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[饮食常识]“在川渝烧烤摊吃了一次烤苕皮，我飞升了” [13P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-25

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25) —

苕皮是啥？
简单地讲，就是一种好吃的东西。好吃到可以撼动茄子、土豆、韭菜的烧烤素菜“三杰”地位，好吃到促使一众美食博主前呼后拥地探店测评，好吃到其早在清代就被列为朝中贡品。

苕粉。来源/网络
苕皮，川渝烧烤界的灵魂。它简简单单、平平无奇，究竟何以在“声名大噪”后坐上老饕们深夜味蕾的头把交椅？

苕皮哪里来?

苕皮的原材料是四川人口中的“红苕”。
红苕就是平平无奇的红薯。
但是红薯的来头可不小。这种早就成为老百姓饮食底色的食物，其实是在明清时期才漂洋过海来到我们神州大地的。
关于红薯身世的说法笼统而驳杂。据清代《金薯传习录》记载，福建长乐人陈振龙离开家乡去菲律宾做生意，“解锁”了吕宋岛上的一种神奇可口的食物——朱薯。通过向当地人打听，陈振龙了解到，这种作物高产且好种，或许能够缓解家乡饥馑。于是，他将红薯藤绞进缆绳，逃过当地严格的“禁止带出”法令，乘船回到了家乡。郭沫若言之：“挟入藤篮试密航，归来闽海勤耕植。”

陈振龙画像。来源/网络
与此同时，也有其他人从缅甸、文莱等地借不同渠道将红薯带回中国。它千里迢迢而来，不仅完美地适应了一方水土，也以朴素的香甜饱食了国人的肠胃。
不过，由于技术限制，直到清代乾隆前，红薯仅植于长江以南。至乾隆时期，红薯种植开始在大范围内快速推广；与人口流动相伴的，便是它进入了四川盆地。
川渝人民与红薯的邂逅，是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。在这个将热爱注入生活、又将生活凝聚在食物中的巴适人间，红薯绽放出了最惊艳舌尖、又最令人踏实的风味；它也拥有了一个带着淡淡泥土香气的名字——红苕。
红苕在四川盆地快速“成名”。乾隆年间，据地方志记载，富庶的川西平原上，德阳、罗江、成都等地都植有红苕，“或生食，或熟食，或磨为粉，味甘适口，老少皆宜”。向东行进，江津、黔江、酉阳等地官员也大力推广红苕种植，所以当地人对红苕的喜爱也逐渐在连绵的山水间日月积淀。

重庆黔江。来源/网络
土地不会欺骗汗水。由于川渝地区的红苕品质优良、淀粉含量高，所以由之生产的苕皮也集柔糯、劲道于一身。重庆苕皮在乾隆年间被列为朝中贡品，并享有“山中珍宝”的美誉。

苕皮制作的精髓：“浪”

从块状的“变态根”作物到柔软透亮的粉皮，制作苕皮的过程并不像我们猜测的那样容易。工业化产品迭出的当下，朴素的苕皮一定要在最传统的手工孵化中，方可出世。
黔江之西、武隆之东，彭水县的土壤与红苕写就了老百姓最日常的诗篇，苕皮成为千家万户的主角。在这里，几乎家家户户都种植红苕，并有着历史悠久的红苕制作手艺。
制作苕皮的第一步是清洗红苕。现在的清洗工作不必投入大量人力，借用清洗机器即可完成。将一车车红苕倒进清洗机，表面的泥垢随着水流的翻滚渐渐离开，如此往复两遍。这一步看似基础，但是如果清洗得不够彻底，苕皮的成色会大打折扣。
接着，洗得“白白净净”的红苕们被放入粉碎机，留下可食用、品质较好的部分，滤去不含营养成分的残渣。
经过机器热闹地洗礼，红苕碎进入沉淀池，静静地等候淀粉的输出。
从日落西山到晨光熹微，24小时后，沉淀池便有了成果。红苕表皮中的杂质浮至池面，呈黄色，也就是人们通常所说的“油粉”。如果没有分离出这些黄色成分，产出的苕皮则颜色较深，没有透亮之感。
而沉于池底的就是从红苕中产出的淀粉。倒掉水，白花花的淀粉“白如乳酪，状若羊脂”，当地人称之为“水粉”。

红薯淀粉。来源/网络
至此，机器提供的援助到此结束，核心环节——“浪苕粉”呼之欲出。
“浪”是重庆方言，读上声，也不知道究竟对应哪个字，反正是代代相传的手艺。“浪苕粉”即把淀粉按一定比例加入清水中，均匀搅拌，然后倒进模具，架上大铁锅进行蒸煮。
其中，“一定比例”透着浓浓的中国智慧，就像“少许盐”和“适量糖”一样。而往往对这些环节的参透，才是口中的食物能否被评为“好吃”的关键。
取多少淀粉入水？只有经验老到的苕皮制作人心知肚明。若淀粉太多则太干，“浪”不动，做出的粉皮也不劲道，一夹就断；若淀粉太少则太湿，“浪”不干，一坨一坨黏在一起，难以成型。
总之必须要按“一定比例”，才可以做出最优秀的苕皮；无需细究，因为这是中国智慧。
淀粉与水搅拌好后，就要“浪”了。浪盆们由铝制成，长方形（或许称其“浪盒”更为恰切），长度齐胸，尺寸固定。制作者们每次只舀一勺淀粉浆入盆，以确保“浪”出来的粉皮薄厚均匀、大小一致。

浪苕粉。来源/网络
烧一大锅开水，盒子里的淀粉浆们即将迎来“粉生”新阶段。制作者手持浪盆，在沸水面上来回轻晃，淀粉浆随着惯性逐渐平铺于盆底，分布均匀。在温度的催化下，淀粉逐渐褪去白色，透亮的成色与走向固体的物态齐头并进，共同推动一张优质苕皮的诞生。
以何种力度和路线晃盆？只有手艺灵巧的苕皮制作人心知肚明。力度大了，淀粉浆惯性过大，容易堆在一头或有漏洞，成型的食物就从“卖家秀”的粉皮不幸变成了“买家秀”的“粉制窗花”。而力度不够，淀粉浆不能在凝固前及时推开，则会聚成一堆，最后只能变成一张发福版的苕皮——“苕饼”。
总之就是一定要“来回轻晃”，才可以做出最优秀的苕皮；无需细究，因为这是中国智慧。
晃着晃着，淀粉浆便成了苕皮。在苕皮将干未干的时候，将浪盒沉入锅底，在水中煮一分钟即可。
因为每个盒子中只能产出一张苕皮，所以“浪苕皮”的动作需要重复很多遍。而葆有深入人心滋味的美食，往往是耐心与智慧的产物。

浪苕粉。来源/《彭水日报》
至此，全凭观察和手感的“浪苕皮”环节就结束了。湿漉漉、亮晶晶的苕皮们经过了道道工艺，将要和阳光初见。不过，并不是所有苕皮都能顺利见到阳光。
取苕皮的过程叫“起粉”，这个环节处处充满不确定性。由于蒸煮后的苕皮比较黏，所以早在“浪苕粉”前，盒子底部就被刷上了一层菜油。起粉时，要先从两边下手，揭起边边后，慢慢往中间扯。如果顺利，一张完整的苕皮就可以利落地从铝盒来到竹竿上；如果不幸破碎，不完美的苕皮就需要等候下一步“发落”。
一排排竹竿上搭着一张张透亮的苕皮，若是有微风吹来，像极了透明又梦幻的短帘在春风里舞蹈。

晾苕皮。来源/《彭水日报》
究竟晾到什么干度？只有认真细腻的苕皮制作人心知肚明。若太干，则不易进行进一步加工，如切成细条等；若太湿，则易断，不能成型。
终于，苕皮成功出世。接下来，它将从田间地头走向灯红酒绿的都市，为人们送去一天中最兴奋的舌尖时光。

苕皮：烧烤灵魂

重庆热辣的烧烤江湖中，流传着一个人尽皆知的说法：苕皮不剪。
为啥子喃？因为苕皮的灵魂伴侣们需要在它宽大的怀抱中共同挑逗食客的味蕾。
将苕皮平铺，刷上酱，放上榨菜，然后简单地折叠，撒上葱花，用两根竹签穿入，架上炉子，土豆、茄子、韭菜在食客心中的地位便将不保。
随着温度升高，苕皮开始变形。空气趁机而入，在黏糯的空间中被挤成万千个小气泡，嵌在晶莹透亮的苕皮两面。而中间包着的榨菜，在炙烤之下早已绷不住藏在纤维深处的酸香味道，浓郁的气味分子一点点融入周围的苕皮中，与葱花的点睛之味交叠，步步踏入人们的鼻腔。
撒上海椒面、花椒粉等烧烤必备调料，烤苕皮凭借其巨大的体格，在一众随之端上街边小桌板的串串中，第一个映入等候者的眼帘。

烤苕皮。来源/网络
拿起竹签，放下交际场中的端庄，甩开膀子开吃！第一口咬下去，别问什么感觉，问就是很烫。当口腔慢慢适应了苕皮的热情后，先是调料浓重的辣味直冲喉咙，接着是榨菜和葱花的香气完美调和。咀嚼的动作一步步深入的时候，苕皮的软糯感完全可以让灵魂在身体中翩翩起舞。
这种感官是极为复合的：苕皮软糯而劲道，牙齿正在细细翻嚼这仿佛嚼不烂又很容易咬碎的物质的间隙，从不知道什么地方又跳进来几颗榨菜。一时间，爽脆的榨菜爆出了味道极具辨识度的汁水，葱花也隐隐约约在苕皮和榨菜之间点缀。

烤苕皮。来源/网络
可以这么说，苕皮虽然和红薯粉同宗同源，但当你一口一口咬着一大片折叠起来的烤苕皮时，其软糯程度、浓香程度、弹牙程度和劲道程度，都是普通红薯粉难以望其项背的。
既然苕皮这么大，那么能和它搭档的自然不止区区一个榨菜。
提到川渝，你会立刻想到什么？没错，泡菜。在一众泡菜中，属泡萝卜爽脆酸甜。将泡萝卜切成细丝，包在苕皮中，又会赋予烤苕皮另一种口味。

四川泡菜。摄影/pengs，来源/图虫创意
泡萝卜丝的形态决定了它在食客口中被咀嚼的几率是稳定的。所以，当大家热火朝天地大幅度蠕动着腮帮子“加工”口中的苕皮和泡萝卜时，两种香味和口感便融合得更加巧妙，并且中间还透着不刺激却很强烈的萝卜本身的香甜。
烤串不大，苕皮百搭。肉食星人心目中的烤苕皮，还可以包入肥肠、五花肉、无骨鸡爪、虾仁等单吃就足以让人快乐的荤食。
当然，作为优秀的苕皮，它既然能够越包越复杂，就肯定可以越做越简单。在重庆，烤苕皮可以很单纯的就是烤苕皮。烤熟后，老板用剪刀将整片苕皮剪成一段一段的，放进纸碗，撒上独家调料和葱花，插上两根签签，便是一道可以兼顾味道和吃相的美味。

剪成片的烤苕皮。来源/网络
不过，这种吃法从口感上大抵还是不如“苕皮不剪”的，毕竟用牙一口一口亲自咬下层层叠叠的苕皮和馅料，比之直接吃剪刀加工过的碎片，还是前者更为饱满和诱人。
04
尾声
走在山城街头，耳边不绝声调起伏很大却相当艺术的重庆话，眼前是来来回回“爬坡上坎”的马路和小巷，鼻腔里时不时飘进“巴适得板”的烧烤味道。
苕皮为什么能够成为重庆烧烤的灵魂？遍观烧烤界，除了包得下万物的豆皮可以与苕皮比肩外，试问还有什么食物能够如此百搭而口感丰富？而从苕皮本身的生产历程来看，本就饱含着浓浓的中国智慧。

烤苕皮。摄影/梦林小丑，来源/图虫·创意
这样独特又美好的食物，我们不用问它的来处。毕竟在过去的若干个孟夏与寒冬之中，总有一个不为人知的巧合，或是在你邻居的厨房里，或是哪个苍蝇馆子老板午后发呆的灵机一动，让烤苕皮得以走上川渝每一个夜宵人的饭桌。
它是曾经千里迢迢而来的红薯的杰出后代，它是川渝人对生活所有热情的幸福合成物，它也是生于国人肠胃、长于市井文化的朴素绝味。

烤苕皮。来源/@蓝色小行星
大家其实很懂生活，
没了烟火气，
人生就是一段孤独的旅程。
——纪录片《人生一串》

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2021-04-25

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