武当休闲山庄

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-02-24

鳜鱼属于我国四大淡水名鱼之一，又名鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼、鳜花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、花鲫鱼、母猪壳等。鳜鱼分布很广，而且四季均产，不过以三月花开时最为肥美，一直独占“春令时鲜”的榜首。此时的鳜鱼，肉质细嫩丰满，全鱼做法以醋溜、红烧、酱汁、五柳为主，无苦胆、少鱼刺，老少咸宜。

鮸鱼，又名米鱼，形似鲈鱼，体色呈灰褐并带有紫绿色，是我国的出口鱼类品种之一，沿海地区均有出产，以东海的舟山群岛产量最大，是宁波一带的海渔特产之一。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。除鲜食外，肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名

笋壳鱼主要分布在泰国、马来西亚、菲律宾、印尼等东南亚地区，体形较小，大的不过八九两，但其肉多而厚，骨刺极少，肉质洁白细嫩。清明前后，笋壳鱼最为肥美，用来滚汤，鱼汤如同牛奶般雪白，入口鲜甜浓郁。另外，油浸也是笋壳鱼常用的烹饪方法，成菜外脆内滑，肉汁全锁在里面，非常好吃。

鳊鱼，又名长身鳊、鳊花、油鳊，也有三角鲂、团头鲂（武昌鱼）等俗称，体长40厘米左右，体呈青灰色，主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊，是中国主要淡水养殖鱼类之一。俗话说春鳊秋鲤夏三黎，意指春天正是吃鳊鱼的最好时机。它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，其肉质嫩滑而肥美，并且越大肉质越鲜，有补虚益脾、养血祛风、健胃等功效。

六线鱼通体有虫纹状白色斑点，背部黄色较深，腹部较浅，主要产自我国黄海、渤海沿海，其中以辽宁省沿海为主。每年春初到夏至，六线鱼体内油脂十分丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜，软滑可口。六线鱼多以红烧、清蒸、氽汤为主，味道均佳，尤其是取春季出产的六线鱼氽汤，其汤汁如同奶油状，汤鲜、肉嫩，风味绝佳，是大连当地的一道名菜。

鳓鱼，又名鲙鱼、白鳞鱼、克鳓鱼、火鳞鱼、曹白鱼，其体长而宽，极侧扁，背部呈灰色，体侧呈银白色。民谚曰：“三鲳四鳓”：意是三月是吃鲳鱼的好时候，而四月的鳓鱼更美味。春季，鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富，另外还富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。鳓鱼做法很多，清蒸红烧皆可。

鲳鱼体长约20厘米，极侧扁，略呈菱形，又因其体呈银白色（上部微呈青灰色），故俗称名镜鱼、平鱼、白昌、叉片鱼（江浙地区），沿海地区均有出产。每年春季梅黄时节，鲳鱼都会游到内海产卵，此时肉质最为肥美鲜嫩。鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，营养丰富，其鱼肉中含有的不饱和脂肪酸，有助于减少心血管疾病的发生，是天然营养佳品。其做法众多，既可红烧或清蒸，也可腌制或糟制，以供日后食用。

凤尾鱼，俗称凤鲚、子鲚，体银白色，体脊淡绿色，因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾而得名。凤尾鱼主要分布在东海和南海地区，最好的食用时间是在4月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”，占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，也有很多食客品鲜。凤尾鱼，因其个体较小，不易使其骨肉分离，一般都是整条连骨食用。

土步鱼，又名塘鳢鱼（江苏）、沙鳢，一般长6-10厘米，大可达15-20厘米，土步鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草从中觅食。此时，土步鱼鱼肥质擞，肉白如银，与豆腐相比，有其嫩而远胜其鲜，为江南水乡独特的淡水鱼。土步鱼的吃法很多，煎、煮、蒸俱可。在苏州，最有名的做法是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单处理后，加蛋液同蒸，味道极其鲜美。

刀鱼又称刀鲚，毛鲚，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。其体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙，有“老刀”之称。

由于食用历史悠久和分布较广（从辽宁至广东沿海均有），河豚有众多俗称，如气泡鱼、吹肚鱼、、气鼓鱼（江浙）、乖鱼，鸡泡、鸡抱（广东）、龟鱼（广西）、街鱼（福建）、蜡头（河北）、艇鮁鱼等。河豚有三点为人所熟知，一是天生剧毒的特质；二是遇到危险全身鼓起的外形；三是丰腴鲜美的口感。河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉，吃起来入口即化、极为鲜美。不过，河豚天生剧毒，如果厨师处理不好，吃河豚就相当于自杀。

鮰鱼，又名长吻鮠，不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。其体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，主要出现在长江水系，只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见。鮰鱼是长江三大珍品之一，春夏间最为肥美，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，是一种不可多得的美味。

奶鱼一条只有1两重，无鳞，表面泥鳅一样光滑，有色泽且血管通透，多产于中山、番禺一带，属于自然生长鱼类，产量不高。奶鱼的做法以炖煮为主，萝卜丝煮奶鱼是经典做法，成菜又浓又醇，奶白色的鱼汤如琼浆般鲜美。除此以外，还可用来煲粥，则更显其营养价值高以及粥底的清甜。

白鸽鱼，又名白鸽、白甲或白花鱼，体浅棕红色，头部略显浅金黄色，体背侧隐有五条浅灰色横斑，生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中，盛产珠江三角洲沿海一带。以其制作而成的豉油皇焗白鸽鱼（又名江山美人鱼），为珠海十大名菜之一。白鸽鱼肉质鲜嫩细腻而不粗碎，韧性适中而不梗麻，味野而不含腥，自然海鲜风味十足，是海产品贵族之高贵。

黄眉头，又名狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。它以前是东南沿海的常见鱼种，不过由于捕捞过度，近年逐渐稀少，个头也没有以前大了，身长多在10厘米左右，全身呈金黄色。黄眉头肉嫩而无腥味，清蒸最能吃出细致口感，而且越大条越好吃，以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味，尤以清明前后为最佳。

河骨鱼是广东北江的野生河鲜，与奶鱼一样属于无鳞鱼，由于它对水质要求甚高，因此只生长在北江流域最深一段，英德到韶关之间，在号称广东最清澈河的封开贺江也可以找到。河骨鱼每年3月到8月最靓，由于是纯野生的，它经常在水流中逆流而上，因此肉质都是蒜子肉，腩位十分结实，近似斑鱼的口感，但是鲜滑清甜犹有过之，令人入口难忘，而且连鱼皮也富含胶质，极为爽口弹牙