研究表明，长期使用加工肉类会增加患上食道癌、结肠癌的风险。世界卫生组织下属的国际癌症研究所指出，每天食用超过50克的加工肉类食品，会导致肠道癌症风险增加18%。可见，加工肉类对癌症风险的贡献之大。但是，如果你是那种“无肉不欢”的人，那么请继续往下读。
肉类食物中的三大致癌因素
在加工肉类制品中，有三种主要的因素会导师癌症风险增加，它们分别是铁元素（基本上各种肉类中都存在），亚硝胺（会存在于各种类型的加工后的肉类中），再就是多环胺类分子（在肉类烹饪过程中产生的一类化学分子）。
1. 首先，铁元素会存在于不同的肉类中，而且也是身体必不可少的元素
缺铁可能导致缺铁性贫血，是一种潜在的健康风险。然而，每天铁元素摄入过量，会导致癌症患病风险增加，因为铁及其它含铁的化合物，可能作为催化剂，促进氧自由基的产生。和其他很多不同的健康因素，如阳光，食盐以及脂肪，是否有毒或者是否安全，主要看剂量。所以，离开剂量谈毒性，都是在耍流氓。
2. 在新鲜肉类被人工腌制、熏制或者其他方法处理时候，如果加入了亚硝酸盐，或者产生了亚硝酸盐，就会促进亚硝胺类物质的产生
普遍认为，在美国超市中含有亚硝胺最多的肉类食品是培根，还有午餐肉，各种香肠，以及热狗。对于中国人的饮食习惯而言，我们倾向于食用新鲜的肉类，但是也会去食用火腿，腌肉，烟熏肉，肉脯等等加工肉类，这些肉类中，毫无疑问都携带了高含量的亚硝胺类物质。此外，也有些肉类如海鲜（不论新鲜的还是腌制的），都有高浓度的亚硝胺。下面这些食物中的亚硝胺含量就少了很多，例如谷物，奶制品，油类，和酒。
3.多环胺类化学物质往往在食物的烹制过程中产生，而且不同的烹饪方式导致环胺类化学物质的浓度也有不同
一般认为烧烤和油煎导致蛋白质变焦的过程中会产生很大的多环胺类物质。常见的多环胺类有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，这些多环胺类已被科学家证明了对人体是有致癌性与致突变性的化合物。
不同食物致癌性不同
如果说基本上加工肉类都逃不了高致癌性的特性的话，还是有些信息你需要知道的，那就是不同的类型的肉类食物，其致癌性差别非常大。比如，牛肉干或者猪肉干虽然是属于加工肉类，但是牛肉干的制法并未涉及到烹饪或者腌制熏制，纯粹是肉类的脱水过程，脱水过程可能是自然风干或者人工加速风干，其本质上并未与新鲜肉类存在太大差异。而且科学家认为，肉类脱水过程中的化学成分并未发生显著变化，因而被认为是安全的。
而一些预烹饪或者预处理过的肉类则大不相同了。例如，有些肉饼里面可能并非是纯的肉，而往往是一项碎肉的混合，还往往含有血液、肝脏、皮肤和脂肪组织等等可以食用的副产品。在处理的方式往往是第一步先简单加热生的肉类混合物，第二步再加热并最后处理好并封装。因此加工肉类中的这种两步式处理方式和脱水肉明显不同。然而，国际癌症研究所并没有给出不同肉类处理方式对癌症贡献的百分点数据，因而具体的致癌性还不得而知。虽然如此，食用加工肉并非一定会致癌，主要的问题是你选择怎样的加工肉类食用，以及食用的量的选择。
如何选择食用健康的加工肉类？
有的食物加工过程会有不同的添加剂
比如，有的香肠食品厂声称他们的产品中没有任何类型的亚硝胺类物质。且不论他们说的是不是事实，我们需要明白的是，在选择加工肉类产品的时候，需要关注食品中的添加剂成分，也需要关注保质期的长短。一般来说，食盐、防腐剂、香精等的添加量越少的加工肉，其亚硝胺的含量理论上应该也会少很多。保质期短的产品，可能其防腐剂的添加量不多。如果加工肉类的处理中只是添加了纯植物来源的添加剂，这种食物相对的致癌性也会低一些。
食品烹饪方式也需要留意
在烹饪过程中应该尽量避免产生那些致癌物，例如多环胺类化学物质。所以，清蒸、水煮的方式，会比油炸、烟熏或者烘烤的方式更加健康，致癌物更少，油烟也会更少。因为在烹饪过程中的油烟，进入肺部后的危险性也很大，这也是不少长期做饭人群的一大致癌风险。
正确的吃肉方式应该是有节制的。通过把关加工肉类的加工方式、烹饪方式和食用量，你也可以有个营养均衡、健康环保的饮食习惯。
