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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-07)
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什么菜最能代表春天？在我看来，最经典、最好吃、最不容错过的时令菜，还是一锅“腌笃鲜”。不同于刀鱼、河豚等名贵的开春时令菜，腌笃鲜的原料颇为简单和家常，寻常人家也可以煮上一锅大快朵颐，品味来自春天的鲜美。01. 一锅浓缩春天的味道 所谓腌笃鲜，是春夏之际，大量竹笋上市时，用咸肉、鲜肉与竹笋合煮的汤菜。江南地区的人们充分贯彻着孔夫子几千年倡导的“不时不食”的原则，每年这个时节他们的桌上是绝不会错过这道腌笃鲜的，而且家家户户做出来的味道都不一样。大众版的腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单。基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉（也可以用蹄髈、排骨、猪蹄）以及葱、姜和适量料酒。由于咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放，基本上可以不再加盐。升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、百叶结等可自选。加入火腿肉可以提升汤的鲜香味，加入百叶结则起到吸收浓汤鲜味的作用。02. 菜名背后的奥秘 腌笃鲜三字，初看不知所云，知悉其意之后，才晓得这道菜的命名再直白不过了。“腌”指的是腌制过的肉类，常见的有咸肉和火腿两种；“笃”则是江浙方言中的象声词，小火慢慢煮的意思，指的是“咕嘟咕嘟”的那个声音；“鲜”指的不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤菜特有的咸鲜味。03. 腌笃鲜中的“笋” 将笋与肉同炖，人们常常归功于曾为杭州郡守的苏东坡。苏东坡在诗句中曾写道：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”腌笃鲜为什么要在春天吃才有味，关键就在笋上。冬笋虽然鲜美，但质地较嫩，并不适合“笃”，更适合炒着吃。相比较，春笋才是“笃”的最佳选择，无论是腌笃鲜还是油焖笋，春笋除了提鲜，更重要的是吸油、吸味。烧一锅腌笃鲜，如果当下没有吃完，等到下一顿再吃的时候，里面的春笋已经吸足了汤里的“咸鲜”，再吃的时候更为美味。04. 腌笃鲜中的“肉” 再来说腌笃鲜中的“肉”，在以前，很多人家过年杀猪，因不好保存便制成咸肉，而一个月后正当春笋上市，正是吃腌笃鲜的时节。在腌笃鲜中，咸肉的作用是为了增咸，也是为了增鲜，经过腌制，肉里所有的鲜都被雪藏，在炖煮的过程中，慢慢释放。鲜肉则需要选五花肉，肥肉太腻，瘦肉太柴，五花肉刚刚好。讲究一点的人家做一份腌笃鲜甚至会用到四种肉，鲜肉有五花肉和小排骨，咸肉则有咸小排和咸猪蹄，猪蹄里的胶原蛋白可以让汤汁变得更浓稠。05. 江南味道是“笃”出来的 说完肉和笋，再来说说这独特的“笃”。笃在吴语中出现的频率非常高，它的本义是指马行走得很慢，后来逐渐引申为深厚、专一等意思，在苏州话里就经常用到这个字。比如苏州人说话都是“慢笃笃”，做事情要讲究十拿九稳之后才出手，称之为之“笃笃定定”，会过日子的苏州人就是“笃悠悠”。这道菜也像江南人温婉的性格，要慢慢等待才能激发出最鲜美的味道，小火慢“笃”出来的醇厚芬芳，是对冬日里的咸肉和时鲜的春笋最好的注解。腌笃鲜“笃”出来的，不仅是春天的气息，更是家的味道。“最是一年春好处”，就在这一口汤里了。
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