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点菜见人品点菜见人心本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）作者：微斯人点菜都算职业技能了，你信吗？最近，成都市政府新闻办公室官方微博发了一则消息，说四川省职业技能鉴定指导中心组织专家编写、论证、评审了专项职业能力考核规范74个，其中有一项是：川菜点菜。 对此，有网友称：“对于吃货来说，点菜都能考证，这个证拿起来不是易如反掌。” 微博截图不过，老艺术家却认为，只有美食家才能点菜知考据、食材能求证、吃法有追求、吃喝还有节制，甚至，把点菜上升到有的放矢高度。例如临死都把“花生和豆腐干一起嚼有火腿味”作为荒诞谢幕的金圣叹；例如把点菜经历扩写成写成《随园食单》，还不停更不太监的袁枚；例如像小S写《牙套日记》一样，把一年餐桌变化记录成《四时食制》，还把“吃鸡（肋）”写进政治军事教程的曹操……他们都是打着生命的节拍器点菜。至于那些一上桌就只会点肉肉肉的肉食兽们，当然只配叫吃货。有分教：点菜见人品，点菜见人心。 陈晓卿谈点菜的艺术01你和你的人设只隔了一张菜单的距离在习惯了靠朋友圈操持人设的当下，我常常怀念那个车马邮件网速都很慢的年代：那时我在报馆谋事，上司是个儒雅的杂志人。懂点菜的他精准严密地制定了报馆的待客标准：比如一般客户去吃湘菜川菜、重要客户去吃粤菜沪菜、重要员工家里包饺子煮火锅、特重要客户吃私房菜……   除了老生常谈的荤素搭配，还要留心咸淡、冷热之间的比例，甜品自然是最后上的。这些倒还平平无奇。一边把饭吃了，一边把人设立了才是关键事：商务来访的是东北客，自然要肉多、硬菜多。广东“人头饭”的习惯免了，索性多来点面食，谈笑间淡淡地从周星驰的苏尔哈灿开始，讲到满洲菜在粤菜里的传承。 来一道东北硬菜桌上爱八卦的女性多，则最好是吃广式点心，摆盘好看颜值高，岭南满洲窗下自拍管够了，悠悠一口茶，猎奇的口吻谈及点心的来源，讲梅艳芳的如花，讲旧时候的岭南妓寨风月。 如果来的是文化人，就带去广州西关的老字号，不要XX居XX楼，俗气商业化，要光绪年间的就有的，席间款款道来：“我有次看XXX的回忆录，他离开广州去香港前，就在这吃了最后一次叉烧……” 要是时节是残春落花时节，就去荔枝湾边的饭店。吃罢古早味的玫瑰豉油鸡，沿着河堤走到那些遗迹旧址前，叹一句他至尊偶像写过的“庭花自落无寻处，且随沟月赴长流”，文人风骨立现。一顿饭吃下来，全桌人都成了他的迷弟迷妹。比朋友圈里的分组可见真诚多了。“先买单，找我报销。”他对我轻说一句，抿一口凤凰单枞，深藏功与名。 和广东人饮茶，记得双指扣三下桌面以示感谢有了朋友圈以后，强凹造型就容易翻车了。有年去韩国公干，同行的兄弟上来就对着桌上的红色酒水拍照发朋友圈：“没想到《红楼梦》里的‘千红一哭万艳同悲’，我居然在首尔喝到了！我们最接近的时候,我跟这哥们之间的距离只有10公分，3分钟之后，当我们同时发现杯里只是葡萄汁时，他删掉了这条朋友圈。02A地吃B菜问你敢不敢说起来可能有点得罪人，我一直觉得去一个地方点另一个地方的菜，是一件很蠢的事情。去日本吃天津饭、中华丼，去美国吃左宗棠鸡、李鸿章杂碎，基本还属于读书太少，犯了认知有限的错误。 “美式中餐”的经典代表——左宗棠鸡但有些行为，简直蠢得连自己也不可饶恕。有年大年三十中午在清迈，乘坐着突突车从素贴山上下来的我，已经吐到两眼昏花。在清迈大学的东门口，我突然看见了一排路边的中餐厅，不免垂死病中惊坐起。 泰国路边一家中餐厅/globaltravelmate就像中国一些餐厅的英文菜单上有F**K the duck Until exploded（干爆鸭子）和F**K the bufffrog（干锅牛蛙），我在“空心炒菜”和“烧红肉”一类错洞百出的谷歌翻译文里找到了“鸡卵炒大米”，下单了。结果出乎意料的是，端上来的东西有股冬阴功的味道。 万物皆可冬阴功（包括卜卜贝）“你什么时候来泰国的？”我和老板再三确认。“我爷爷1943年从梅县松口来泰国的。”老板比划着笑着，露出了耿直的微笑，“我和我爸都在泰国长大！”当天晚上的年夜饭，我选择听着冯巩的“想死你们啦”，含泪吞下了在清迈三天旅途中第六份凤飞飞猪脚饭。（PS:凤飞飞猪脚饭，清迈古城北门市场的名吃，因老板娘酷似台湾歌手凤飞飞出名，私以为比较接近中国人口味，实在不知道吃什么，就吃这个吧，准没错。） 凤飞飞猪脚饭/itravelblog虽然知道品尝了夜的巴黎，踏过下雪的北京，埋葬了记忆的土耳其很浪漫，但吃过了巴黎马卡龙味道的带奶酪味担担面、胡同味道齁咸的佛跳墙、厦门腥甜口的新疆大盘鸡、呼和浩特连带包头膻味儿飘香的虾饺之后，我依然觉得自己犯了不能原谅的原旨主义错误。当然，“绝不在A地点B地菜”这个铁律也并非牢不可破，不过，这要等我去过东北第四省的省会、南方圣彼得堡——三亚以后，吃到了最正宗的抚顺麻辣拌和最正宗的阿恰科夫格瓦斯配大列巴之后，才幡然醒悟。 微博截图03餐桌如戏，步步惊心餐桌如戏。最尬的戏码，无非是能吃善战的东北人，在桌上遇上了个精打细算的上海人。 微博截图一如活色生香的长沙人，走上了清甜素淡的苏州人餐桌，肯定也充满了戏剧冲突。最大的悬疑bug则是点菜时着了道，就像骑白马的不一定是王子，更可能是唐僧。 有回去云南腾冲采风，走访了松山战场、国殇墓园，豪气顿生却面对一桌野菜，嘴里要淡出个鸟。我点的压轴菜是大救驾和青龙过海，剧情感满满：又是李定国又是永历皇帝，想来肉山肉海，豪快出奇，结果却是爆炒饵块和酸菜汤上飘着些葱花芥菜之属。 炒饵块，传说中救了永历皇帝大驾的食物还有一年和一群兄弟在贵州安顺拍东西。忙乎了一整天，有点眼花，点菜时有一个哥们把“烧鸡翘”看成了“烧鸡翅”，铁板上折耳根干烧鸡屁股，那酸爽谁吃谁知道，当晚一群大男人，愣是有人吐了。狮子头和蚂蚁上树这些国民菜老生常谈，没什么好说的；老婆饼里没有老婆，煲仔饭里没有胎盘，肠粉里没有猪肠，这是一个南方人的最后倔强。 老婆饼里真的没有老婆！鱼香茄子里没有鱼、鱼香肉丝只有肉，羊蝎子不是昆虫宴、这是一个北方人基本的共识。 羊蝎子，带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨也许吧，我总听到有多少人认为夫妻肺片的食材是肺，就偶尔会有人觉得水煮肉片能替代水煮鸡胸成为减肥的良品…… 夫妻肺片通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料当听说日本网友认为成都开水白菜“做法平平无奇”一定属于“大仇得报”，因为你不知道京都鸭川边死贵死贵的怀石料理，折杀了多少想吃石板烤肉的中国姑娘……有时候我挺羡慕美食匮乏之国的人民的，烤鱼薯条、炸鸡汉堡能吃一辈子。 没有选择困难症，更没有“这孩子又挑食”的老妈和热衷于吃“随便”的姑娘。04会点菜的人，运气都不会太差矫情的爱情小说里，女主角都喜欢说：只要是你点的，我都喜欢吃。 但现实里中，只有选店时说，我不吃、不喜欢；点菜时说随便、都行；吃完评价，还好、一般的姑娘。所以，我不喜欢点菜，能让女孩点菜最好。古龙说过，爱笑的女孩，运气都不会太差。而金庸笔下，会点菜的女孩运气都不会太差。智计无双的黄蓉，除了最后殉国，可以算是最得金庸偏爱的女主角了。 金大侠安排黄蓉的出场模样，是在张家口。这地方当时是金国和蒙古国的贸易口岸，所以南来北往的货物都很充足。于是黄女侠就这么开始了她的表演：蓉儿先点了四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯，干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的……马马虎虎的八个下酒菜也分别是是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子……其余还要了十二样下饭菜，八样点心，也就没有细说名目了。 小时候看《射雕》到这，以为是在报菜名。结果有高手指出，黄蓉当时连点48道菜，还都是参考了著名的张俊家宴。当时的boss宋高宗是非常讲究口腹之欲的人，有一次听说臣子张俊家的菜特别好吃，于是专门移架试吃，张俊就精心准备了“御筵”，菜单被文人周密写进了笔记。张俊的历史口碑不怎么样，但和秦桧一样，作为宋高宗最喜欢的两位宠臣，靠点菜点出了龙颜大悦。 《精忠岳飞》中张俊的影视剧形象所以说，领导大多喜欢会点菜的手下。说到这里，老艺术家不禁想到了知乎上一个朋友说过的童年往事：小时候妈妈带他外出吃饭。同桌的叔叔让他和另一个局长的孩子点菜。局长家孩子点了一个腰果虾仁，而他点了个香菇油菜。同桌的大人们一边嘲笑他不会点，一边对另一道菜赞不绝口。长大后他当了老板请客户吃饭，实在想吃素，就点了盘炒荷兰豆，结果被一桌人变着花样赞……  所以，记住了：在童年的餐桌上，不懂礼仪的你，只可能被吃盐比你吃饭还多的爷爷用筷子敲手，禁不住虎口一震。而在成年以后，餐桌即是战场，不会点菜的你，更可能被老板免费送炒鱿鱼一碟，禁不住虎躯一震。 希望每个吃饱了饭的人民，都能学会点一手好菜。毕竟，没有“随便”“都行”的餐桌，才会充满平安喜乐。只要人人都点一道菜，世界将变成美好人间。
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