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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-17)
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中国的吃酸江湖，谁才是第一？中国人的酸味味觉藏着什么地理密码？而在这广泛的嗜酸分布带中谁又是那个嗜酸的王者？古人最初制作梅盐、梅酱来调节口味后来发现粟米能取代梅子制作酸浆酸浆的基础上加上曲，发酵制酸出现了中国最早的醋据记载，中国食酸历史至少有3000年西周时，中国已经有了食醋可你有没有想过▼1.中国人为什么要食酸？ 几乎全世界都在吃酸以及各样酸味食品而居于东南西北不同的人他们之所以不约而同地都需要酸是因为酸是生命所需根据科学研究，人体属于弱碱体质就是人体偏碱，因此碱稍多于酸会有利于身体健康 有意思的是，很多我们熟悉的水果如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等虽味觉上呈现出酸的味感但却都属于碱性食品就连调味品—醋，也是碱性食品而我们平常摄取的肉、蛋、鱼、大米、白面等食物才属于酸性食品吃酸除是人体生命的必需外也是地理环境及其条件对人的影响结果我国食酸地区气候多雾多雨，闷热潮湿吃酸可开胃助消化同时能排除人体内湿气，驱寒解暑2.中国最“酸”的地区在哪？ 网上有段子说：山西人吃醋就像喝水饮酒每天都要排队打醋，饮几瓶盖或者几盅而且据初步数据统计山西全省年人均食醋都在10斤以上走在山西各地的街头巷尾你经常会看见醒目的醋幌子与招牌而且山西人曾有一绰号叫“老醯儿”“老醯（x%u12B）儿”就是老醋、老酸的意思其原因就是表达山西人爱吃醋 山西产醋和山西人食醋是有一定历史渊源和地理条件的根据历史考古发现太原（古称晋阳）是中国食醋的发祥地之一公元前479年，晋阳城建立时就已有醋坊北魏时期，山西酿醋风气非常盛行据说北魏农学家贾思勰在写《齐民要术》关于醋的酿造过程，曾特意去山西考查详细叙述总结出了醋的22种做法 地理环境方面，山西位于黄土高原因受地形和气候的双重作用盛产优质的高粱、玉米、荞麦莜麦、谷子等一些作物粮食这些杂粮正是山西制酸的重要原料 农民在晾晒收获的高粱在饮食方面，山西人过去主食多偏向于莜面、荞面、玉米面、小米粥等粗面杂粮再加上高原地形水质中常含有钙物质吃酸可以更好地帮助人们消化减少饮食所引发的肠胃不适等健康风险而且如榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等一些蔬菜在过去直接食用口感太差聪慧的山西人通过加工成酸树叶、酸野菜发现更加美味可口 山西还有很多点能体现出酸的特点如吕梁山上长的沙棘是酸的太行山上长的山楂是酸的清徐县是山西甚至全国有名的老陈醋之乡这更是离不开县城当地的水源夏冬季气温等优势地理条件山西人饮醋既是受历史渊源影响也是今天刻在骨子里的文化基因传承3.中国嗜酸区都有哪些特色酸食？如果说山西是吃酸程度的至高点那么我国广西、贵州、云南、东北等一些食酸地带则是把酸吃成花样的高手 图自中华遗产2013年第02期东北：翠花，上酸菜 对很多人而言酸菜几乎成为了东北的代名词去东北不尝酸菜，就不能说算去过东北那浓郁的酸菜味仿佛在空中形成烟雾状拂面而来，扑鼻而入而吃到口中，酸味顷刻汹涌而出势大力沉，令人难以忘怀 东北酸菜主要泡的是大白菜位于我国北端，冬季严寒漫长十月份长熟的大白菜产量高、味道好、耐寒冷是过去东北地区常见、常吃的蔬菜一口大缸，一块石头就能腌制出酸菜白菜洗净挤出水份，平铺进大缸一层白菜一层盐，铺满菜，压石头密封使得白菜发酵所产生的乳酸梳理菜的每一丝纹理，彻底酸到心里 酸菜搭配粉丝、猪肉、血肠等食材食用可以煮沸一个冬季让东北人的小屋子里热气沸腾今日酸菜在全国各地有着广泛受众东北、山西、西南等地区都有腌制酸菜习俗但只东北酸菜才能担负那一口痛入骨髓的酸陕北晋北内蒙古等：酸粥，哥哥心中的最爱 河曲是酸粥的产地而之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行和它的主要发酵物——糜子有很大联系糜子对环境的适应力强关于土质、气候条件的要求低是黄土高原等部分苦寒贫瘠之地的理想作物但它煮熟了直接吃太涩而用酸味掩盖苦涩制成酸粥却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感酸粥可炒热或慢火熬制直接食用也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃 从晋西北河曲、偏关到准格尔沿着黄河往上，到内蒙古河套地区宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭也是由糜子米泡酸发酵做成只不过酸粥是用泡酸发酵的糜子米煮粥酸捞饭是煮饭而已“早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒”说的就是该部分地区吃酸情况另外酸拌汤也是该地颇具特色的一种糜子米酸食 除糜子米外，陕甘一带甚至连发酵菜的汤汁——浆水也不放过浆水似乎万物皆可搭配像浆水汤，浆水面、浆水炖鱼浆水鱼鱼等都是当地有名的消夏佳品贵州：呦呦，酸汤鱼来一份我国西南贵州地区多山，山间气候潮闷日落后又有瘴气弥漫酸味恰好既可缓解暑热又能使人胃口大开，凉爽畅快故在贵州高原高寒地区特别是少数民族聚集区对酸有天然宠爱 酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的传统菜肴也是当地各色酸味饮食中的翘楚连片区的方言都被称作“酸汤话”酸汤有红白两种颜色类别传统地只用糯米煮沸发酵的酸汤汤色发白，故称白酸汤酸汤中加入西红柿本身具备的有机酸即柠檬酸和苹果酸汤色由白变成红色，称为红酸汤 酸汤做辅佐，能做出滋味上天的酸汤鱼因酸汤鱼中的鱼为鲤鱼所以酸汤鱼也被叫做酸鲤苗族人认为，酸鲤是祖先在冥间的乘骑帮助他们跨越时空来往天地人间因此苗族人嗜酸的重口味之重早已超脱填饱肚子的含义进入到了精神世界 酸汤也是酸汤火锅不可少的底料精华虽做法在苗族、侗族和其他少数民族之中不同寨子都有各自的独特技法但有人研究，在贵州山区之外随着水土气候发生变化酸汤中的微生物菌落构成会随之改变故人们认为只有贵州山区的酸汤火锅才算正宗云南广西：酸菜送饭赛神仙 在云南亚热带西双版纳生活的布朗族是食酸家族中的重要一员他们喜欢吃酸茶、嚼槟榔而傣族人民则嗜食酸笋酸笋是云南、贵州、广西等地的腌菜明星这主要因南方山间林地中多生长竹笋靠山吃山，人们便在笋上花了很多心思据《周礼》记载，腌制酸笋早在两千多年前就已出现在古人的餐桌上广西的红网美食螺蛳粉就少不了酸笋的加持而酸笋鸡皮汤也是名著《红楼梦》中薛姨妈款待贾宝玉的解酒开胃美食 不过酸笋除了酸，还有臭的奇味这是因为竹笋在腌制过程中所含的某些氨基酸会转化生成酚类物质带有一定的刺激性对酸笋的风味产生重要影响尽管酸笋的臭味吓跑了一些不明真相的顾客但仍不乏还有狂热的粉丝前来应援 广西人的酸食，除了酸笋，还有酸嘢主要包括腌制后带有酸味的水果和蔬菜南宁的酸嘢最为出名水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸姜、酸笋…因广西各地腌制方法和人们的口味不一酸嘢也发展出了不同的风味酸甜、酸辣、酸咸、酸臭...可谓五花八门 西南三省皆有的侗族是开发酸菜品种的大行家如豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸等都是他们的酸菜风味美食一首歌唱出了侗家人对酸的热爱：“侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙哪天没有酸送饭，哪天做活腰就软”陕南：三天不吃酸，走路打蹿蹿 陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带是山区与平川的交会处，多雨潮湿酸和辣的结合可以驱寒除湿促成了当地所谓“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的饮食习惯浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等都是当地有名的酸食结合浆水菜或泡菜、腌菜食材陕南人也开发出了：酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁酸辣洋芋丝等名吃鄂西与湘西：三日不吃酸辣，心里猫儿抓 我国鄂西与湘西是少数民族土家族的聚集分布地主要在武陵源山区和大巴山区这里丛岩邃谷、泉水冷冽，岚瘴郁蒸因此饮食吃菜偏酸、辣、香当地流行一句关于吃酸的俗语称：“三日不吃酸和辣心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”福建：酸笋面，味蕾挂到最高档 酸笋面本是福建漳州一带的本土美食厦门却是该食物流行的舞台做酸笋面最重要的是汤头将腌制好的酸笋放进清水煮开放入海鲜、大骨、肥肠、魔芋丝等食材汤头好后，可以放入宽点的面条食用时，可以尝到面中的酸味这种酸，带有从土壤抽出的鲜味清新如云，卷舒于唇齿之间酸笋面的汤，视觉清亮但味不寡淡鲜、咸、香味儿簇拥着酸将味蕾挂到了最高档位四川：莫得泡菜，饭都吃不下去 五花八门的色与形是四川泡菜不同其他腌菜的一种美四川人吃酸，多体现在泡菜上那变化莫测的发酵香气来自老盐水应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜茄子、豇豆、蒜薹、莲白等蔬菜一概都可以被盐水调教而“泡菜不出川”说的就是盐水的奇特四川人认为其泡菜的盐水是活的独特的气候环境发酵出人类肉眼看不见的“生物军团”比较娇气，会水土不服一旦离开四川到异地，条件稍有不适就拒绝生长，甚至很快死亡可以说四川的酸，很有个性中国吃酸的地方大多和当地的气候有一定联系但每个人对酸的接受程度关涉自身的味觉基因夏天来了，虽说不能徒手啃柠檬但那酸酸甜甜的口感还是能令人着迷你都吃过哪个地方的哪个酸食？参考文献：1.酸味：不可思议的妙用，中国国家地理，2005年第01期2.问君能吃几多酸，中华遗产 ，2019年第01期3.贵州酸汤火锅，山间异味变美食，博物， 2014年第02期4.那坛家乡味，中华遗产，2013年第02期话题你觉得，哪个地方的酸能称王？
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