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[美食做法]两种方法烧海鱼，各有千秋[2P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-11-05

红烧海鱼的方法有两种。
第一种方法：净海鱼表面抹上一层老抽，油炸至其外皮发脆，捞出控油；锅内放入油，爆香小料，烹黄酒，下入海天草菇老抽、厨邦美味鲜酱油、白糖、米醋和白胡椒粉，下入炸后的鱼，倒入冷水，没过鱼身，大火烧开，改小火焖制鱼肉成熟，用湿淀粉勾芡，淋入葱油即可起菜。
第二种方式：锅烧红，倒入冷油，下入海鱼小火煎至两面金黄，撒入小料爆香，烹黄酒，下入海天草菇老抽、厨邦美味鲜酱油、白糖、米醋和白胡椒粉，倒入冷水（水量是第一种做法的一半），小火烧制，且要边烧边晃动锅，自然收紧汤汁后不勾芡、不淋油，直接出锅。
两种做法中，海天草菇老抽、厨邦美味鲜酱油的比例都为1:2。第一种做法烧好的鱼颜色红亮，但是鱼肉入味不够；第二种方法烧好的成品入味透彻，卖相可能就略差一点。

● 偏爱厨邦美味鲜酱油
制作红烧菜少不了酱油，尽管市面上销售的好酱油有很多种，但是宁波厨师在制作红烧菜时偏爱厨邦美味鲜酱油。这种酱油酱色不是很深，香味也不是很浓郁，但是它特有的豆香味却比那些充满复合香味的酱油更适合用来烧制海鱼。
● 米醋必不可少
米醋是宁波红烧菜制作的秘密武器。一般烧制一份海鱼，添加量也只有15克左右，但是它却可以遮盖海鱼的腥味，继而产生一种特有的复合香味，让红烧后的海鱼吃起来不会有腻口感。需要提醒的是，米醋和清水必须一起加入。
● 啤酒制作红烧肉
制作红烧肉的方法跟上海师傅也不一样。五花肉蒸制断生后改刀；取小香葱1.5千克、蒜子750克炒香，放入容器内，铺入五花肉9-10千克，倒入啤酒6升、草菇老抽400克、厨邦美味鲜酱油1.6千克、冰糖1.5勺（八两勺），用厨用电磁炉的5档小火烧约2小时即可。