上海人对待野菜，有种独特的宠爱。就好比出了江浙沪几乎都没人会看一眼的草头，在上海却成为了经典名菜 草头圈子，鲜嫩清爽、妙不可言。
还有路边随处可见的马兰头，也成为了年夜饭餐桌上必不可少的马兰头拌香干，清爽解腻唇齿留香。
但说到最香的野菜，那一定非荠菜莫属了。在餐桌上只要随处一拨，其他菜肴顿时黯然失色，只想赶紧一品它的鲜美。
说到在冬季最时令的荠菜佳肴，那这道 荠菜冬笋黄鱼羹你一定不能错过。
时令荠菜搭配上鲜嫩冬笋，外加鱼片烹饪，更是鲜上加鲜。口感上更讲究的是鲜嫩爽滑、不失其味，无需过多调料，剩下的只有鲜。
今天我们就请到了 上海一号的出品总监胡翔，来教大家制作这道清新时令菜品—— 荠菜冬笋黄鱼羹，菜鲜鱼嫩、入口即化的好滋味。
食材准备
/ 食材 / : 中黄鱼、荠菜、冬笋
/ 调料 / : 白酒、料酒、盐、糖、胡椒粉
挑选中黄鱼，需注意：鱼眼清澈、乌黑发亮才新鲜
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15 ml
制作过程
01
一推一切，改刀鱼肉
就能享受大快朵颐的美味
第一步：处理鱼片
切去鱼的头尾两端，刀口沿着鱼的脊椎骨推开，再去除鱼片的边角部位。
用冰水清洗鱼片的表面杂质，在家也可用冷水代替。
02
腌制鱼片看似简单
细节却很有讲究
第二步：腌制鱼片
讲究1：吸干鱼面水分，便于入味
在腌制前，鱼片最好先用厨房用纸吸干表面水分， 这样便于腌制时入味。
在碗中放入1小撮盐、0.5调羹料酒和2/3调羹葱姜水，搅拌均匀。
放入1调羹蛋清和1/3调羹生粉，搅拌均匀。
用蛋清腌制，能增加鱼肉的厚度和口感
讲究2：用油封面，保持鱼肉嫩滑口感
再放入4调羹色拉油封面，放入冷冻20分钟。
添加色拉油能锁住鱼肉水分，保持嫩滑口感
03
要想荠菜保持翠绿
“泡个冷水澡”不能少
第三步：处理荠菜
荠菜洗净后，在锅中放水，煮沸后再倒入荠菜。
蔬菜焯水一定要用开水，
更好地保持蔬菜中的叶绿素，使蔬菜更加翠绿
荠菜焯完水 正确示范如下▼
荠菜一变色后立马捞出，放入冰水中。
放入冰水，能保留蔬菜清爽口感、保持色泽翠绿
荠菜凉透捞出，挤干水分。
把荠菜改刀成碎末，备用
剁得越细，吃起来口感更棒
焯完水的冬笋，改刀成薄片备用。
04
第四步：煎黄鱼
开中小火，锅内倒底油，达成三、四成油温时，放入黄鱼片。
放完鱼片后关火，用余温煎至鱼片中间微微泛红，即可捞出备用。
鱼肉很嫩，一定要温柔对待
05
第五步：混合
开中火，锅内留少量底油，放入葱白和姜末煸香。
姜末和葱白起到去腥的作用
放入荠菜末和冬笋片翻炒，倒入1碗开水和黄鱼片。
♮
♮
♮
♮
♮
♮
♮
♮
加入0.5调羹的盐、1小撮糖、0.5调羹胡椒粉和0.5调羹料酒调味。
胡椒粉能起到去腥、提鲜的作用
最后加入1调羹水淀粉勾芡，即可出锅。
这种清新爽嫩的味道真是不可思议，再和脆口的冬笋搭配起来，让人不禁想要一口接一口！看似普通，却没想到每种食材都能达到香柔绵密、回味无穷的地步。
