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[美食文化]江苏菜，有多散装[22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-01-19

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-01-19) —

撰文 | 魏水华头图 | 陶源

上世纪80年代，加州大学圣克鲁兹分校东亚系教授韩启澜（Emily Honig）曾经记录过一个很有意思的采访：一个苏南地区的女孩去未婚夫家做客。在吃到一盘用了八个皮蛋的菜肴后取消了婚约。在她看来，皮蛋是一种精细食物，只能小量上菜，一盘八个超过了她的心理极限。
如此不讲究，一定是“江北佬”，这婚结不得。
同一种食物的认知差异，能够上升到地域歧视，也只有在散装的江苏，才会出现如此鲜明的对立。江南地区觉得江北人吃得咸、辣、糙，重口味、不精细；长江以北地区则常常认为江南菜甜腻，滋味单调，份量小不实惠，还缺乏大菜、硬菜。
为什么仅仅十万平方公里的土地上，会诞生出如此针锋相对的口味区别？

No.1 壹

事实上，江苏的今天行政单位作为一个统一的“省”出现，本身就很怪异。
地理上来看，江苏被淮河与长江一分为三。长江以南的苏州、无锡、常州等城市，是一般意义里“江南”的核心区域；长江以北、淮河以南的扬州、泰州、盐城、淮安等城市也是富庶的水乡泽国，但地理人文与江南有着明显差异；到了淮河以北的宿迁、连云港、徐州，则是典型的中原腹地，一望无际的平原，让这里的文化与山东、河南更加近似。

商周开始，江苏南北就分别属于不同势力。春秋时代，苏南为核心的诸侯国吴国，曾在鼎盛时期短暂地吞并过苏北的淮夷、徐国，但很快又被更南方的越国消灭。越王勾践“卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”的故事被广为传颂。但勾践成功的最关键原因，其实是吴王夫差好大喜功，进兵中原称霸而无暇南顾。
从理性的战争沙盘来推演，这并不是夫差作为领导人的个人能力不够，而是江苏内部的地形太过复杂，在当时的客观条件下，没有办法统一步调。

至少在十四世纪中叶以前，江苏从来没有被视作统一的整体。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元，江苏南北分属于不同的行政单位；而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋，江苏则一直归属于不同的国家。
显然，统治者们很懂得吸取前人的教训，尽量把江苏打散管理。由于截然不同的文化内质和地理环境，让江苏各地在食材培育、烹饪方式上发展出了泾渭分明的差别。一个传承有序的厨子，必须老老实实遵奉本地传承的饮食习惯，并要认清江苏其他地区饮食的政治不正确。
比如对待羊肉的态度。

作为四通八达的交通枢纽和军事要冲，长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合，让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。所以在这里，羊肉是四季都能吃的，当地人尤以夏季三伏天吃羊肉最为滋补。“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。
而在江南，羊肉常常被视作大补之物，只适合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。

在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，某种程度来讲，是种天大的浪费，且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。
这种情况，在耕地稀缺的南方丘陵地区尤甚。久而久之，物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签，而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。
不难想象，一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人，夏天跑到徐州，发现苏北老乡们光着膀子，汗流浃背喝羊汤时，流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。

No.2 贰

元朝至正十六年（1356年），对江苏来说，是一个决定后六百多年命运的年份。
来自安徽凤阳的丐类朱重八，带领着造反的军队，仅用了十天时间，就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府，取“上应天意”的意思。
十年后，已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝，国号“大明”，应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘，朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地，归到了同一个行政单位“南直隶”。
某种程度上说，可能还包含了朱元璋本人想让江苏发达地区出力，更好地建设家乡安徽的小心思。

虽然后来经历了燕王朱棣迁都北京、满清拆分南直隶等一系列历史事件。但数千年华夏历史中，从未走到一起江苏南北，却在后来始终以一个整体出现；而南京这个并不那么江苏的省会，从此也与江苏无法分割。
在今天南京的饮食中，既看不到苏南的精致细巧，也看不到苏北的大开大阖。比如一只简单的鸭子，苏南热爱浓油赤酱的红烧鸭子，细细剁成小块儿，下浓滋滋的黄酒喝；苏北则更倾向于做成三套鸭，端端正正摆到客人面前当成大菜。只有南京，才会变着法儿吃不咸不淡的盐水鸭，据说源自安徽的明火烤鸭。

连江苏人看不上眼的下脚料鸭血鸭杂鸭油，南京人也会做成粉丝汤、鸭油烧饼。调料可咸可辣，任君自助。
这种饮食习惯，在苏南苏北两地看来，都是不甚认同的。

此外，南京最著名的小吃之一，糖芋苗，也是一个很有意思的例子。芋头煮到烂熟，尤嫌不够浓稠，再加入藕粉增稠；调入大量桂花糖浆后，还要加一点食用碱，使其呈现出红彤彤的颜色。
相比于苏南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，这种食物明显过于重口味了；但在烹饪几乎不放糖的苏北人看来，甜到忧伤的糖芋苗，怎么都不算是看得顺眼的饮食。

一个区域的饮食凝聚力，常常来自拥有号召力和代表性的领头羊。江苏周围省份的省会济南、杭州、合肥、郑州，虽然未必称得上本省好吃的地方，但无一例外，都是菜式出品能够窥斑看见全省大部分滋味风貌的地方，是全省大多数地区能在此达成某种舌尖妥协的地方。
游离于江苏文化之外的南京，面对内斗的江苏滋味，显然难辞其咎。

No.3 叁

地理的差异只是表象，真正构建江苏散装基因的，是三地截然不同的三种语言：苏北说的是中原官话、苏中说的是江淮官话、苏南说的则是吴侬软语。
语言来自文化传承，饮食归因于文化传承。

北眺苏北，炒勺里的盐、胡椒和辣椒让苏南百姓望而却步；南望苏南，苏北人民看着用来给菜色“提鲜”的糖也无法理解。
苏州、无锡、常州等江南地区，与上海、浙江北部的杭嘉湖平原，都是把“你”说成“侬”的地方，它们天然成为味觉的整体。由于晚清民国以来的文风鼎盛、经济发达，吴语区的饮食自信，也许是挑起整个江苏散装饮食的导火索。

比如包子，这种源于北方小麦产区的食物，其实是个门槛很低、性价比很高的食品——各种蔬菜肉类被包在面粉揉成的皮里蒸熟，保存了原汁原味，还有菜有肉有主食。
随着包点的南传，越来越精细化，是一个看得见的过程。山东大包子，在徐州、连云港，基本还能保持松暄白细、菜肉俱全的模样；到了淮安、扬州，为了追求面皮的轻薄透明，开始使用微发酵、甚至不发酵的死面，馅料也越来越多，这是洋洋大观的淮扬早茶包点；再往南过了长江，为了追求方便食用，汤汁不外溢，开始越来越多地在馅子里添加肉皮冻，并做小包子的个头，力争一口一个。
苏州小笼，以及上海南翔小笼，就是这种流变的终点。

江南人出于自信，常常以淮扬地区插一根吸管吃汤包的行为为耻笑对象：“乡窝吃法”。平心而论，精致固然有其自信道理，但讥讽旁人，尤其是一脉相承的“邻居”，也埋下了内斗的种子。
另一方面，来自鲁菜的典雅庄重、大张大弛的“官府菜”风格，也在南传的过程中一步步精细化、文人化：从四喜丸子到狮子头，从糖醋鲤鱼到松鼠桂鱼、从金汤萝卜到奶汤蒲菜，都能看出对食材越来越小心翼翼的精神。

但中餐烹饪是一种并不能过于小心翼翼的技艺。这是外国人用天枰、砝码、刻度杯永远都烧不好中国菜的原因，也是江南菜系，苏帮、锡帮，常常见长于精致小吃、细巧点心，却不能像鲁菜、淮扬菜一样，成为代表中国大菜系的原因。
这是一个尺有所短、寸有所长的事实，但在散装的江苏，却又成了相互嫌弃的理由。

-END-

在江苏，有一个关于内斗的广为人知的段子：淮安人韩信，帮徐州人刘邦，打宿迁人项羽。
三位大佬的籍贯都没错，但很少有人知道，三位大佬的故乡，苏南人眼中穷困得堪比祖国西部的苏北，都已忝列全国百强市名单多年。

根据知网的数据，看似内斗的苏菜，有着各大菜系中最长的做菜时间（39分钟/道）、最高的人群适应性（69%），最广的材料适应性（1448种），还提供了中国77%国宴菜的代表口味。
把不同文化装在一个篮子里内斗竞争，也许真的是促进共同进步的良好办法。

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2021-01-19

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