州，依山、傍河、临海，既有山珍海鲜，又有土菜乡味；地理条件的优越，山珍海味的富饶，形成独具一席的闽菜；而属于闽菜状元的“佛跳墙”，是怎么制作出来的？好奇心驱使，来到“佛跳墙”的发源地——福州聚春园；技艺第八代传承人杨伟华，烹饪大师现场演示，揭秘佛跳墙制作工艺，以及背后的传奇故事。
图文/詹爱玉
传奇菜品，汇集数十种山珍海味
在厨房，看到一位身穿白色工作服的厨师，他就是福建闽菜大师、国际非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华；虽然是高级别的大师，但他却低调平和，微笑介绍传奇菜品佛跳墙的用材与制作过程。
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佛跳墙专用厨房，摆放的两排食材，有16种之多，海鲜干货就有鲍鱼、辽参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶等，还有蹄筋、花菇、牛肉、猪肚、老番鸭、鸡肉、鸽子蛋等数十种。众多的山珍海味，看得眼花缭乱，天上飞的、地上跑的、水中游的，汇聚多少惊奇美味？
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辽参，选最好6排剌，刺参作为一种珍贵的海味被列为“八珍”之一，在海参家族中，属佼佼者，体色黑褐，肉嫩多刺。泡辽参时，采用冷热交替，用没有油渍的瓷碗，因为剌参最怕油，让它自然涨发；第一天用纯净水，涨到1.5倍大；第二天用热水，把它放入大容器自然舒展，涨到4-5倍。用的时间长，保留自然的味道。
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花菇，则选用金钱菇，肉头厚实，根蒂短小，味香而富有营养；鸽子蛋，鸽子产蛋量很少，福州的基本上很多从外地空运过来的；鸽子蛋不是普通煮出来，而是瓷碗放点盐蒸出来，这样才能晶莹剔透。瑶柱，色泽浅黄，成本还蛮高的，大概一斤七八百。对每一道的食材，都精挑细选。
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鱼翅泡发也需要很长时间，要去掉腥味，慢慢滴水，反复几天；瑶柱，边沿的一圈，有点硬，所以要剔除，不然咬不动。可见，杨师傅对选材的要求程度之高。
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猪肚，则用肚尖部分，因为肚尖鲜嫩脆爽；而花胶，也叫鱼鳔，十斤鱼只有一两鱼鳔，而佛跳墙用的是1斤2个，估计500斤以上的深海鱼鳔，从南非进口，从源头保证品质。
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现场演示，揭秘佛跳墙制作工艺
佛跳墙，不仅用的菜品种类多，且制作的工序也很考究。杨师佛说，佛跳墙生产制作的周期比较长，大概要7-8天。周期长的原因，主要的是干货鱼翅、辽参等泡发周期比较长，大概五六天，再加上烹饪，要七八天的程序。第一次听到烧一道菜，需要8天时间，或许人们所说的“慢工出细活”吧。
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杨大师现场演示制作过程；首先是底汤，入坛的佛跳墙在煨制前，还需要浇以底汤，而这个汤底则集合了猪上排、牛肉、鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓。
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福州人对汤情有独钟，有着“一汤十变无汤不行”的说法，这与气候条件息息相关；福州四季常青，平均气温20-25度，温暖的气候，汤上桌不易冷，适合做汤食；每逢传统节日，人们都要制作十分讲究的底汤，主要的用料是老母鸡，猪筒骨，牛排，蛏干等；佛跳墙的产生，折射着当地百姓的饮食习惯。
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其次是分层煨制，根据食品易熟程度，分三层煨制，过火焯水，翻炒；重要的一步，加绍兴酒，顿时，火焰四起，这是杨大师的独门秘籍；火焰，食材如烤过一样，更香；另外，锅中的海鲜、禽类，酒可以剔除异味，促进各种菜品味道的进一步融合。
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最后加入原先烫好的底汤，装入坛中，用荷叶封坛，用文火慢慢煨制，这样的不仅可以保留主料的原味，还会使得菜品更加鲜美。复杂的工序之后，可以想象，“坛起荤香”，四溢的香味引来“佛跳墙”。
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佛跳墙是一道传承百年的经典名菜，在光绪二十五年，由福州衙门厨子郑春发改良研制而成，他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州。当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名，距今已有100多年的历史。
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一道佛跳墙，坚守三十年
一道百年的经典名菜，仍然焕发着勃勃的生命力，这与一代又一代烹饪大师的传承， 是密不可分的。杨伟华，八十年代末就读福州高级烹饪技术学校，开始利用闲暇时间进入聚春园实习，1989年正式入职学徒，后评为国家级非遗传人，至今坚守了30年时间。
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杨伟华从师是聚春园名厨姚信锐，师傅的学徒众多。每一个大厨的“出道”都是从勤杂工开始，杨伟华也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，样样都做；八十年代末，并不像现在有电子化设备，厨房都是烧煤、烧炭；每天的搬煤，添煤，手指甲都是黑黑的，可见，当时工作的脏、累与苦。那时，食材昂贵，顾客稀少，餐厅偶尔只有少数华侨回来，才有订单，做一两份；所以不能错过每次学习的机会，观察领会师傅泡发食材；学习是个循序渐进的过程，并不是一蹴而就；与其他几个师兄互相交流，学习不同岗位的知识，形成自已的认识与见解。
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不管有多辛苦，杨伟华继续坚持着，靠着这股好学劲，杨伟华从众多学徒中脱颖而出，七八年之后，他初步掌握了佛跳墙的制作技艺，随后开始跟随师傅出国展示闽菜文化。2005年4月，中国进出口商品交易会（ “广交会” ）开幕，晚宴，由杨伟华与他的团队负责为530名中外贵宾制作530份佛跳墙。而这次成功制作，得到了中外来宾们的高度肯定；同时，佛跳墙也借着这一次晚宴名扬海内外。2009年，他被列为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人。
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如今，佛跳墙成百姓过节的必备佳肴，2018年过年这一天，他的团队做了3000份，辛苦的付出换来百姓的认可。作为传承人，深知肩上的责任，继续传承与创新他的佛跳墙手艺；他开设闽菜工作室、走进高校，传授制作技艺，并为发扬佛跳墙，培养人才。经过众多烹饪大师的不断完善与创新，让人们品尝到的不仅是佛跳墙的香浓口味，更是他所代表的福州传统美食文化。
