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[美食文化]“品新市美食，游魅力古镇”2018中国·德清新市羊肉黄酒节[6P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-10-20

新市是全国湖羊的重要生产基地，吃新市羊肉的历史起源于宋代，选料考究，香味独特，肥而不腻，酥而不烂。每年入秋，人们聚在一起，吃一碗热腾腾的羊肉，配上一碗干挑面，喝一壶醇厚的黄酒，既可以御寒补阳，又可以邻里叙旧。自1997年举办羊肉黄酒节以来，羊肉黄酒节备受新市居民和游客的喜爱，2018年已经是第22届。
2018年10月19日上午9时，在新市镇中心广场举办“五龙杯”金牌干挑面大赛，以此拉开2018中国·德清新市羊肉黄酒节的序幕，激励更多的新市人尊崇自然、传承家风、勇于创新。

一、新市羊肉文化
新市的老居民都记得：健康路穿过新市镇中心，呈东西走向。相隔一列店面，与它平行有一条古老的街道叫羊行街。谁也不知道这个老地名是什么时候有的，唯一可以确定的就是，这条街与当地湖羊交易有着密切的关系。
据记载：民国初年，羊行街上已经有十多家羊行，德清、吴兴（湖州市）、崇德（今桐乡崇福）三县靠近新市农村的农民，所饲养的湖羊大多运到这里来交易，羊行街是浙北最大的湖羊交易集市。羊毛行中领有牙帖（准许经营收购业务的官府执照）规模较大的有五家，分别为万兴羊毛行、沈兴昌羊毛行、马聚顺羊毛行、徐义昌羊毛行和同兴昌羊毛行，其中的同兴昌羊毛行老板是叫王品生的本地人，精明能干，管理有方，在当地羊毛行中首屈一指。
清同治九年(公元1869)，新市的羊毛交易异常繁荣，而另一方面是大量的羊肉等副产品无人问津，宁波人张和松来新市经商就看到了大量的商机，他先与他人合伙而后独资在北街开设“张裕泰”饭店。因他开的店就在羊行街，在该街买卖湖羊的商人又特别多，而且新市本地人历来喜食羊肉，于是他精心研究烧煮羊肉，因他的羊肉肥而不腻鲜嫩香酥，故张裕泰羊肉得到顾客青睐而打开销路，而且有了一定的知名度。大约在1900年，张裕泰老板张和松取“一品当朝”之意将张裕泰更名“张一品”。张和松故世后,其子张永源承父业经营张一品羊肉，因他聪明好学致于创新，使张一品羊肉更上一层楼。
张一品羊肉以选料考究佐料精美著称。所购湖羊要求健壮无病的嫩口二牙，佐料用精白冰糖陈年老姜隔年晒油正宗红曲山东大红枣及胡椒、茴香、桂皮等。烧煮的羊肉味道之好实难形容。30年代初是张一品的鼎盛时期，张永源经营有方在上海临平塘栖武康等地开设“张一品”羊肉分店，张一品酱羊饺还用小竹篮包装贴“仙鹿”商标，进入沪宁杭直至京津地区。其后张一品又改用铁罐包装，新市羊肉先后进入港澳东南亚市场，一时新市张一品名声大噪，食客们分别来自周边各县，为了赶吃头汤正宗羊饺面，天不亮照着灯笼火把到北街排队，等待张一品开锅，有早市晚市之分。如今新市地区冬季经营羊肉的大小店铺达50余家，新市羊肉在浙北地区销量仍首屈一指。
“羊行街、湖羊交易、羊皮和羊毛生意还有喜欢吃羊肉面、善于烧羊肉，它们其实都都跟当时周边农村大量养殖湖羊有关系。当时河港湖泊中有大量面积种植供湖羊吃的水草。”对新市地方文化颇有研究的徐传忠说。
而每当秋天来临，德清县新市镇街头上是“羊味儿”十足，古镇里也飘满了黄酒的醇香。这个季节，新市人都会去店里，就着一壶黄酒，吃上一碗热腾腾的新市羊肉，不仅解了馋，浑身上下还都变得暖呼呼的。如果这还不管饱，您还可以让老板上一碗新市特色干挑面，因一块块大小均匀的羊肉像极了“饺子”，所以也叫“羊饺面”，保你回味无穷。
“酥而不烂，肥而不腻”的新市羊肉也随着食客们的品尝之后，口口相传，并载入中国名菜谱，成为新市古镇的一张美食名片。这不仅是当地百姓秋冬季节的一种传统饮食方式，就连上海、杭州、嘉兴等地的游客，也都会在羊肉黄酒节期间来新市，享受这羊肉与黄酒的舌尖共舞。

二、新市黄酒文化
新市人喜好喝酒，不要说遇上婚庆喜事、“四时八节”（泛指一年中的各种时令、节日），席间都要以酒助兴。就是在平时，中、晚两顿饭前都要喝上一、二杯。酒瘾大一点的一早起来，不是到百年老店“张一品”，就是去新市仙潭老汤面馆吃羊肉面，或者到其它的小吃店，总是一边啜酒、一边吃早点，把它当作一天享受生活的开始。
而这里的酒文化可以追溯到南宋，当时新市全镇酒坊遍布。宋代著名学者朱熹次子朱埜，曾在淳熙七年(1180年)出任新市讯问户部瞻军酒库（即管理酒库的官）。解放前，酒坊有十七、八爿之多，多数是前店后坊，自产自销，另售兼批发。到了清代咸丰、同治年间，资金雄厚，货物吞吐量大的行业要数“费同兴”、“杨元兴”、“钟兴泰”这三家，对当地的黄酒酿造产业影响深远。
古人云：“酒香不怕巷子深”。这三家百年老店，像大家闺秀一样，隐藏在深巷幽弄之内。它们以产品质量上乘、价格合理、不短斤缺两、老少无欺、服务周到而著称。
南宋诗人杨万里《宿新市徐公店》其中的一首诗，就是反映了酒文化对文人墨客的影响，更是在众人面前浮现出当时宋代一多半文人都曾经走过新市镇中心的古桥，从塘栖永济桥风尘仆仆一路走来或者往永济桥而去，接着入京，或游冶、或回朝、或外任，把脚印留青石路上的画面。“春光都在柳梢头，拣折长条插酒楼。便作家家寒食看，村歌社舞更风流。”喜欢喝一杯的杨万里游走新市，自然与别人不一样，他流连于新市林立的酒肆，在千里莺啼、绿映旗风里，开怀畅饮，把新市的黄酒灌入诗人的肚肠。据说，那一夜他醉得厉害。于是留宿新市徐公店。第二天醒来，诗性大发，写下了这首《宿新市徐公店》。写下了酒楼、柳条上的春光。
到了清代道光年间，上海开埠，新市出现了3家酿酒作坊——费同兴、钟新泰、杨元兴，其中新市酿酒总厂的前身杨元兴酱园，就是新市黄酒响当当的大品牌，曾是贡品黄酒，享誉晚清。如今由新市酿酒总厂改制而来的莫干山酒业推陈出新，年产优质黄酒数万吨。公司拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和省级黄酒技术中心，聚集一批国家级评酒大师。多年来，公司遵循“精酿黄酒、持续创名优、诚心待顾客”的质量方针，狠抓质量、重塑品牌，以消费者奉献绿色、健康、安全的饮品为己任，成效卓越。主要产品有莫干山、康福来、金脉康、十三坊等，产品畅销全国各地，被评为“中国驰名商标”、“浙江老字号”，继续领军黄酒行业前列，不断促进自己的品牌走向国际！
从古镇传统酒文化来看，饮酒不只是满足一时口腹之乐的一种生理需要，适量饮用也能起到强身保健、祛病防疫的作用（特别是那些药酒）。在许多场合，更是用来表示一种人际交往之间礼仪，在和友人聚会中，适量饮酒，以酒助兴，更能创设一种和谐、欢庆的氛围，增添一种美好的情趣。即使在平日里独酌，也能给自己营造一种平和、淡泊、愉悦的良好心境。

三、新市干挑面文化
面一直是北方人的主食，不知道从什么时候起，干挑面这一简单的面食，在德清县新市人巧手的调制下，做成了独具特色的干挑面。新市的每家早餐店都卖干挑面，不仅价格便宜，而且常吃不厌。在受新市人喜欢的同时，因为是特色小吃，还受到来新市旅游的外地人的青睐。虽然很多地方也有干挑面，但像新市干挑面那样细腻和考究的，屈指可数。
新市干挑面与当地粮食富余、人们饮食口味不断丰富分不开，众所周知，新市镇位于中国商品粮基地——杭嘉湖平原，自六朝以来就有“湖广熟，天下足”的说法。“鱼米乡，水成网，两岸青青万株桑，满船银茧闪亮光，照得姑娘心欢畅……”新市农民悠扬婉转的歌声，回荡在中国历史文化名镇新市的上方，似乎让人们穿越时空来到古代繁荣富庶的水乡新市，来往商船，川流不息。宋朝诗人杨万里就很喜欢新市这个地方，留下“春光都在柳梢头，拣折长条插酒楼。便作在家寒食看，村歌社舞更风流”名句，想来也是被这新市的美食文化所吸引。
干挑面的最大特点是入口爽滑，有嚼劲，顾名思义就是一是要“干”，没有汤，仅只是少量的油汁，够面条润滑就可以。二是要“挑”，就是将面条不断地高高挑拌，以让少量的油亮汁水匀和在面条上。三是必须好的“面条”原料。
它作为浙江省杭嘉湖地区著名的面食，水度干湿适中的来自于粮食内部的香味被透析出来。新鲜的猪油香，以及店家传统自做的辣佐料、本地出产的香细葱，传统大豆酱油和味粉，来往客人闻得香味，店家每天盈客满屋，热情待客，一声“来嘞，您的干挑面”就让人精神抖擞，新市人会吃的人，也有个雅称“切客”（吃客的意思）。
一碗干挑面看着简单其实复杂、主要是油、酱油、的熬制水平、煮面时的水质和火候把握、面条劲道爽滑的品质，包括咸菜的制作精细度！真正用心做了、才是地道的新市干挑面的水平！所以很多地方只能达形似而不能达到神似，细节才是决定一切！
几乎没有一个新市人不爱吃干挑面，没有吃过这碗面算不上正宗新市人。特别是秋冬时节，一碗热气腾腾的干挑面是新市人从儿时起的最爱，无论离开家乡多远，也难忘这原汁原味的家乡味。

干挑面烹制步骤如下：
1.主料：面，必须是新鲜的湿面，以细的圆面为佳；
2.调料：猪油、盐、味精或鸡精、酱油（生抽）、辣椒酱
3.配菜：咸菜、酱制肉圆、煎鸡蛋或荷包蛋、青椒牛柳，酱制鱼干……
4.工具：平时煮面的一般工具
制作工艺其实很简单，分两步，煮跟拌。
煮放在灶头上用大锅(越大越好)盛满水烧开，让水一直在那沸腾，面条这边扔进去，随着翻滚的水绕一圈出来就出锅，俗话称“打滚旋”，讲究煮熟而不煮烂，清水入锅煮沸，下（面），用大火煮，期间锅盖半掩，至面上浮（一般1-2分钟），加少许凉水（一般半碗，以面条不因沸水翻滚为准），上锅盖继续煮1-2分钟至水沸腾，起锅撩干。
拌讲究调料的搭配，面起锅前要配好，准备好盛面的空碗，将猪油一小勺，少许鸡精（盐和味精），酱油一勺（依口味自主选择适量的咸菜、辣椒酱）置碗中，待面起锅下碗，迅速搅拌，将调料拌匀，撒上少许葱花，完成。
配菜依个人口味自选，因酱制肉圆、鱼干等均是秘制，各家有所不同，此处不加以详解。
端上来，趁热拿筷利索地挑几挑拌匀（挑慢了容易糊或风干，变硬了味道就渗不进了），让猪油、葱花、酱油与面条充分融洽，然后就挑起一撮送往嘴里，哧溜一声，美味势不可挡！
羊肉、黄酒、干挑面，浓缩了新市镇的传统文化。作为中国历史文化名镇，新市也因羊肉黄酒节这一民俗文化活动的传承而散发出更加迷人的文化气息。