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[美食文化]说起吃肥肠，没有人比中国人更有发言权[17P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-07

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-17) —

法国人喜欢把肥肠切碎后，混合香料塞进小肠里，烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃；意大利人将肥肠焙干后，捆在传统的意式香肠表面油炸；西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃，以豆香平衡油脂。

韩式烧烤也烤肥肠
但没有任何一个地方，能像中国这样，为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美。
不吃肥肠的，多数是地多人少，有游牧传统的地区，或直接跨入工业时代的地区。肥肠清洗麻烦、加工麻烦，大批量处理时，只要稍有疏忽，就会留下让人不悦的味道。这是一种极耗费劳动力，极难标准化的食材。
但在有农业传统的地区，人的命运与土地粘合在一起，所有基于土地的产出，都要物尽其用。一头猪从出生到养成不易，宰杀后首先要合理考虑的，就是每个部位的最优使用方案。好吃如肥肠，绝不会被人错过。

01
下水和杂碎
/ 这名字打哪儿来? /
在今天的汉语里，有两个关于肥肠的歧视性词语：下水和杂碎。但追本溯源，它们的历史都不长。
“下水”用于形容内脏，最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前，“下水”一直是个与食物无关的动词。相反，满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词sijirhūn，与汉语“下水”的发音极其类似。
从文化融合的角度来看，“下水”的起源，极有可能是满清入主中华后，北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词，最终被受过汉文化教育的八旗子弟记录在了书文中，成了正式的汉语书面语。

卤煮
而“杂碎”的流行则更晚，在上世纪80年代编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆游记》里，则详细介绍了当时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭店。
民国之前，海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）”一词，也和“dimsum（点心）”“tea（茶）”一样，来自闽粤方言系统。

肥肠拌粉
在真正的中华传统饮食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、肠就是肠，每个部位的处理方式、搭配食材和呈现口感都是完全不同的。

各种卤味
肠和腰，因为它们在内脏系统中特殊的作用，是处理难度很高的食材。在这个弥漫着“食不厌精、脍不厌细”风气的国家，贵族阶层很少尝试肠和腰浓重的气味。
但端着架子不吃，并不意味着不爱吃。肥肠的一部分：猪网油，很早就被应用于烹饪。
网油不是油，而是指覆盖了脂肪的轻薄的肠系膜。
在《礼记》周天子食谱中，记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的作用给碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制的过程中，油脂自然融化，渗入食材内部，上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。
中国饮食哲学后来的“只见其味，不见其形”从那个时代起就已启蒙。

猪网油包着肉
即便到了“贵者不肯吃，贫者不解煮”，猪肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，依然记载着名叫“羊头签”的下酒菜：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄。隔着书页，都能想象当初这道菜的香脆油润。

炸过的网油腰肝卷
今天，长三角地区的清蒸鲥鱼、珠三角地区的酿蚝豉、闽南地区的酥炸五香卷，都需要猪网油包裹。这种古老烹饪方法能让清蒸菜的口感更柔滑，也能让油炸菜的香味更突出。它证明了肥肠、网油从未离开中国人的餐桌，无论官宦士大夫，抑或贩夫走卒，不论年龄性别、阶级贫富，人人都热爱其绝妙滋味。

用猪网油包裹肉馅
02
肥肠制作的发展史
/ 也是中国的发展史 /
汉通西域，传入了芝麻、大蒜、芫荽等食材，丰富了中国人的餐桌底蕴，也解决了烹饪肥肠的一道门槛：祛除腥臭怪味。
北魏的《齐民要术》，记载了一种“灌肠”。在肉糜里加入去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。
从此以后，人们不仅能欣赏网油带来的脂肪酸的香味，还能享受到肠壁平滑肌带来的咀嚼愉悦感。

蘸水肥肠
今天潮州菜“猪肠涨糯米”，就是这种灌肠的延续。潮汕方言里的“胀”字，意思是灌入、填满。将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下迎接彼此。这对丰腴和朴素的配偶，走到哪里都是天作之合。

猪肠胀糯米
从生物学上分析，肠壁的结构在内脏中很特殊。它分为黏膜层，黏膜下层，肌层，浆膜层。其中粘膜下层和浆膜层带有大量的脂肪，而黏膜层和肌层则是肠道蠕动的力量源，具有相当大的伸展性和韧性。
打个不恰当的比方，这种排布，就像一个交错重叠的豪华汉堡，一口咬下去，脂香与肉香交替刺激味蕾，这是其他食物都无法替代的精彩。

到了唐代，随着边疆开拓的步伐，越来越多的食材被被引入中原，成为肥肠的搭档，其吃法多样性，得到质的提升。
今天，在陕西西安的街市里，还流行着一种名为“葫芦头”的小吃：先把馍掰成小块，再把煮熟煎香的肥肠码在馍上，最后搭配猪肚片、豆腐干、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋、粉丝等浇头，用煮沸骨头原汤泡三四次，加熟猪油和青菜，搭配糖蒜、辣酱吃，鲜香滑嫩、肥油不腻。对西安本地人来说，这是比羊肉泡馍更叫好叫座的美食。

葫芦头的制作
事实上，“葫芦头”正是源起于唐代长安街头的“煎白肠”；而作为主食，提供碳水的馍馍，则来自唐代从西域传入的“胡饼”。这一碗“葫芦头”里，有淀粉、脂肪和蛋白质，选择这种食物搭配，并认为它好吃，符合人类对于攫取能量的本能。

葫芦头
03
肥肠辣椒一相逢
/ 便胜却人间无数 /
1591年，杭州文人高濂在《遵生八笺》中，记载了一种来自西洋的盆栽：“色红，甚可观。”
当时的人没想到，这种被称为“辣椒”的观赏植物，能在后来的烹饪里，把肥肠的滋味又提升到一个新的高度。
四川江油地区，今天流行着一道闻名遐迩的好菜，“江油肥肠”，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料，彻底掩盖了肥肠的异味，留下的只有让人满口生津的油香。

江油肥肠
当地人早餐也是肥肠配米饭，先是几筷子夹完肥肠，再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里，滋味悠长，满足感爆棚。如果在肥肠里下一箸粉，那就变成了好吃好看的肥肠粉。

肥肠粉
相比市井气十足的川式肥肠料理，诞生于清中叶的鲁菜九转大肠，则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一。精心切成小块的肥肠，用油炸的方式逼出油脂，这是中餐惯用的“走油”手法。
随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤调成的卤汁，把肥肠煨软。经过长时间烹煮，肌纤维断裂，除了脂香和嚼劲之外，蛋白质还能分解成带有鲜味的氨基酸，为肥肠的美味增光添彩。