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作者：周芷若 很多时候我们对众所周知的常见事物难免容易抱有偏见，我发现美食界有个最大的偏见——川菜只有麻和辣。就连著名的美食家蔡澜也曾被抓了马脚，曾在节目中放话说火锅是最没有文化的美食，最应该消失。后来他在媒体平台发文《莫让川菜变为只有火锅》，说自己只不过想表达如今川菜的尴尬处境：“当今一提到川菜，所有的人都大叫麻辣火锅，听了真的痛心疾首。” △很多人对川菜的理解就是麻辣很多人确实对川菜的理解流于表面单一了，提起四川菜就说辣和火锅，尤其与中国其他菜系做对比的时候，认为川菜就是谈不上逼格的菜系，一言蔽之：“你们的味蕾被辣破坏了。” 仿佛四川人的舌头除了辣就尝不出任何味道。这些人要是能带着偏见往四川地区好好逛吃逛吃，尤其是到了省会成都以外的地方，跷起脚来吃一顿跷脚牛肉，原有的刻板印象被颠覆得七零八落——川菜的另一半灵魂，也能清流得让人黯然销魂。 △跷脚牛肉是川菜的清流/图虫创意01跷脚牛肉，把脚翘着吃？中国人牛肉吃法千奇百怪见怪不怪，老艺术家也是头一回对这道菜名产生了极大的好奇心：“跷脚牛肉”，难道真要把脚跷着吃？第一次听说跷脚牛肉是走在成都的街巷上，看到招牌就已经被吸引了。听过川菜有水煮牛肉、凉拌牛肉、夫妻肺片，甚至是灯影牛肉、火边子牛肉……但都不及跷脚牛肉来得喜感，于是索性就到店里吃一顿。 △跷脚牛肉乍一看真的不怎么像川菜/图虫创意那顿我没有翘起二郎腿，但也算了解到了这道不按常理出牌的菜背后的故事。跷脚牛肉来源有两种版本：一说在乐山苏稽镇有条叫周村的地方，当地农民世代以贩牛为生，一个叫周天顺的屠夫见苏稽河边的牛下水被弃之不用，觉得实在可惜，于是就地在河边架起一口大锅，放了牛骨和几味中草药熬制了一锅浓汤，将这些牛杂切碎放入，便有了跷脚牛肉。二说是一位姓罗的老中医，见到当地百姓缺衣少食，贫病交加，于心不忍，就采集了中草药，支起一口大锅熬药汤，将富裕人家弃置的牛下水一起熬成汤锅，吃了还能滋补治病。 △跷起jio来吃的牛肉锅/wiki这名字最有趣的点在于，它以食客用餐的状态命名——这口锅香到食客蜂拥而至，锅边的木凳快要坐不下了，大家跷着脚省省空间，于是才得名“跷脚牛肉”。也有的说，这些卖苦力的人向来不拘小节，这道菜太好吃了，以至于他们一手端着碗夹肉，跷着二郎腿吃得大汗淋漓，那才叫爽快。无论哪种版本，都少不了跷脚牛肉的重要元素：贫穷人家、牛下水、中草药大锅。20世纪30年代，来源于乐山苏稽镇的跷脚牛肉，如今已经成为四川乐山的“非物质文化遗产”。曾经底层贫苦百姓才会吃的不起眼的边角料，历经三代实现阶级跳跃，成了乐山人上桌必吃的家乡味儿。 △跷脚牛肉是草根川菜的代表/图虫创意别以为川渝风味菜就是“不麻不辣不成菜”，不妨到乐山试试什么是跷脚牛肉，汤色清亮才叫正本清源，不明就里的还以为去错了地儿。凡遇到四川人的劝吃金句——“吃嘛吃嘛，不辣不辣”时，你需要警惕，但要是四川乐山朋友这么说，那就不妨放手一搏。确实如此，川菜在外界眼中再怎么炽烈如火，清淡低调的口味在川菜当中的重要性，丝毫不亚于火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野刺激。跷脚牛肉就是其中一大异类，传统的讲究牛骨汤色白浓郁为佳，苏稽镇各店汤底的药材大同小异，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多达六十多味香料和中药材熬制而成的馥香味，那牛肉酥烂且浸润了层次复杂的清香，那叫一个“过口难忘”。 △跷脚牛肉汤底配料组合才是一绝/图虫创意虽说川渝地区的汤底分“清汤”“白汤”“菌汤”三大流派，甚至近三十年来还流行川式麻辣火锅制法的“红汤派”，但“清汤”依旧是苏稽跷脚牛肉的正统，当地人有的根据时令节气作出调整，甚至还有世代流传下来秘而不宣的药材。传统的跷脚牛肉，要不就是将牛杂装在小簸箕里，然后放入滚烫的汤底里汆一汆，然后倒入碗里浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，有的俗称叫“碗碗牛肉”。现如今大多是火锅的吃法，将各种调料和牛杂煮一锅，捞起牛杂，再蘸着干碟或汤碟吃。 △跷脚牛肉要蘸辣椒面/图虫创意要是嫌清淡，乐山人还通常会搭配一小碟干海椒面，将捣碎的干辣椒面当肉的蘸料，这可是跷脚牛肉的精髓，再喝上几杯米酒，这可以说是苏稽古镇的人几辈子的习惯。这道理就像重庆歌乐山辣子鸡必须要配白米饭或清爽的汤来中和，浓郁香辣的炖牛肉要配上一盆简单的清炒时蔬。即便在四川，也跟国内其他地方一样，既追求爽辣奔放，也追求清淡平实来维持身心的平衡。02乐山才是被低估的川菜之都都说一方水土养一方人，成就一碗跷脚牛肉的，当然少不了乐山。吃货界有个神奇的现象，外地人争着排队到成都吃，而成都人排队到乐山打打牙祭。乐山之于四川，正如顺德之于广东，素来有“食在四川，味在乐山”的美称。 △乐山最有名的地标——乐山大佛/图虫创意乐山可能是川渝地区最不辣的清流之一了。地处四川盆地西南山地过渡地带，岷江、大渡河、青衣江三江环绕在乐山大佛脚下，连整座城市都散发着一种佛系乐天的气质。不少前来旅游驻足的外地人，没想到在这发现川菜原来是“最熟悉的陌生菜系”。而跷脚牛肉就是乐山独具一格的一道风味菜。它的发源地正是保留着古镇遗风、老街老宅的苏稽古镇。 △苏稽古镇/图虫创意曾有人这样形容苏稽——它不以古旧之名做噱头，却自然延续旧生活之美，还拥有烟火气的可爱。古时人们还叫它“桂花场”，跷脚牛肉就大多集中在名为“桂花路”的街道，每每途经这条街大老远就能闻到浓郁的中药肉汤香味。起源于苏稽的跷脚牛肉，又是川南井盐文化的缩影。中国人吃牛肉的历史不算长，但都带着点劳苦人家的汗水咸味。乐山五通桥与自贡是历史上著名的盐场，在机械化时代之前，抽取盐井的劳力必须依赖水牛，而牛的淘汰率又极高，于是每年都要宰杀数万头，苏稽的周村是整个乐山地区的屠宰场。 △乐山吃牛肉，追溯起也是当地井盐文化的缩影/图虫创意下层劳动者需要吃牛肉补充体力，但又吃不起牛肉，于是沿河捡起被遗弃的牛尾、牛肠、牛腰、牛肚等支锅熬煮。被山水环绕着的乐山得天独厚，也不知道是哪位先辈开始发现这些中草药加到汤里，能熬出香气掩盖掉牛下水的腥味。这等考究不重要，重点在于偶然的点石成金，让最初是贩夫走卒跷二郎腿的美食，如今成了人人大快朵颐的川菜清流。 △中国人吃牛肉的历史都带着点汗水的咸味/图虫创意自从在峨眉河岸支起一口灶台，这香气自此再也没断过，某种程度上说，跷脚牛肉是集乐山传统文化大成的美食。不拘一格融入地域风味，兴起于市井，繁盛于市井。乐山的饮食文化，自古以来受乐山大佛以及峨眉山的山水文化和佛道文化影响极为深厚，并没有止步于讲究麻辣鲜香的特点，还注重味外之味，讲究食补、以食养生的传统。 △乐山的美食，说是川菜里最佛的一味也不过分/图虫创意甚至可以说，乐山人的饮食世界，追求的是“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化。03别再说川菜只有辣了作为中国地形最复杂的省份，单单“四川”这两个字，就已经向我们展示了这就是一个多核心的风貌。这等丰富多元让“辣”不再是川菜的唯一标签。当地美食家宣称，广大的川菜地区大约有5000种菜肴。除了以成都、眉山为中心地域的“上河帮”，还有自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、乐山；嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元，以及自贡和内江组成的“自内帮”，就连自贡本身都有独属于他们的“盐帮菜”…… △自贡井盐场古法制盐/图虫创意今天我们认知中的川菜，其实是在19世纪末至20世纪初形成的，它脱胎于移民与文化融合的悠久历史，从一问世就已经打上了平民文化的烙印，自下而上根植于江湖烟火气的风尚。比如最突出的是来自于南美的辣椒；源自北京御膳房的烤制和烟熏技法；很多菜惯用油炸，据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。我们熟知的“宫保鸡丁”这名字来源于一个出生在贵州的官员，第一个酿造保宁醋的是北方省份山西的移民；而豆瓣酱的发明者，据说是17世纪末在成都郫都区定居的福建人。 △宫保鸡丁在世界享有盛名/Twitter对川菜的形容，用“一菜一格，百菜百味”八个字恰到好处。很多人喜欢拿粤菜的清淡自然本味与川菜对比。实际上这两种菜系的讲究从根上就开双生花——粤菜讲究烘托不掩盖原材料，而川菜并不是要抹杀食材自然本味，他们大胆融合基础味，创造浓郁强烈且复杂的味道，重点是丰富博大的味之调和。虽然川味重辣，但这里的食物却绝不止于辣。在川菜烹饪的23种官方复合调味里，最让老艺术家痴迷的还有鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成惊艳的鱼香味，可谓是“辣中有鲜”。 △鱼香肉丝/《川菜》图书作者拍摄图片普通四川人家最拿手的好戏，就是高深莫测地告诉你：“这是我家祖传调制的味道。”他们最擅长将各种味道组合起来，比如怪味，就是将咸、甜、酸、香、辣和麻非同一般组合成酱汁味，千奇百怪的丰富味觉体验，却让人吃着愉悦。还有酸甜的荔枝味，柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味。而融合豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他类似调料的家常味，似乎才是川菜最根本的味型。 △家常味是最经典流传的味道/wiki川菜的名字也值得玩味。除了跷脚牛肉，四川传统小吃灯影牛肉名字的来源，也不过是因为牛肉切得薄如纸，呈半透明状，加上红油和麻辣，在灯下照看还能透出灯影而得名。这等带着民间烟火气的诗意，也就是四川人会。夫妻肺片就更好玩了，据说虽然菜名里有“肺”，但实际菜里是没有牛肺的，不过只是来源于餐馆弃置不用的牛肉“废片”。在得名夫妻肺片之前，这道菜还被戏称为“两头望”，因为便宜名声不那么好，却因为美味得让有钱人家都无法抗拒，吃的时候还得警惕两头观望，怕被人看到。 △夫妻肺片/《川菜》图书作者拍摄图片被称为“长着一个四川胃的英国人”，曾著有《鱼翅与花椒》一书的作家扶霞·邓洛普花了20年时间潜心钻研川菜烹饪文化，还将200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味汇集成了新书《川菜》。她认为，也许在西方世界的认知里，川菜大概就是麻辣，但在中国，川菜就是个传奇。这等传奇可能来源于自下而上的生命力。本来有些粗鲁无礼的出租车司机，讲起他们最喜欢的抄手水饺时，竟能像朗诵抒情诗那般浪漫。如今大家吃跷脚牛肉，虽然不再像平民那般跷着二郎腿，吃着被人遗弃的牛下水，但真正能流传千百年的川菜，靠的就是这般草莽江湖的烟火气，以及市井人间该有的惬意。川菜不该被看成只有麻和辣，连人家英国作家扶霞都说——“尝到了川菜，也就尝到了生活。”更何况我们这些长着中国胃的人呢。参考资料：《川菜》扶霞·邓洛普跷脚牛肉，难道把脚跷着吃？盒马情报局跷脚牛肉：乐山人的市井和江湖 食味艺文志清香鲜嫩的跷脚牛肉，麻辣川菜中的清流 风味星球川菜可以不辣么？地球知识局为什么在四川，乐山比成都好吃？地道风物乐山地区特色文化的研究 袁雪乐山市饮食文化资源旅游开发研究 王瑛
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