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 本文经授权转载自公众号：九行（jiuxing_neweekly）原文标题：《贵州人，你怎么酸里酸气的》每逢年关，家里的老人便忙活起来了：山西人齐家上阵擀莜面；山东人忙着分装蒸屉里热气腾腾的馒头；到了江淮乃至岭南一带，又万物皆可腊。不同地区，年味百转千回，但到了贵州，人们此刻只专心干一件事——制酸。别小看这一样，贵州的酸，荡气回肠。 △贵州西江苗寨 / 图虫在遇到贵州之前，老艺术家私以为江西和西北地区已经是“吃酸”的高手，没想到贵州一出，那叫一个所向披靡。游走四方的食客要云曾在《酸食志》里写下：“中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心。” △贵州酸贵州人吃酸，可不单单讲求一个“酸”字。而是把这种滋味，与脚下的风土物产连结起来，又渗透在苗族、侗族、布依族和水族的千年文化里，最终汇聚成一句：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”01贵州人吃酸，叹为观止说到吃酸，贵州人可开一个百家讲坛，讲上几天几夜口沫不休。在贵州，酸有百样，要是一字排开，足以吓退众人：128种。要命的是，贵州不同地区都有当家的“酸”。在黔南独山，有“三酸”盐酸、虾酸和臭酸；往上走点，都匀则有“四酸”虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸；而到了黔东南，则有“八酸”韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、毛辣果酸(番茄酸)、辣子酸。 △不同地区，贵州的酸不尽相同 / 图虫更别提贵阳的醋酸、铜仁梵净山下的酸摊和酸汤角角鱼、兴义的酸笋......勾兑尽贵州的山水乡愁，非一道酸汤鱼莫属。贵州的酸汤，分为“红酸汤”和“白酸汤”，舌尖所触之处，皆是动人滋味。“红酸汤”得益于毛辣果（野生小番茄），得讲究籽多、熟透、水分轻，这样熬煮出来的酸汤才够酸透亮；“白酸汤”则用米浆在木桶中慢慢发酵而成，颜色透亮、不浑浊，口感酸爽回甘，谓之“上乘”。 △红汤清亮透彻，是为“上乘”要配酸汤，苗人得用稻花鱼。所谓“稻田养鱼，鱼粮两得”，正是苗人从大山里习得的一身民间智慧。在田里蹚水捉鱼，鱼儿吸饱了稻香而变得肥硕，捞一尾上岸，绝美。起锅热油，加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒，待香气扑鼻，再加入从山上取得的泉水，煮沸。当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻，再加入木姜子、鱼香草，贵州所有的山野风味皆在锅中荡漾，炊烟袅绕几里。那一口的滋味，酸中带辣，鲜甜逼人，蜿蜒盘旋，一如入了黔东南那潮湿迂回的梦境。 △贵州稻田，稻花鱼便是从田中来 / 图虫 △贵州的稻花鱼与红酸汤相遇，煞是好滋味 / 图虫在贵州，酸汤皆可与一切相遇。猪蹄、肥肠、牛肉、青菜，要是列满一桌，那正好是热气腾腾的酸汤火锅。凡到了贵州，去过梵净山、吃过酸汤火锅，也可算夙愿可还。但要落入肠胃之中，除了酸汤，酸的边角料也不可不提。“独山三酸”，久负盛名，连吃遍天下的汪曾祺先生也视之为畏途。 △贵州的“独山三酸”，名满天下 / 图虫位于黔南，世居独山的苗族、布依族善于制酸。“臭酸”用鱼制成，煮熟的鱼冷却入坛密封，发酵数月，一道臭酸炒五花肉肥肠，穷尽风味；“虾酸”做法相同，但原料则丰富得多，有小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜等，口感咸香酸辣，适宜用来做虾酸牛肉；“盐酸”则以青菜为原料，待青菜晾干发蔫后，得加入糯米甜酒、辣椒、蒜糖盐等，与扣肉齐赴盛宴，甜酸糯口而不腻，囊尽了秋冬。 △贵州的虾酸肥肠 / 图虫待秋冬一到，贵州人皆会做槽辣椒。在地里采一把红尖椒，洗净，加入生姜剁碎，力道要讲求用巧劲、均衡，剁得越细越好，直到香辣之气扑鼻，再加盐搅拌均匀，倒入瓦罐，清水缓缓加入罐沿密封，坛子里却得滴水滴油不沾，待十天半月，槽辣椒便做好了。无论做什么菜，放上一勺，那密密麻麻的酸辣口感，霸道地占据了整个口腔，难怪又有人说，“一口瓦罐，几把糟辣椒，加上野生小番茄、木姜子，就是这贵州风味的神秘来源”。 △槽辣椒比之老干妈，在贵州更得民心贵州不同之地，酸味不尽相同：贵阳有醋酸“丝娃娃”、酸粉；铜仁有布满大街小巷的酸摊，梵净山下的酸汤角角鱼；兴义的酸，则清雅许多，不如臭酸虾酸浓烈，一道酸笋鱼，既开了胃又暖了心，可谓囊尽天下酸。或许只有等你到了贵州，才能臣服在“中国五味”之首——酸这一味里。02贵州人，何以嗜酸如命味，生于土。要解开贵州人的“嗜酸之谜”，还得从那一道道大山说起。要说贵州是一块崎岖美丽之地，还真不假，不然为何连唐代诗人孟郊都在诗句里有言：“旧说天下山，半在黔中青。” △贵州多山 / 图虫贵州山多，是中国唯一没有平原的省份。用“山路十八弯”“地无三尺平”来形容贵州，一点也不为过。而在这崎岖的山路上，又齐齐整整生活着五十六个民族，其中有十八个是为世居民族。苗族的酸、侗族的酸、水族的酸和仡佬族的酸相碰，那还真是酸到家了。那这片土地上的酸，是怎么来的呢？贵州本地不产盐，也无盐脉，而连绵的山脉又阻挡了盐的外来运输，即便运到了，普通老百姓也消受不起。清朝《续黔书》有载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”在古黔之地，一斗米才换一斤盐。 △建于大山里的贵州，难以运盐 / 图虫人吃五谷，又岂能无盐？聪慧的苗族先民很快就想到了另一种迂回的办法——以“酸”代“盐”。相传，苗族由西北高原迁徙到云贵高原，由于时日过长，携带的粮食已自然发酵成酸味，来到缺盐的黔地，又依样画瓢，酸制一切。当初黔人制酸的场景，咱们又能从古籍上得之一窥。清代人纳兰常安在《宦游笔记》里写道：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味。”时日一久，西南苗、仲 (布依 )、侗诸族，皆以“酿为臭渖 ”，制作醅菜以抵盐。 在“酸”里下的功夫多了，黔地百姓逐渐发现，“酸”不仅可以代盐，还可以解决潮湿的问题。古黔在过去，可谓“苦寒之地”，山多雾障。宣统年间修撰的《贵州地理志》曾有言：“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午天始清朗。客居者易染疾。”吃酸或吃辣，就能解决生活在闷热潮湿大山里食欲不振、腹泻、痢疾等问题。于是，酸食又成了六百年来，贵阳和各地少数民族菜肴混合而成的黔菜的独一支。 △贵州山雾众多，气候潮湿 / 图虫穷苦的日子已然过去，但酸味文化早已走遍贵州大地。若你往贵州去，家家户户必备几个酸坛子，把“腌酸”作为生计大事：三月腌青，夏收腌鸭，八月田鱼肥，过年杀大猪，一切皆可制成酸。在贵州，最动人的乡愁，是那一勺沁人的酸。03贵州酸味，勾兑出人生百态贵州的酸，不若醋那般单薄，它是灵动的、是自由随性的，是捉摸不透又迂回曲折的，一如贵州的性格。拍出《路边野餐》《地球最后的夜晚》的青年本土导演毕赣就曾说：“酸汤鱼嘛，就很标签化，像‘长镜头’一样。”他更愿意向人介绍，贵州酸汤猪脚和酸汤牛肉的美味。 △又酸又辣的酸汤猪脚诚然，贵州的酸是千变万化的。它可以是《早餐中国》里的酸汤粉和羊瘪粉。凌晨四五点，黔东南首府凯里的街道两旁已经布满了酸汤粉摊档。店主赶早起来做汤，野生小番茄混合骨汤大火熬制，粉里放上香菇、火腿肠、鹌鹑蛋、肉丸和猪肝等足料，再加入独门秘诀西红柿青椒蘸水碟，嗦一口粉，蘸一勺酱，那叫一个神清气爽的早晨。 △酸汤粉 / 《早餐中国》至于外人闻之色变的羊瘪粉，可是贵州苗人的拿手好戏。羊瘪不苦的秘诀，在于选用吃稻草的山羊（饲料羊可不行），取出青草色的羊瘪后，洗净放水，加入山奈、花椒和胡椒，等羊瘪里的汁化到汤里，而汤不变色，是为“上乘”。这时，舀一勺羊瘪汤，加入米粉、羊杂和葱花，便是一碗热气腾腾的羊瘪粉。有外人怕自己尝不惯，没想到尝试后却道：“羊瘪汤很好地把羊膻味去掉，又带有一种薄荷的清香。” △酸汤粉 / 《早餐中国》在贵州奇特的酸，还有“丝娃娃”这一款。贵州人用酸，大多是果酸、菜酸、荤酸等乳酸，但贵阳的“丝娃娃”，却是以醋调酸。顾名思义，“丝娃娃”状如襁褓中的婴儿。用米浆在平锅里摊成米皮，里面裹上新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝，荤素皆宜，任君择取，再码上酥香的黄豆、贵州人最爱的田野精灵折耳根。一口下去，醋的酸爽、油辣子的醒胃、折耳根的提神，统统在口腔里一并炸裂，像是嘴内绽放了一枚五彩烟花。 △贵州“丝娃娃”，吃的就是乡愁在贵州的大街小巷里，还有“酸摊”一说。每当夜色降临，贵阳虎门巷、青云路、陕西路和博爱路几大夜市小吃摊档便热闹起来了。逛吃的兴头，先从一杯黄艳艳的刺梨榨汁开始。长于高山之上，浑身带刺的黄色野生果子，便是贵州山区的特产刺梨。别当它酸涩，吃一只刺梨，可相当于柠檬的100倍维C。 △贵州夜市小吃，甚为动人酸摊里摆满的酸萝卜、酸黄瓜和酸青笋，一解饭后的油腻。而藏身于酸汤火锅、面馆、烧烤档里的酸味蘸水，则是C位中的C位，无论荤腥如何落肚，总有蘸水解千愁。在贵州的酸味里，可谓囊尽了人间百态。有了酸，贵州人又何惧这崎岖的山路，潮湿的天气？无论生活好坏，总有美味能落肚为安。参考资料：1.《酸食志》：中国最能吃酸的是贵州人？澎湃新闻2.红汤还是白汤，都是酸汤鱼的好滋味 澎湃新闻3.吃遍贵州，我彻底酸了 三联美食4.看完贵州人怎么吃鱼，我酸了 老米5.山路十八弯，您先干了这碗酸 市井望远镜6.贵州最缺什么？地球知识局7.酸食的地域性研究——以贵州黔东南西江苗寨为例 张馨凌8.贵州苗族酸文化的应用与发展 霍晓丽
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