亲们想必对
猪肉白菜炖粉条都不陌生
那你们吃过老板鱼炖大白菜吗？
无刺的巴沙鱼块
炸至外酥内软
浇淋大厨自制的百香果汁
酸甜可口、果香浓郁
一点小小的创意
使成本15元的巴沙鱼
卖到每份58元
毛利高达75%
青鱼籽蒸透切碎
与韩式辣酱、辣妹子酱炒香
用来制作五花肉
咸辣微甜、堪称下饭神器
……
想知道上面三道
旺销家常菜的详细做法吗？
快随小微一起看看吧~
百花牡丹鱼片
制作/王建麟
餐厅/烟台老渔翁酒店
主料选用无刺的巴沙鱼，切片炸至外脆内软，吃起来毫无梗喉之虞；以芒果、百香果和蜂蜜熬成汁，浇在鱼片上，果香浓郁、酸甜可口。这道菜成本不足15元，售价58元，毛利高达75%，自推出后深受老人和小孩的喜爱，家庭聚餐时几乎桌桌必点。
制作流程：
1.巴沙鱼300克稍稍解冻，切成厚约4毫米的片，裹一层薄薄的生粉待用。
2.锅入宽油烧至五成热，端离火口，依次放入鱼片炸至色泽微黄，捞出沥油，摆入盘内，淋少许百香果汁，点缀车厘子碎，带一碟百香果汁即可走菜。
制作百香果汁：
1.大芒果削皮去核，果肉入料理机打成泥，用细密漏过滤待用；百香果10个切开，将果肉舀出待用。
2.锅入芒果泥500克、蜂蜜100克，倒入百香果肉，小火熬至微微冒泡，起锅盛出即可。
技术关键：
炸鱼片时油温不要太高，需控制在五到六成，然后离火将其慢慢炸至表面变干，这样上桌后才不会软塌。
Q：为什么百香果肉、芒果泥和蜂蜜需要入锅熬制，将其直接搅匀不行吗？
A：蜂蜜较为黏稠，只靠搅拌无法将其与百香果肉和芒果泥充分融合，因此需要熬制，让香气散发出来。
Q：熬果汁时没加清水，不会煳底吗？
A：熬制时需以小火加热，并不断搅拌，微微冒小泡即可起锅盛出，以免煳底。
老板鱼炖大白菜
制作/吕俊廷
餐厅/烟台好礼家海鲜餐厅中粮朗云店
这是一道胶东居民冬天的必吃菜，将老板鱼改刀后挂糊炸酥，与白菜、粉条、豆腐一同炖煮入味，荤素搭配、亦菜亦汤。
批量预制：
1.老板鱼（每条重850~1250克）宰杀治净，取鱼肉切成长4厘米、食指粗细的条，加盐、味精、葱、姜、料酒抓匀腌制，裹一层全蛋糊，下入五成热油炸至表面定型。
2.大白菜切去菜帮部分，将叶子扒开待用；卤水豆腐切成3厘米见方的块；粉条提前泡软待用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下鱼条400克复炸约30秒，捞出沥油。
鱼条入油复炸
2.锅入葱油35克烧热，下八角1个炸香，放葱片15克、姜片15克煸香，淋生抽20克，下白菜叶500克，边炒边用勺背压约半分钟，冲入高汤800克，大火烧开后下豆腐块250克，放泡软的粉条80克，倒入炸好的老板鱼块，调入盐4克、味精2克、白胡椒粉2克、鸡精2克，大火烧开转中火炖3分钟，撒葱花20克、香菜末15克翻匀，起锅装入大碗，撒香葱花即可走菜。
白菜入锅炒香，冲高汤，下豆腐块，放泡软的粉条
倒入老板鱼块，调味后炖3分钟，撒葱花、香菜末翻匀即可
技术关键：
鱼条不要太早放入锅内，以免将表皮炖烂。
干锅小鲍鱼
制作/吕俊廷
鲍鱼仔与土豆条是老搭档，烟台好礼家海鲜餐厅的厨师长吕俊廷将二者烧至收汁后放入热砂锅内，上桌以卡式炉持续加温，浓郁的汤汁继续蒸发水分，发出“滋滋”的响声，有些贴着砂煲的土豆条被烘至微焦，香气更浓。
下汆好的鲍鱼仔后调味
倒入青红椒条烧至汤汁浓稠
小微卖关子
这道超级适合秋冬上新的砂锅小鲍鱼如何制作？赶快打开2021年1月《大厨》看看吧~
韭香鲅鱼籽
制作/吕俊廷
鲅鱼籽晒干后改刀过油，然后与韭菜一同炒制，成菜筋道耐嚼，干香适口，是一道非常适合下酒的小菜。
晒干的鲅鱼籽
鲅鱼籽条与韭菜段一同入锅炒香
小微卖关子
新鲜鲅鱼怎样腌制风干？使用前如何处理？抓紧时间翻阅2021年1月《大厨》“旺销家常菜”栏目，获取此菜详细制作流程~
鱼籽酱烤肉
制作/吕俊廷
这道菜之所以好吃，秘诀就在于自制的鱼籽酱——将青鱼籽蒸透，与辣妹子酱、韩式辣酱一同炒香，再用其炒五花肉，咸辣微甜，非常下饭。
青鱼籽加适量葱姜蒸15分钟，用刀剁碎
鱼籽碎和两种辣椒酱入锅炒香
走菜时炒香鱼籽酱，加孜然粒、辣椒酱等，倒入五花肉片翻匀
小微卖关子
鱼籽酱如何熬制？这道让小编二人吃了整整一盘的鱼籽酱烤肉怎样制作？抓紧时间翻阅2021年1月《大厨》寻找答案吧~
千岛脆皮牛肉
制作/吕俊廷
只需将越南春卷皮炸脆后擀碎，便成为一种自制“面包糠”，用其裹在腌制的牛肉片上入油炸香，成菜外酥脆内软嫩，蘸着酸甜炼乳食用，味道层次更丰富。
牛肉片加蚝油、黑胡椒碎等拌匀腌制
牛肉片表面粘春卷皮，入四成热油中炸至定型
小微卖关子
牛外脊如何腌制？怎样裹匀春卷皮碎炸制？酸甜炼乳如何调配？2021年1月《大厨》P95有此菜详细操作细节，亲们抓紧翻阅吧~
烤大海肠
制作/吕俊廷
这款海肠是外地食客的必点烧烤，吕俊廷选用比拇指还要粗一圈的“老肠”穿入铁签上炉烤制，肉质微微收缩、弹性十足，咬一下汁水便在口腔中迸发，极为鲜美。
将海肠剪去两端，用刀将内脏和血水捋出
小微卖关子
处理海肠时为何不加盐、醋等搓去黏液？为确保细嫩口感，烤制时火候和时间怎样把握？想获取这道烤海肠的详细做法吗？赶快打开2021年1月《大厨》看看吧~
以上菜品均选自2021年1月《大厨》“旺销家常菜”栏目，
想知道其全部制作方法吗？
想了解更多名店名厨招牌菜吗？
想获取更多经营管理秘笈吗？
长按下方二维码识别购买，就能将它们收入囊中哦~
