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[美食文化]一盏春茶，中国人的繁华[9P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-29

一盏春茶，中国人的繁华
春风如贵客，一到便繁华
万般春事休忙，且饮一杯清茶
采一片茶叶，如春光一样绿意盎然
抿一口茶汤，如春风一样温暖和煦
闻一缕茶香，如春水一样清新悠长
茶是春事，春在茶中
鲜嫩
是人类对大多数食材的追求目标
茶叶也不例外
什么时候的茶最嫩？当然是春天
早在唐代，茶农就只采春茶
秋冬茶一律留养
“茶圣”陆羽也在《茶经》中开宗明义地说：
“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”
在“茶圣”看来，只有在春天采摘的才是茶
其他季节采的都是树叶子

◎ 茶的旅行
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由中国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。如图，绿茶真正走向世界是通过海陆两条线路。（图自《博物》2007年4月）
四季有茶，春最好
依据季节变化和茶树新梢生长的间歇
茶叶可划分为春、夏、秋三季
春茶
由越冬后茶树萌发的芽叶采制而成
它们大多是立春后到谷雨前
这一“春天”时段采制
“儿大诗书女丝麻，公但读书煮春茶”
是宋代文学家黄庭坚的诗句
古人推崇春茶
将春茶看作生活，看作日常，看作幸福
那一口清香满颊的春茶
不仅是味蕾的享受
也是对自然春天的感知
更是拂过心灵的一缕和煦春风

◎ 寿眉的春与秋
寿眉，产于福建福鼎等地的一款白茶，根据采摘季节的不同，分为春寿眉和秋寿眉。一个品种，两个季节，有着“白茶双骄”之称的春寿眉和秋寿眉，有着怎样的不同？（摄影／黄小黄、刘忠雄，图自《中华遗产》2020年3月）
为什么春茶如此受人追捧呢？
答案就藏在茶叶里面
一片茶叶就像一个复杂的化学工厂
其中包含的化学成分多达500余种
而要评价一片茶叶的滋味
我们只要看两种最重要的物质：
氨基酸和茶多酚
氨基酸的比重越高，茶味越鲜甜
而茶多酚的比重越高，则苦涩味越重
由于春季气温回升，雨量适中
加上茶树经过漫长冬季的休养生息
体内蓄积了很多养分
氨基酸和维生素含量都很高
使得茶多了股特殊香气
茶多酚呢？是茶树代谢的产物
早春时节气温较低、阳光较弱
茶树代谢缓慢，故茶多酚含量偏低
这一高一低
成就了春茶的黄金酚氨比例
也形成了鲜爽的滋味
再加之春季少病虫害
不会因使用农药而污染茶叶
因此春茶是一年中品质最佳的

◎ 春意浓
和暖的春风中，幼嫩的茶芽宛如豆蔻妙龄的少女，在枝头亭亭玉立，背上还披着一层细细的白毫。茶树一年四季都可以冒芽，但如此青嫩的芽叶，也只有在草木萌动的春天才能看到。春茶的品质，也是四季茶叶中无可争议的第一等。（摄影／黄小黄，图自《中华遗产》2020年3月）
茶的分类，化繁为简
茶树属山茶科
是多年生常绿木本植物
从茶树上采摘的嫩叶
只有经过必要的加工后
才能称为真正的茶叶
据统计，中国茶的种类共有600余种
估计世界上没有任何一类饮食材料
能有如此丰富的种类
其实，茶的种类、名目再复杂
按照发酵与否的标准
所有茶叶都可以划归为
全发酵、未发酵和半发酵三类
从某种意义上讲，在发酵之前
所有的茶都是绿茶
百分之百发酵的是红茶
而介于其间的半发酵
则有铁观音等好几个品种
绿茶的清冽、红茶的厚重、乌龙的醇香
你可以拥有自己的口味
不过千万别提“红茶树什么样？”的问题
因为所有的茶都长在绿色的茶树上

◎ 杀青是决定龙井茶品质的关键工序，需在100摄氏度左右的高温上手工操作，其作用有三：首先通过高温破坏鲜叶中酶的活性，使多酚类物质的氧化停止，防止叶子红变；其次蒸发叶片中的部分水分使之变软，为揉捻造形创造条件；同时使鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发，改善茶叶的香气。（摄影／刘二银，图自《中国国家地理》2016年2月）
中国的茶，茶中的国
“茶圣”陆羽在《茶经》中记载
茶叶发源于西南川蜀之地
后来传播至江南、福建一带
遂大行于世
陆羽还称赞说
“茶者，南方之嘉木也”
茶性喜湿润和微酸性土壤，耐阴性强
在中国，茶叶的产地可分为四大茶区
西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区
西南茶区
包括云南、贵州、四川、重庆
以及西藏东南部
是中国最古老的茶区
茶区内同纬度地区海拔高低悬殊
气候差别很大
大部分地区均属亚热带季风气候
华南茶区
包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区）
年降水量为中国茶区之最
是中国最适宜茶树生长的地区

◎ 山中茶事
从生长于山间的茶树，到杯盏中待饮的茶汤，一杯好的岩茶经历了漫长的生长和加工过程。它是春茶中采摘最迟的，制茶工艺最为繁复的，这些都赋予它独特的口感和神韵。当你坐在武夷山中，品上一杯岩茶时，便能理解这些等待都值得。图为云雾缭绕的武夷山风光。（摄影／毛征斌，图自《中华遗产》2020年3月）
江南茶区
位于中国长江中下游南部
包括浙江、湖南、江西等省
和皖南、苏南、鄂南等地
为中国茶叶主要产区
年产量大约占全国总产量的2/3
江北茶区
位于长江中下游北岸
南起长江，北至秦岭、淮河
西起大巴山，东至山东半岛
包括甘南、陕西、鄂北、豫南、
皖北、苏北、鲁东南等地
是我国最北的茶区

◎ 春茶极品
产于浙江长兴顾渚山的“紫笋茶”，一年只采一次春茶，当年曾是唐代皇家贡茶的“最爱”。图为将经过挑选的新茶放入茶臼捣碎。而后把捣碎的茶叶包进纱布，手工捶打压实成茶饼。（摄影／徐昱，图自《中国国家地理》2016年2月）

◎ 诗情画意戏春茶
唐宋时期的另一种沏茶方法——“点茶”，提升了饮茶时的雅致享受。点茶而成的茶汤，纹脉可以形成各种物象，被称为“茶百戏”。正如图中由茶百戏大师章志峰，使用传统研膏绿茶制作的“迎春”。（供图／章志峰，图自《中华遗产》2020年3月）
一片茶就像一个人
骨子里始终带着出生地的味道
阳光、雨水、空气、湿度、土壤……
这些有关故乡的信息
都在泡茶的瞬间释放出来
高手喝茶不仅用味觉，还用心
因为他知道这同时也是一次自然之旅
沏上一壶春茶
倚在窗前细品、慢啜
漫山的春色，似乎都浸入了杯中
这就是春天的味道
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《中国国家地理》2009年05期
- 大观福建茶
2007年03期
- 龙井茶一杯清茶有山水
《中国国家地理》2002年09期
- 从“茶马互市”到“茶马古道”
- 茶马古道不应被遗忘的路
《中华遗产》2020年03期
- 春之计在于茶
- 四季有茶春最好
- 春茶的千年之约
《中华遗产》2016年05期
- 宋人茶事：盛世之清尚
- 功夫茶：茶艺有工夫
- 茶史：天水一朝香茗事
《博物》2020年03期
- 花茶演化史
- 种花茶
《博物》2013年05期
- 茶小嫩芽，你发酵了吗？
《博物》2007年04期
- 绿茶，饮料世界第一等
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封面图来自《中国国家地理》2016年4月
摄影 | 李艺爽
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编辑 | 小葇
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