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[美食做法]五香酱牛肉不硬不柴，油润光亮，牛筋色黄透明，非常不错的下酒菜[15P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2020-10-23
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-10-30) —
酱牛肉，日常生活中最常见的酒肴，一般都切成片状装盘食用。这种美食我个人认为应该起源于西北一带，那边牛羊资源比较丰富，据说是内蒙古当地非常有名的一道菜。
单从字眼上理解，对于以前不怎么做饭的小编，不可能去做这道美食。感觉很麻烦，自从有了宝宝之后，感觉现在多么复杂的饮食和料理，现在都愿意沉下心来去愿意研究和操作。
最近忙着减脂，前几天和一位曾经做过厨师的朋友聊天，他把在饭店里的酱牛肉做法传授给了我，今天就给大家分享一道在家就能做的酱牛肉，早上起来吃上一片，蛋白质非常丰富。家里来了亲朋好友聚会，端上桌子也是很能撑面的一道凉菜。
酱好的牛肉色泽红润，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实。
新鲜的牛腱肉买回来个人习惯不用水泡，那样会流失很多的营养，味道也不会很好。用厨房纸巾擦去表面上多余的血水，放入适量的葱和姜进行腌制。
花椒粒放入平底锅中煸干出香味之后，关火，稍微放凉一会儿。
倒入腌制牛腱肉的容器中，倒入适量的料酒和食盐，进行腌制。
用手来回把料酒和姜葱以及食盐的味道抓匀到肉质的表面，上下左右前后全部都均匀涂抹上，保鲜膜封住，放入冰箱，腌制一个晚上，让其充分入味和去腥。
准备适量的黄酱，用清水泄开，放在一边备用。
准备一些炖肉所有需要的中药调味料：八角，花椒，桂皮，肉蔻，草果，香叶，陈皮，丁香。
准备一锅清水，把提前一天在冰箱里腌制好的牛腱肉放入，准备去血沫。
滚开之后，用漏勺把血沫全部撇出去，这个过程一定要耐心，一定要完全撇干净。
然后把老汤放进去。（这是厨师朋友给的老汤，以后就成我们家的了，如果没有这一步可以忽略，酱牛肉结束之后的汤留着不丢掉，每次熬制的时候加进去，日积月累就成老汤了）
把之前准备好的黄酱水也放进去。
加入适量的生抽酱油，为了增加整个汤底的鲜味。
大火烧开之后，小火慢炖2-3个小时。根据自己的口味最后添加适量的食盐。（一般是在肉炖好的前一个小时添加）炖好之后，盖上盖子，让整个汤自然冷却，牛肉泡在汤中不用捞出，最好泡上24小时以上，会更加入味。
时间静静过去了，把泡好的牛肉捞出到容器中，放入冰箱中冷藏一个晚上。
切片时最好逆着牛肉的纹路切，这样会保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴 。
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chn001 金币 +25 优秀文章，支持！n神马都是浮云 2020-10-30
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只看该作者 沙发  发表于: 2020-10-24
酱牛肉经久不衰，好吃得很呐，就是牛肉有些小贵
共1条评分 ，金币+5
chn001 金币 +5 鼓励一下 2020-10-30
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只看该作者 板凳  发表于: 2020-10-24
酱牛肉自己腌制加工固然是好，但是麻烦不说、手艺不好的还容易浪费食材。算下来吃一顿成本忒高
所以自己一般只在饭店吃、偶尔买些浅尝即止。如果想解馋，还是会选择猪头肉
共1条评分 ，金币+8
chn001 金币 +8 回复认真,加分鼓励 2020-10-30
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