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[饮食常识]一口碳水一口肉，黄河沿线的美食有多彪悍？|大美黄河国家文化公园[10P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-25

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-27) —

做为中国人内心万丈豪气与百转千回的出口，黄河不仅是一条精神食粮丰盛的文化长廊，更是一条飘着饭香的美食长河。
从万河之源的圣洁之地，到表里山河的黄土高坡；从孕育文明的大河之南，到奔流到海不复回的入海口，黄河塑造不同地貌的同时，也影响了当地的饮食结构。豪放彪悍的牛羊肉、饱腹快乐的碳水美食、唯美鲜嫩的河海鲜，虽外观形态、细微口感迥异万千，但却有着共同的精神底色：
豪迈
从2021年开始，凤凰网旅游《大美中国》栏目将推出【大美国家文化公园：文化的走廊】系列，用不同的视角，为你探秘我国的国家文化公园。
撰文｜莺时策划｜许玥

碳水，快乐源泉

现如今，戒碳水俨然成为一种潮流。即便对于碳水的本能热爱，早已写进人类的原始基因。

在人类生命早期，杂食、高热量的碳水食物，如米、面等谷物，是人类维持生命活动的主要来源。适应物竞天择的丛林法则后，高热量的碳水美食更加令人难以抗拒。黄河沿岸，是人类文明的端始，自然也是碳水美食的滥觞与宝地。
兰州，一座黄河上的城市。这座被黄河穿城而过的城市，既有粗粝又温柔的黄河风情，亦不乏黄河风味的地道美食。提及兰州美食，牛肉面是个绕不开的名字。人们常说，牛肉面一旦走出兰州便不正宗了，正是因为兰州牛肉面的必备，是黄河水。

醇香的小麦面粉，经过三遍水、三遍灰、九九八十一缠揉的洗礼，变成黄亮劲道的面条，而后下入由牦牛肉、牛脊髓、棒子骨和土鸡等一起煨煮一夜的汤中。经由大火的熏陶，醇香的动物蛋白，与香料的浓郁味道合抱，而后一并洇入颇具韧性的面里。
“一看汤头二看面，蒜苗子辣子泼半碗。”待面出锅，一把清新葱郁、略带蒜香的蒜苗，三两勺醇香却不刺鼻的油辣子，是整碗面的点睛。若再配上一碗麻辣洋芋片，便是兰州人的一顿饱餐。

自兰州顺流而下，黄河流经的黄土高原，同样是碳水“超标”的美食之地。在陕西有条号称“一号公路”的沿黄公路，自驾其上，不仅可以欣赏母亲河的姿态万千，更能品尝沿途的三秦美食。
“面条像皮带，烙饼像锅盖。”一如滔滔黄河之奔放，既宽且厚的陕西面食放入海碗，别有一番粗犷豪迈。宽如腰带的油泼扯面，三两根即可铺满一碗，火红的辣子被热油浇头，滚沸的香气踩着滋啦节奏，将周围的空气占满。热烈又直接。

同样疯狂热爱碳水的，还有山西。不同于其他省份面食的主食地位，在山西，面食堪称一切。在这里，一面百样吃，普通面粉在山西人手中可以幻化成拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种形态。除却小麦面粉，高粱、莜面、黄豆面、豌豆面、绿豆面、玉米面、小米面等碳水化物同样是山西人的心头好。
用莜面精工细做的莜面栲栳栳，是晋菜明珠。刚出锅的栲栳栳排列有序，薄薄的面卷如猫舌一般，在蒸汽的氤氲下甚是好看。搭配羊肉臊子，莜面的筋醇和着羊肉的绵密，交织出层次充盈的口感。这种简单直给的口腹之欢，是山西人毫不掩饰的实诚与爽快。

无肉不欢

有多少人热爱碳水食物，就有多少人无肉不欢。

黄河沿线，自古是北方游牧民族与中原农耕民族的交融之地，并在此留下肉食的习惯。提及中国的美食之城，黄河发源地所在的青海少有人提及，这片充斥着食物香味的高原，堪称美食界的沧海遗珠。
牦牛肉是人们对于青海美食的第一印象。《吕氏春秋》曾有记载：“肉之美者，牦象之肉。”因高蛋白、低脂肪，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。青海的牦牛肉，肉质细嫩，味道鲜美，不论是清蒸水煮，还是香辣、爆炒、做火锅，都独具风味。

不同于其他地区的涮火锅，青海的土火锅，内涵丰富，端上桌时主要食材皆已在内。羊肉清汤，加上少许酸菜，猪肉片、牦牛肉等食材丰俭由人。夹一筷入口，肥瘦相间的羊肉，口感软糯鲜美，与酸菜的爽口完美契合，丝毫没有肥腻之感。
人们常说：西北羊肉，天下无敌。黄河沿线的肉食，也多以牛羊肉为主。除却青海，内蒙、宁夏更是“吃羊大户”。在内蒙，手抓羊肉最常见的吃法。白水煮肉，无需多余的调料，待羊肉煮熟，直接蘸料吃即可。

经过水煮的大块羊肉，红嫩的瘦肉紧致劲道，肌肉纤维清晰致密；呈现乳白色泽的羊肉脂肪，紧密松软。将肥瘦不一的羊肉搭在一起，一口肉一口红皮大蒜，再加上一口烧酒，生猛又恣意，是最为原始的齿颊之欢。
羊肉不加佐料炖煮，在宁夏也有着类似吃法——宁夏滩羊。去年大爆的影视剧《山海情》中，演员们大快朵颐吃羊肉的画面不知馋到了多少观众。据说宁夏滩羊吃的是中草药，喝的是沟泉水，因而吃起来肉质细腻，膏腴肥润，最是有羊肉的原汁原味。炖煮的羊汤，亦不可浪费，奶白色的羊汤，没有一丝杂质，略加些胡椒粉提味，入口后便是丝滑无双。

除了整块羊肉，羊杂碎、胡辣羊蹄等“边角料”在宁夏同样值得一提。不同于猪蹄的肥硕，羊蹄相对要柴一些，紧致的羊皮包裹着羊蹄，颇有嚼劲；羊皮下的脂肪，有种天然的奶油甜味，和胡椒、辣椒混合后，作用出一股奇异的浓香。别看羊蹄略柴，但一口下去，甚至都咬不到骨头，满是软糯的胶原蛋白。

谁说黄河沿岸没有海鲜？

冲破高山的阻碍，黄河行至下游，饮食画风陡然一转：从豪迈地大口吃肉、大口喝酒，转至食不厌精、脍不厌细的精烹细饪。纵然黄河下游的烹饪技法精细巧思，但食物仍不失豪迈之风。
若到河南做客，餐桌上有无黄河大鲤鱼，便可知客人的受重视程度。由九曲黄河孕育的鲤鱼，鲜美之名早在春秋时便已打响。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”河南由黄河塑造，生于黄河的大鲤鱼，自然成为河南厨师眼里的绝佳食材。

在河南，黄河鲤鱼可红烧、可清蒸，亦可糖醋软溜。作为经典豫菜，红烧黄河大鲤鱼，多次上过国宴，新中国之初的开国第一宴就有这道菜的身影。不同于普通鲤鱼的土腥气，烹饪时需要多加调料遮盖，黄河大鲤鱼却丝毫没有这一困扰，肉质细嫩的它，甚至能吃出淡淡的清甜。
河南开封的名吃鲤鱼焙面，所用食材也是黄河鲤鱼。腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。而后盖上细如发丝的炸面。盖至鱼身的面，金黄酥脆，内里的鱼肉却鲜嫩有弹性，略微咀嚼有种布丁的软糯口感。无独有偶，在山东济南，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴。

若论黄河沿岸饮食最为特殊，非黄河入海口莫属。在山东东营，少有海碗醇厚的面食，亦不多大开大合的牛羊肉，银鱼海鲜的饮食将其装点成另一番天地。
“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”苏东坡笔下的鮆鱼，又称刀鱼，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”，是难能可贵的春季限定美味。不过刀鱼并非是长江限定，在黄河入海口的东营，对刀鱼的滋味同样了熟于心。清明节前是食用刀鱼的最佳季节，此时刀鱼从渤海溯洄至黄河，褪去海水的盐味，刺少肉嫩、鲜美可口的刀鱼或干炸，或盐烤，或香煎，或清蒸，每种做法都有拥趸万千。再加上“春季第一鲜”的梭鱼、半米长的鲅鱼、壳满肉肥的梭子蟹……每一道码得极高的菜肴，是对食材的自信，更是山东人的豪迈热情。

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chn001

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2021-05-27

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