“烧烤吃多了对身体不好”，像一句口头禅一样，被很多人挂在嘴边。吃烧烤真的对身体不好吗？达到多少量才会不好？到底有什么危害？却没几个人说得清楚。浙江大学专家沈立荣说：“传言中烧烤对身体不好，其实是说烧烤中含有的苯并芘。”苯并芘是世界卫生组织认定的致癌物。日常生活中，厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物，还有油炸过火的肉类和鱼类食品，都可能产生苯并芘。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟后。将鸡翅去骨，放入机器打碎。然后，加入正己提取苯并芘。再用旋转蒸发仪浓缩。接着，通过苯并芘专用柱去除杂质。最后，通过液相色谱仪测定苯并芘含量。结果显示，刚烤熟未检出苯并芘，越糊含量越高。180摄氏度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出、1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230摄氏度情况下，三种样品苯并芘含量分别为未检出、2.0μg/kg和5.4μg/kg。
从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180摄氏度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，在230摄氏度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。
因此，沈立荣教授提醒消费者：
首先尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。
其次要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。
最后要注意家庭油烟。在家中炒制食品时，要做好排油烟和通风工作，除了避免油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。
作者不详
