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每逢学校开学或者公司团建，来自全国各地的朋友自我介绍时，潮汕人永远会被问一句：“听说你们那儿的牛肉火锅很好吃？”沸腾的潮汕牛肉火锅，蕴藉了很多城市上班族疲惫的心潮汕人微微一笑，不置可否。不错，牛肉是很好很好的，但潮汕的美食远远不止牛肉。就拿汕头来说，陈晓卿曾评价：“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛。如果一个中国人说他是美食家，他没去过汕头，他就不叫美食家。”如果需要打比方，那潮汕美食就是一个多元宇宙。在这个宇宙里，美味多到一个潮汕人这辈子也吃不完。“粿”到底有多少种99%的外地人可能都不知道“粿”怎么念。其实，这个字是潮汕人对米制品的叫法。如果你去潮汕走走，就会发现，各种形态的食物都可能被叫做粿。首先自然是粿条。一碗猪杂汤粉潮汕粿条如果你吃过广府的河粉，那么可能会认为粿条和河粉是同一种食物。但一定会有潮汕的朋友，费尽口舌跟你解释两者的区别：粿条切得比河粉更细，河粉可能加入薯粉因此比粿条更显得透明有光泽，而粿条则相对米白而厚实。对外地人来说，粿条和河粉傻傻分不清但其实，在香港、东南亚等广府、潮汕人杂居的地方，粿条和河粉被认为就是同一个东西。祖籍潮州的美食家蔡澜也认为两者是一样的[1][2]。粿条，粤人称之为沙河粉，简称河粉。南洋人音译为贵刁......广东人以粿条炮制的小食，最著名的莫过于干炒牛河。——《蔡澜食材字典》暂且搁置这些争论，到潮州吃一碗地道的牛肉粿条吧，米白色的粿条堆叠在碗中，浸泡在牛骨汤里，上面盖着早已卤制入味的牛肚、刚刚烫熟的牛肉片、芹菜丁，以及最为关键的——一撮南姜丝。潮汕牛肉粿条，颜色晶莹洁白，令人垂涎欲滴一碗下肚，也许不是潮汕人的你也会坚持认为：这确实跟广州的河粉不一样！又一碗地道的潮汕牛肉粿条，是不是馋心大动了呢挑一个需要祭拜的时节去拜访一位潮汕朋友（请提前查好妈祖、观音、关公等神灵的诞辰再去），就可以见到各式不同的粿。红桃粿，瘦长版的桃心形上印着精巧的纹路，红色粿皮里包裹着的是香菇肉丁炒饭，在盘中摆成对称的一叠，从供桌上端下来后就可以入油锅煎至微焦，米香裹着炒饭香；红桃粿，因桃果形的造型得名鼠壳粿，像是黑色版的红桃粿，但完全不同：混入鼠壳草的外皮带着青草香，馅儿是一种叫“乒乓”的潮汕甜食，以糯米、花生碎、豆沙、冬瓜等制作而成[3]；甜粿，用糯米粉和糖制成，成品是一个圆圆的厚饼状，口感软糯粘牙，潮汕人喜欢用棉线来割成块，在蛋液里一裹后入油锅煎，蛋香裹着清甜的糯米香；膏粿，是潮汕最经典的夜宵选项之一。米制的膏粿切成小块，在一个扁平的大盘中煎炒到边缘微焦，淋酱油上色、打个鸡蛋炒香。路边小摊点一盘，可以放蚝、猪肉、牛肉、酸菜，一条街都能闻到你盘中的美味。酵粿，又叫发粿，“酵”代表着梗米粉在制作过程中需要发酵，最后蒸熟的成品蓬松多孔，口味清甜，可以说是潮汕蛋糕。除此之外，芋粿也是潮汕地区的著名传统小吃之一。看见芋粿，没吃早饭的你想不想大快朵颐潮汕能形成粿之宇宙，得益于丰裕的大米产量。但实际上，潮汕人多地少、人口稠密，土地面积占全广东的5.8%，人口却占到14.15%，更加之潮汕地形呈“簸箕”状，西、北、东部为山地，耕地面积并不大[4]。为了吃粿，潮汕人民点了耕种技术的技能树。潮汕从宋朝开始形成精耕细作农业，明清时筑堤围垦和滩涂开发又进一步提高了产量。据研究，清代时潮汕的韩江三角洲水稻亩产约为500斤，而更为人所熟知的珠江三角洲仅420斤[5]。航拍潮州乡村上世纪五六十年代，各地为了提高各地耕作技术，还聘请潮汕地区精通耕种的老农民去传授经验，他们的脚步走遍了省内、广西、贵州、福建等地[6]。从种米到吃米，潮汕人都站在技术链的顶端。海鲜当饭吃“鱼饭是不是一种饭？”这是判断一个人对潮汕美食了解多少的试金石。如果到潮汕海边小馆子吃东西，点一份“巴浪鱼饭”，上菜的时候可千万别冲着老板喊：“饭呢？”——因为鱼饭其实只有鱼，没有饭。鱼饭是旧时海边渔民充饥之物，拿来当饭吃，故得此名。从海里捞上来的个头较小的鱼，长约一巴掌，拿个竹篓叠好放在一锅海水里烫熟，放凉之后就是鱼饭了[7]。最地道的吃法是蘸普宁黄豆酱，一筷一筷拆下紧实的鱼肉蘸着吃。因为做法粗犷，所有内脏、鱼鳞都保留着，有些人甚至嗜好腥苦的鱼肚——那才是真正大海的味道，惊涛骇浪式的。潮汕地区的大排档里，摆放着待售的鱼和贝壳类潮汕人和顺德人一样，也生吃水产，且更喜欢腌制。腌膏蟹、腌虾生都是潮汕名产，当然也可以像顺德人那样夹着调料吃生鱼片，潮汕人并不排斥，乐在其中。还有一道著名的“腌血蚶”，让外地人看了心惊胆战：血蚶即是泥蚶，壳中有血红色的分泌液，吃法是拿开水直接对着血蚶淋上，烫不到一分钟，就可滤去热水。掰壳一看，鲜血淋漓。往掰开的血蚶上放上姜蒜酱油香菜等调料，就可以开吃了。更硬核的吃法还有不腌制，直接吃，吸干壳中的每一滴红色液体。潮汕美食生腌血蚶没关系，觉得潮汕人吃海鲜太重口的人，你不是第一个。因为濒临海洋，潮汕人吃海产的历史非常悠久。唐朝时，文学家韩愈被贬到潮州，初尝南方美食，大吃一斤——错了，是真的大吃一惊。他写下一首诗《初南食贻元十八协律》，历数鲎鱼、蚝、蒲鱼、蛤蟆、章鱼、瑶柱等他从没见过的水产。食物里唯一的旧相识是蛇，狰狞的眼睛瞪着韩愈，而他已经吃不下饭，就把蛇给放生了[8]。北宋时担任过潮州地方官的彭延年写诗纪录自己在潮州乡间的神仙日子：鲦鱼、虾、蚬等海鲜天天都有，而且一年下来都不用花钱[9]。可见潮汕人把海鲜当饭吃是因为海鲜真的比饭还便宜。汕头，南澳岛。这是广东省唯一的海岛县“杂咸”配白粥“咸”是潮汕人用来表示菜肴的称呼。但“杂咸”可不是杂菜的意思：杂咸专指用来下粥的小菜。说到喝粥，潮汕人又要和广府人打起来了。一边喜欢米粒开花、粘稠流油，一边推崇米粒尽碎、糊烂滑柔，那些去广州读书工作的潮汕人，居然会在这座以喝粥著称的城市中，想念自己家乡的一碗白粥。潮汕人热爱大米，饮食上极为重视粥。“粥后一觉，妙不可言也”当然，还有潮汕人用来下粥的杂咸宇宙。杂咸有多少种？蔡澜曾经在一家汕头酒店吃早餐，名曰“百凤朝阳”：用一百碟小菜下粥[10]。普通潮汕人家的早餐，摆出五种以上也不是问题。大部分杂咸实际上就是腌制的蔬菜。用芥菜腌制而成的咸菜，菜茎粗大而充满水分，用食盐和热米汤腌制，必须做到清脆爽口，咸淡适中，可以撕成小片下粥；贡菜也是潮汕特有的小菜，专挑芥菜的卷心部分，切成条块并以盐、糖、白酒和南姜腌制之，一两月后就可以食用，比起咸菜更多了清甜、酒香和姜味的碰撞；还有菜脯，也即是萝卜干，需要先将大白萝卜晒干后用盐腌制、用石头压实。菜脯有新菜脯、老菜脯的区分，新则香甜，可以直接吃，老则浓咸，适合作为做菜的原料，例如切丁煎蛋或者洒在潮汕特色的抽屉肠粉上[6]。潮汕地区较为常见的晒萝卜干另外还有橄榄糁、橄榄菜、乌榄、乌豆、甜豆、香炒芥兰头、炸腐条……而水产也是杂咸的重要成员：腌蚬、薄壳米、腌钱螺、海蜇头、煎小银鱼、墨斗仔……如果去潮汕喝一碗夜粥，配菜比早餐还要更丰富：除去杂咸以外，还会有卤鹅肉、卤猪头肉、卤猪肠等各式卤味，巴浪鱼、沙尖鱼、鲳鱼等各式鱼饭，还可以用普宁黄豆酱炒一把麻叶、番薯叶，收获一个静静发胖的潮汕良宵。位于汕头市金平区瑞平路上的粥店走南闯北造就潮菜潮汕美食多元宇宙的背后，是长期经济发达的支撑。从宋元时，潮州商人就开始因为海外贸易而致富。元朝时世界第一大港口泉州港就在潮汕北边，清代唯一合法开放的贸易港广州就在南边，无论什么时代，潮汕商人都不吃亏。有了钱还得有文化。潮汕人重视文教，清代潮州府有多达52所书院，出产的进士人数在广东省内仅次于广州府[11]。潮州牌坊街的夜晚发达的经济和文化，让潮汕人养成了追求精细甚至奢靡的消费习惯，最典型的代表就是工序和用具极其繁复的潮汕工夫茶[6]。同时，潮汕地区的宗族兴盛、民间信仰多种多样，常年都有大小祭祀，也催生出精细的贡品分类，例如粿的宇宙，就有很大一部分是为了应付各种祭祀场合而生[12]。潮商走南闯北，还把全国各地的优秀美食带到潮汕，融会贯通。例如鼎鼎大名的潮汕手锤牛肉丸，实际源自客家人的做法。客家人用刀背锤打牛肉，潮汕人改成两根大铁棍子，把牛肉锤到透烂，煮出来的丸子才够弹牙爽脆[13]；千“捶”百炼的潮汕牛肉丸而牛肉丸以及牛肉火锅的必备蘸料——沙茶酱，也是从东南亚挖掘的宝藏。沙茶原称沙嗲，沙嗲实际上是印尼语中的一种烤肉串。潮汕人将舶来品沙茶酱加入牛肉火锅，就像世界有了光[14][15]。潮汕砂锅粥开遍全国，怎么判断地不地道？看有没有放冬菜。这种让粥迅速提鲜的腌制小菜，源自天津，原材料也是天津白菜[16]。行走天下的潮汕人不仅让潮汕菜更加丰富包容，也最终把潮汕菜推广出去，确立起江湖地位。尤其是在香港的潮汕人，利用来自世界各地的食材和技法，把潮菜做成了高档精细菜系，至今仍在发挥影响[12]。因此现在许多人对潮菜的印象，就是动不动拿个萝卜就给你雕出一个凤凰来。不过，对于一个普通的潮汕人来说，高档精细总不如家中一碗白粥，一桌杂咸。潮汕人的快乐，就是这么简单枯燥。
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