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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-11-23)
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前几天，薯片致癌的新闻一出来，曾经吃了300包薯片的编辑部瑟瑟发抖。仔细看了新闻，发现罪魁祸首是抽检时查出的一种物质——丙烯酰胺，害，好眼熟的老朋友了。两年前的 “星巴克致癌”，更早的还有麦当劳、肯德基……食物致癌这个话题，好像每过几年就会被拿出来遛。查了一轮，背后的元凶也几乎都指向丙烯酰胺。 u1s1，营销号的标题真的很敢写：）现在连薯片都中招了，应该有很多人开始焦虑：连薯片都致癌？我们还能不能快乐肥宅了？今天，我们来扒一扒所谓的“致癌薯片”。干货非常多，想看结论的朋友，直接拉到最后就好。重点都画给你们了～那就先从闹剧的主角——丙烯酰胺开始吧👇丙烯酰胺到底是什么？它真的有害吗？简单来说，它是 氨基酸和碳水化合物，在120℃以上的高温中 形成的东西。 这个过程，说名字你们就懂了：美拉德反应。嗯，现在你们脑子里的画面，是不是这样的2333 烤肉、煎肉，当然也有丙烯酰胺，但因为少了碳水化合物的存在，含量不算太高。而薯片呢？原料土豆，具备了足量的天冬氨酸和碳水。再加上120℃以上，是煎、烤、炸才会达到的烹饪温度。简直就是丙烯酰胺的绝美沃土嘛！含量不高才怪233 图片来源：giphy丙烯酰胺有害，也是真的。早在1994年，WHO国际癌症研究中心就把它列为了2A类致癌名单（很可能对人致癌）。 而且，它还是公认的神经毒素。很容易经过皮肤、肌肉甚至胎盘屏障，被人体吸收，从而影响人的神经系统、生殖系统，甚至导致遗传物质的改变。ok，说到这儿，你们想问的问题，我们也猜到了：薯片真的致癌？那还能愉快地吃吗？首先要说清楚的是：只要是薯片，就一定有丙烯酰胺，你避不开的。想想丙烯酰胺产生的因素：高温油炸、天门冬氨酸、碳水化合物。换个说法： 酥脆、土豆、快乐。没有这些，还吃啥薯片嘛！！！【疯狂拍腿】 薯片的原料和制作工序，导致它必然是有丙烯酰胺的。没有爆出来，也只是含量少一点，或是根本没被检测而已。比如这次爆出来的检测结果，也是按照丙烯酰胺的含量多少来区分的。合格的产品，含量小于750μg，离没有丙烯酰胺还是差了一截。 虽然科学界一直在研究，但到目前为止，还没找到在食品中去除丙烯酰胺的方法。 而且，你以为不吃薯片，生活里就没有丙烯酰胺了吗？不止是薯片，所有会产生美拉德反应的食物， 都含有或多或少的丙烯酰胺。饼干、方便面、膨化零食、咖啡……甚至你想不到的：平时自家的炒菜，同样会生成丙烯酰胺。 因为 食品含有丙烯酰胺而被曝光的新闻，也不是第一次了。2005年，在发现 食物中丙烯酰胺存在的3年后，加州检察院就已经把薯片薯条的厂商告上法庭。 背后站台的法规，是1986年出台的《安全饮用水和毒性强制法》（ProPosition65），这个条例在1990年，把丙烯酰胺加入了毒性物质列表。2012年，雀巢咖啡也被爆出含有致癌物。这个罪魁祸首，就是丙烯酰胺。 2015年，台湾也有机构测试了19个本土黑糖产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺。含量最高的一个样品，甚至到了2740μg/kg！比薯片的平均含量高了4倍！ 图片来源：有机农业全球资讯网但这些争论中，最有名的还是以星巴克为首的咖啡界拉锯战。2010年，美国当地的某个组织，把90家咖啡公司起诉上法庭。控告他们没有警告消费者，咖啡产品含有可能致癌的丙烯酰胺。 2018年，加州法院裁定， 强制境内所有咖啡馆，90天内在产品的显著位置，标注致癌警告标语。 原以为该收场了，但最后的结果是……2019年，加州监管机构又决定不对该州的咖啡要求使用致癌标签了，大家继续快乐喝咖啡：） 官司打了整整八年，过程无限反转，非常戏剧。有兴趣的小伙伴可以去考古～但不论如何，从中也能体现出一件事实： 食物里的丙烯酰胺，一直都存在。以前争议就很多，以后也不一定能避免。即使不再是薯片、咖啡，也会有新的主角。但是！要说薯片一定致癌，就不太对了。丙烯酰胺虽然实锤有害，但是否致癌，我们要掰两块来说：首先，丙烯酰胺被定义为2A致癌物这件事， 本身和食物没有关系。丙烯酰胺本身是一种工业用剂，原本只是用在做水泥、做染料……2002年，突然有人发现，食物里也有丙烯酰胺！还到处都有！ 全世界的食品界和科学界都惊了，开始对它做彻底研究。但是至今为止，对于丙烯酰胺致癌这件事 ，仍然停留在动物实验阶段。没人因为吃了含丙烯酰胺的食物患癌，而基于人群的流行病学研究，得到的结论也都是：暂时没有风险。 虽然有些人认为，动物研究已经足以证明它的致癌性，但根据毒理学来说，人类和实验动物对于毒性的吸收和代谢速率是完全不同的。所以说，“食物中的丙烯酰胺致癌”这个结论， 是没有实锤的。不用过度紧张！国际癌症研究机构，也只保留丙烯酰胺在2A类致癌物里（对实验动物确认致癌），没有把含有丙烯酰胺的食物一并附上。反而是我们常吃的腊肉、火腿，都直接属于比它更危险的1类致癌物（对人确认致癌）。 牛肉、猪肉，也是2A类喔：）其次，就算真的会导致癌症，也还是要拿出药理学的经典名言： 抛开剂量谈毒性，就是耍流氓。没有足够的证据证明致癌，所以至今为止，国际上还没有一个确切的限量标准。没有标准，就没法谈论危害性。 对于这次的事件，深圳消费者委员会也发了声明而新闻里所谓的“标准”，只是欧盟制定的参考值。目的是 督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，制定得很保守。那用 动物研究的数值来看呢？到目前为止，动物研究上得出的丙烯酰胺导致神经毒性的摄入量为40mg / kg / 天。 这是什么概念？一个60kg的人，要一天吃17000袋薯片，才会导致丙烯酰胺中毒。 以本次薯片检测的危险标准（2000μg/kg）为例，袋装薯片平均重量70g，丙烯酰胺总含量140μg。再退一步说， 丙烯酰胺对于实验动物的无风险数值（TDI）为2.6 μg/kg/天。对于成年人来说，相当于 每天吃1包薯片，持续几十年。 换算下来，只要不是每天抱着薯片不离手，危险还是离得挺远的。*但对于儿童和孕妇来说，由于体重较低、体内婴儿解毒功能不完善等原因，更需要尽量减少丙烯酰胺摄入，少吃薯片和其他炸物！最后，教教你们如何愉快地吃薯片；）首先，先避开两个雷：第一个，是 火了很久的焙烤型薯片。虽然这个类型的薯片，从上市以来，打的就是“非油炸、热量更低“的健康牌。 但新闻嘛……你们也看到了：首先，焙烤型薯片的用油量并没有想象中那么少，也就比油炸型低30%左右。 某款焙烤型薯片的脂肪含量在25g/100g。而油炸型平均在31g/100g左右。不油炸，还想让薯片保持酥脆，只能让烘焙温度更高，丙烯酰胺含量当然更高。这次的检测里，油炸型薯片的丙烯酰胺平均含量，还在欧盟的参考值之下。但烘焙型薯片的平均值，比它高出了将近6倍！ 这次丙烯酰胺含量最高的选手，都是焙烤型薯片为了少摄入那一点脂肪，付出6倍的丙烯酰胺份额。我们觉得……也没有很值当。第二个，是自己在家做的自制薯片。自从“薯片致癌”上热搜后，看到了不少类似的发言👇 emmmm，它可能真的不香。国家对于 加工、检测工艺标准的安全把控其实很严格。 最后到我们手上，好不好吃另说，安全性基本有保障。但自己在家做，没有足够的条件做详细的检测，你吃下的丙烯酰胺可能比想象中多多了。 看看菜谱网站，自家炸薯片的成果图都是这个颜色。你猜丙烯酰胺有多少？实际举个例子：这是土豆炸烤后，表面色差与丙烯酰胺含量的对应图。左下角的状态，已经比市面上大部分薯片的丙烯酰胺含量更高了。但在家自己炸薯片的，有多少人能忍住不炸到右下角那种焦脆程度？反正我忍不住，多香啊…… 1 ppb = 1 μg/L世界卫生组织（WHO）也回答过：在家自制的食品里，丙烯酰胺含量可能比工业食品更多。 来源：World Health Organization吃自制薯片，与其说健康，不如说是吃个心理安慰： 测不了丙烯酰胺，那就等于没有：）而且，外面的薯片还有一个优势： 它一直努力在进步的啊！自从在食物中发现丙烯酰胺之后，欧盟委员会专门制定了减少其含量的法规文件，甚至给薯片提供指导措施。 图片来源：Europe Commission科学界也在尽力寻找其他的解决方式。比如，已经有学者通过在原料上降低天冬氨酸，减少高温处理后的丙烯酰胺含量。虽然还做不到完全去除，但理想状态下，能比过去降低30%以上。 WR、WB为普通土豆，R、B为使用天冬氨酸酶Ast-1/-2培育的土豆具体到实际运用上呢？2015年FDA的报告中就有提到，相比2003年，薯片中丙烯酰胺的平均含量一直在减少。 来源：U.S. Food & Drug Administration可以期待一下：以后的薯片，应该也会变得更安全吧；）但是！不论如何！吃薯片都克制一点好吗！不管是否致癌，丙烯酰胺有害这个结论，已经是板上钉钉了。何况，薯片本来 就像烧烤香烟大啤酒，不管有没有它，都算不上健康。只是，没必要把薯片打上死亡标签。 偶尔想吃的时候， 就开开心心吃吧。就像减肥一样，一味压抑着自己的食欲，最后很可能会走向另一个极端。在FDA官网里，也是同样的观点：只要平时的饮食习惯都还算健康，没必要完全拒绝油炸煎烤。 世界上大部分的“害”，都是日积月累，而不是一蹴而就的。 来源：U.S. Food & Drug Administration吃一两次不会得癌症，但少吃一点嘛，总归是好的。而且，比起致癌，薯片这种低营养高热量的炸弹，更多需要 考虑的是…… 吃多了会胖喔：） 最后，我们划一下重点吧：参考资料：1. 丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展，周萍萍2.Acrylamide Analysis in Food by Liquid Chromatographic and Gas Chromatographic Methods，Abdalla Elbashir，Mei Musa Ali Omar，Wan Aini Wan Ibrahim，Oliver J Schmitz3. Tuber‐specific silencing of asparagine synthetase‐1 reduces the acrylamide‐forming potential of potatoes grown in the field without affecting tuber shape and yield, Rekha Chawla, Roshani Shakya, Caius M. Rommens4. Risk Assessment of Acrylamide in Foods, E. Dybing, T. Sanner5. Acrylamide: Consideration of species differences and nonlinear processes in estimating risk and safety for human ingestion. Gargas ML, Kirman CR, Sweeney LM, Tardiff RG.6. Acrylamide-induced alterations in axonal transport. Biochemical and autoradiographic studies G J Harry7. Acrylamide in home-prepared roasted potatoes. Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I.
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