餐馆和家庭的做菜秘方。
但如果丝瓜、小油菜、豆苗、南瓜、炖鱼、烧肉、卤豆腐......都是同样鲜鲜的味儿......
那真的很糟糕啊。
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