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经济观察网 苏晶/文 中国地大物博，人们饮食习惯迥异，经过时间的洗礼，各地餐饮逐渐形成特色，这种特色是城市文化的重要元素，甚至可以被当作一座城市的名片。
人们熟知的城市饮食特色多是近代产物。正宗的重庆麻辣火锅诞大致诞生于清代道光年间，是长江流域纤夫的“发明”，广州和上海的“小吃之都”称号得益于两地在全国率先近代化，繁荣的工商业中心孕育了各色小吃，广东早茶是广东厨师借鉴苏派餐点和西餐元素创新的粤菜点心。
历史的车轮推动着饮食文化的衍变，中国城镇化的快速发展给饮食文化带了新的影响，普遍的现象是：老字号小吃对年轻人的吸引力降低，便利的交通、大规模的人口流动加速了城市间的饮食交流，社交网络的兴起催生了一波接着一波的网红餐饮，海外餐馆大量进驻改变着年轻人的喜恶。
我们不禁要问：如今，不同城市的餐饮新特色是什么？在激烈的竞争之下，哪些饮食细分门类支撑着城市的餐饮特色？
日前，经济观察报城市与政府事务研究院携手大众点评必吃榜考察了大陆42个城市的最受欢迎的1200余家餐馆，通过大数据分析，我们发现最受大众欢迎的逛吃城市前十名为：上海、北京、重庆、深圳、西安、广州、长沙、兰州、泉州、武汉，最受大众欢迎的十至二十名的逛吃城市为：沈阳、成都、苏州、杭州、南京、贵阳、汕头、昆明，天津、宁波。
一些城市的特色饮食历经岁月依然地位稳固，例如，在大众点评必吃榜餐厅中，兰州面馆数量全国第一，泉州的小吃单价最亲民，成都的餐馆营业时间最长。
一些城市新的餐饮特色已经形成，例如，武汉可以称为“小龙虾之都”，大众点评最受欢迎的餐馆中，武汉的龙虾馆最多，上海的海外菜系全国最丰富，沈阳凭借烧烤称霸。
火锅聚集地北京
毫无疑问，火锅是中国人接受度最高的饮食，在众多餐饮报告中，火锅多次荣登中国餐饮第一细分品类。
国家统计局数据显示，2018年，中国餐饮业首次迈入四万亿市场，其中，火锅市场总收入达到8757亿元。美团的数据则显示，截至2018年，全国火锅店近40万家，占到全国餐饮门店的4%，每100家餐饮店中就有4家火锅店。
火锅的火爆得益于市场需求的不断增大，能有什么餐饮形式，比火锅更让人觉得自在、惬意的呢？加班的苦闷、生活的压力都在一顿与朋友们酣畅淋漓的火锅中烟消云散。
北京的火锅店总数并不是全国最多的，但是仅少于成都，力压重庆，排名全国第二位。美团点评发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年 ，北京火锅店铺数量近1.3万家，同期，成都的火锅店铺数量为1.5万家。
不仅如此，北京的火锅种类是全国最全的。除了老北京的铜锅涮羊肉、北方的羊蝎子、内蒙古肥羊，也有西南的重庆牛油火锅、四川串串火锅、贵州酸汤鱼火锅、云南的菌汤火锅，还有南方的港式海鲜火锅、广东的打边炉，以及来自日本的寿喜烧、韩国的部队火锅等，不同门派的火锅都能在北京找到消费市场。
经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，北京的火锅店数量也最多，说明北京火锅不仅品类多，而且质量高。
在火锅店老板眼中，北京是一个的试练场，这里房租高昂、竞争最激烈，每天都有旧的餐饮店被淘汰，同时，又有更多的餐饮店挤进北京，如果一家火锅店能在北京长盛不衰，说明这家店的经营水平、服务水平经得起考验。
热爱火锅的北京，就像一个大熔炉，全国各地的口味在这里交融汇聚，如果一个游客想感受北京生活，大可以不去吃老北京小吃，而在火锅店里寻找“北漂”的况味。
夜宵“天堂” 成都
成都人的夜生活不是以夜宵开始，就是以夜宵结束，夜幕降临，钵钵鸡、烧烤、蹄花、兔头等各色餐馆迎来人流高峰，直至第二天凌晨仍不见散去。
如果你想半夜点外卖，在别的城市，你的选择会比白天少三分之一甚至更多，而在成都，白天与深夜开门的餐馆数量几乎没有区别。来成都出差，你大概率会养成夜晚点外卖的习惯。
成都是夜宵餐馆最受欢迎的城市，经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，成都夜间营业餐厅数量和总占比的加权排名全国第一，虽然其数量略少于上海和北京，但是占比要远高于两地。
这与爱耍的成都人夜生活丰富有关，新一线城市研究所城市研究所的夜间经济活跃度排名中，成都仅次于北上广，排名第四，位于新一线城市第一，成都的酒吧数量独占鳌头，超过上海，全国城市数量最多。
当然，夜宵火爆离不开成都人爱吃、会吃的传统，网上有一个段子调侃说，成都，一座来了就不想走的城市，不是不想走，而是吃到胖得走不动。
成都被认为是吃货的天堂，仅宋代描写成都宴饮、菜品、蜀酒等与吃相关的诗词就有450余首，诗人陆游的《剑南诗稿》中有58首直接描写成都美食，2010年，成都还被联合国教科文组织授予“美食之都”称号。
“小龙虾之都”武汉
夏季最火的单品美食除了烧烤就是小龙虾了，中国人对小龙虾的持续喜爱催生出一个千亿级的产业，2018年，小龙虾产业总产值达3690亿元，同比增长37.5%。
线下小龙虾门店数量猛增，2018年同比增加了14万余家，增长近70%，有20个城市的小龙虾门店数超过1000家，越来越多的饭店把小龙虾作为招揽顾客的主打菜品。
线上，小龙虾外卖市场份额明显提高。据美团数据显示，2018年通过美团平台的小龙虾外卖订单量是2017年的2.6倍，通过美团平台的交易额是2017年的4.3倍。
以上数据均来自于农业农村部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布的《小龙虾产业发展报告（2019）》。
武汉是当之无愧的"小龙虾之都"，经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，武汉小龙虾餐馆数量最多。
这与湖北在小龙虾产地中的地位息息相关。小龙虾原产于美洲墨西哥湾，在二战时期从日本传入中国，跃进中国弄年，广泛分布于长江中下游各省市。目前，中国小龙虾产量前五的产地——江苏盱眙，湖北监利、洪湖、潜江，湖南南县，均位于这一区域。
湖北是其中的佼佼者，监利、洪湖、潜江三县小龙虾产量排名全国前三，其中湖北产量约占全国总产量的一半（49.58%）。
武汉人的小龙虾消费能力最高，达到303.76元单笔价格，消费热度排名全国第二，仅次于上海。武汉市小龙虾协会统计，每年江城各色小龙虾店有上万家，同时，每年淘汰关门的虾店达3000多家。
激烈的竞争促成了武汉小龙虾做法上的推陈出新。从味型上，武汉小龙虾餐饮市场衍生出本地派、潜江 派和四川派三大派系，称霸武汉的龙虾江湖。
烧烤不夜城沈阳
噼里啪啦的火星子里，翻转的肉串，冒着油滋滋的泡泡，安静的夜晚，没人能抵挡住这种诱惑。东北人尤其如此，“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，性格豪爽的东北人喜欢喝酒撸串，这也造就了东北烧烤在中国的地位。
东北烧烤又以锦州烧烤为代表，2018年，B站一部美食纪录片引爆社交网络，烧烤重镇锦州怒刷存在感，不过，锦州并不在本次大数据分析的42个城市之列。离锦州最近的大城市沈阳成为我们的考察对象。经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，沈阳的烧烤餐馆最多，是这些城市之中的烧烤不夜城。
沈阳人爱吃串百度大数据显示，沈阳网民最关注的小吃是“撸串”，且撸串关注度比全国高三倍，百度搜索当中，“孕早期可以吃烧烤吗”“怀孕可以吃烧烤吗”“怀孕3个月能吃烧烤吗”等是搜索热词，可见沈阳人对于烤串爱之深。
“面霸”兰州
兰州没有兰州拉面，兰州只有牛肉拉面，当地人称之为“大牛”，每年的兰州马拉松，最吸引人眼球的就是赛后的一碗”大牛“，有网友发帖称，兰州马拉松应该叫“牛肉面马”，这是兰州独一份的。
伴随着兰州拉面馆的扩张足迹，牛肉拉面已经成为兰州广为人知的美食符号。这种拥有”一清、二白、三红、四绿、五黄”特色的拉面，足迹遍布40个国家和地区、4万余家店铺，年营业收入达800亿元，近在甘肃省就有4000多家兰州拉面馆。
虽然中国的面食种类繁多，但是没有哪一种面可以媲美兰州拉面的知名度，”到兰州吃一碗正宗的牛肉拉面“成为很多游客来兰州的理由。经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，兰州的面馆数量最多，其次是长沙。
知名度的塑造离不开政府的主动打造，在兰州，牛肉拉面有专属的行业协会和地方标准，拉面师傅有自己技术交流平台——兰州牛肉拉面技术大赛，“兰州牛肉拉面”是注册商标，清汤牛肉拉面是兰州“非遗”项目，中国烹饪协会还将兰州命名为“中国牛肉面之乡”。
经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据还发现，在42个城市最受欢迎的餐馆中，泉州是60元以下餐馆数量占比最大的城市，最便宜的一家小吃店，人均消费仅5元，上海是海外菜系占比最多、品类最丰富的城市，这自然离不开上海在大陆城市中领先的国际化水平。
