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[巧手DIY]烧鱼，直接下锅大错特错，大厨说从挑鱼到煎鱼，都有诀窍，鲜嫩无腥味[13P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-07-02

— 本帖被妞妞乐乐执行加亮操作(2020-08-20) —

“潮菜”是八大菜系里粤菜里面的三个子菜系其中之一，一个小地方的菜系，却可以用名声远扬来形容。说到潮菜，很多人就会立刻想到牛肉火锅、海鲜、卤水、杂咸、砂锅粥和各种粿品小吃等。正所谓靠山吃山，靠海吃海，潮汕海岸线长，过去物流不发达，地域盛产的食材（丰富的海产资源）就自然成了潮汕人的日常食材清单，也因此使潮汕擅长烹饪海鲜，更有“无海鲜不成宴”的说法，这里说的海鲜不是特指鲍参翅肚，平常百姓家还是以物美价廉的小海鲜为主。

潮汕还有一首古老的“渔谣”，以十二个月的形式，结合当地部分海产的俗名，唱出了一首朗朗上口的渔歌：
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？
相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。
七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。
海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身上穿乌袄。
海鱼是其中相当重要的一部分，看了《舌尖上的中国》，很多人知道了潮汕“鱼饭”，过去条件艰难，海鱼就被潮汕人“以鱼当饭”了，一直到今天“鱼饭”配上一碟“普宁黄豆酱”还是潮汕人餐桌上最常见的。过去远洋捕捞冷冻条件不方便，鱼最好的方式，就是撒上盐稍微腌制后加海水煮熟，因为味道鲜美，一直被保存下来。叶子也是非常爱吃海鱼的，但是离开家乡，新鲜的鱼饭不容易买到，好在海鱼还是很方便买，家里每天都少不了一道海鱼的菜。

潮汕做鱼多以清蒸为主，也会根据鱼的特点或煎或炸或煮或红烧，说到红烧，潮汕的红烧又区别于其他地方，不会放太多的香料、酱料，即使是红烧，也以鱼的鲜味为主。
女儿爱吃黄花鱼，黄花鱼，又名黄鱼，因为鱼头中有两颗坚硬的石头，也叫鱼脑石、石首鱼。黄花鱼肉如蒜瓣，鲜嫩胜过淡水鱼，女儿最爱的就是红烧，鲜而不腥、浓而不腻。
潮汕对于食材的新鲜的追求近乎吹毛求疵，但黄花鱼是离水便死，所以捕捞黄花鱼一般是流水线作业，一边捕捞，一边立刻装入冰水箱中，冷链运输，务求新鲜。

【如何挑选黄花鱼】
一、大小的选择，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗糙，小黄鱼肉嫩但鱼刺较多，所以我一般挑选中等大小的。
二、新鲜的选择：
1.看眼睛，鱼眼睛明亮，黑白分明不浑浊，眼球饱满不凹陷。
2.看鱼鳃，鱼鳃鲜红，有点鱼腥味，不发黑，没有特殊气味。
3.看鱼体，鱼鳞完整，鱼肉按压有弹性，鱼肚没破损。
4.看颜色，黄花鱼颜色越黄越新鲜，发白的黄花鱼冷冻时间长。
说到颜色，因为黄花鱼最大的特征就是通体发黄，因此有的地方还发现有染色的黄花鱼，大家选购的时候也要注意了。
正常的黄花鱼，鱼背面和上侧面黄褐色，鱼腹是金黄色，唇部橘红色，染色的颜色通体比较均匀。
黄色是黄花鱼的体色，清洗不会褪色，刮掉鱼鳞，鱼皮也还是有自然的黄色；染色的黄花鱼清洗、擦拭、刮鱼鳞都会褪色。

选好鱼，就开始制作啦！

——————【红烧黄花鱼】——————

【主料】：黄花鱼一条
【配料】：潮州小芹菜一小把、生姜适量
【调料】：酱油一勺，海鲜酱两勺，水适量（没有海鲜酱可以用蚝油代替，或者直接用酱油）

【制作步骤】：
1.黄花鱼刮掉鱼鳞，去除内脏，清洗干净，尤其是鱼腹内，鱼腹腥味最重，尤其是贴着骨头那里的一点淤血。盘子里这一条是黄花鱼泡，晒干就是我们平时买的黄花鱼胶，是可以食用的，别不小心一起丢了。

2.生姜去皮切片，切丝随意，芹菜洗干净切小段。潮州芹菜是潮汕人煮粿条，煮鱼必备的。就像北方人喜欢用大葱，广东人喜欢用小葱，潮汕更爱用蒜苗或者芹菜。

3.锅烧热，倒入油，放入黄花鱼和生姜，不要翻动它。

4.中小火煎到一面金黄后翻面，继续煎。

5.两面煎好之后把鱼推到一边，加入海鲜酱炒出香味，酱汁用油加热过味道会更香。

6.再加入酱油，倒入热水。最好使用热水，让鱼肉保持最好的口感，而且对于烧得很热的锅，尤其不粘锅，骤冷骤热会让锅的使用寿命缩短。

7.烧至汤汁浓稠，加入芹菜段，加热一会即可出锅。

趁热食用，味道最好哦~

【小贴士】：
煎鱼如果不用不粘锅，很多人会煎破皮，又粘锅，注意这几个小细节，就可以煎出完美的鱼
1.鱼洗干净后，用厨房纸巾把表面水分擦干，这样水分少也不溅油。
2.淡水鱼的话可以加盐腌制10几分钟，腌制过的鱼也会没那么容易粘锅，还可以抹少许生粉，给它一个保护层。
3.热锅温油，锅烧干，烧到比较热的时候，倒入油，晃动它，让锅底都充分滋润到，油也就跟着热了。一般酒店做法会把热油倒出来，重新加入凉油，家庭就不需要这么做了，这样得多准备一个装油的容器，我是懒人比较嫌弃。
很多人说在煎鱼之前，用姜在锅里抹一抹，就不会粘锅了，其实只要把锅烧得足够热，用油润过，就不会粘底，也不需要再抹姜
4.热锅温油之后，放入鱼，鱼接触到锅之后切忌翻动它，煎好一面，才可以翻动。

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妞妞乐乐

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辛苦了，感谢您无私奉献的精神!

2020-07-03

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