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本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-07-06)
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以前咱们说过，北京人的生活只有一个味道，那就是“咸”。口儿重的北京人就好这口咸，干咸干咸的那叫“盐”，带着点汤水的那就叫“卤”了！ 卤：在汉语里是“盐水”的意思最享受的打卤面一提到卤，北京人脑海里第一个浮现的吃食，就是老北京家里吃的“打卤面”。北京冬天的吃食花样儿很少，这时候来一碗打卤面绝对算是享受了！ 咱北京人的当家面虽说是炸酱面，恨不得周周都能吃得上。可这碗打卤面就不能这么随便了，逢年过节或是过生日才能吃上一碗。 北京人家里做的打卤面味道也大不相同。但像是茄子卤、西红柿卤，这不叫打卤面，只能叫做“汆儿”。因为做的时候压根就没“打”。 一碗好吃的打卤面必须要“打”得好。这个打就是把原料放到盐水里头，不厌其烦地搅合、搅合、加热...最后做出了勾了芡的卤，这才是“打卤”。 繁体的卤里边就像析出的盐粒北京人心中的打卤面，可得是用煮白肉的肉汤来打卤的，这可是打卤面的精髓，过去这肉可不是说吃就能吃的，借着肉汤解解馋也不错了。 用大料和花椒就会坏了鲜味儿这打卤里边的配料也很讲究，过去最起码也得有黄花、张家口外草原的干口蘑钉儿、木耳这三样儿。到了现在讲究的还会再放上点白肉、虾仁儿... 等料都下完了，锅一开就可以倒入水淀粉勾芡了。等稀稠正好的时候，淋上鸡蛋液。最后再淋上又热又香的花椒油等小菜。 素卤的时候才会用鹿角菜吃的时候也不像炸酱面那般拌匀了再吃。打卤面讲究的是随吃随拌，不然没吃多会儿就成清汤寡水的热汤面了！ 最香的豆腐脑这打卤面的卤虽说好吃，但大清早的可来不及做一碗打卤面。这时就可以出门来一碗豆腐脑了。勾了芡的卤配上软嫩的豆腐，吃着别提多美了。 听说南方的豆腐脑是甜的？？软嫩的豆腐脑喝起来清淡鲜嫩，用石膏点的豆腐脑吃起来口感细腻又干净。光是看着就叫人喜欢，白白嫩嫩的，㧟上一勺卤就更加匀称了。 回民吃的卤有荤素之分，荤的是以羊肉、口蘑为主，素的是以黄花、木耳为主料。汉民的卤就是以口蘑、猪肉为主。但这卤吃起来一样鲜！ 也有人吃的时候喜欢加韭菜花吃的时候更香了，㧟上一大勺卤汁，就算齐活儿了，吃的时候得一勺豆腐脑一勺卤的，醇厚的卤香就得慢慢品。 北京人最爱的卤煮一提到卤，就不能不提咱北京人最爱的卤煮了。虽说卤煮没有那种勾了芡的卤。但常吃卤煮的北京人都知道，卤煮里的“卤”字更咸！ 据说以前这卤煮是从宫廷内的苏造肉改造而来，把五花肉换成猪头肉和肠来做。不过在北京人眼里，五花肉再香也比不过卤煮香啊！ 现在有的店铺还能吃到苏造肉到了今天卤煮更是咱北京的招牌小吃了，把火烧、猪肠、猪肺...放到一起煮。吃起来火烧、豆腐这种主食都入了味，更别提最香的肥肠了。 虽说这碗卤煮的汤齁咸齁咸的，可北京还是有的店家会在这卤煮汤里下功夫。据说有的店汤底里边会放上中药，喝起来不光不咸，还能养生！ 不过身边很多年轻人吃卤煮的时候，会把汤都给喝了，您可别！不少店里都提供小米粥，您就着点小米粥来两口汤尝尝什么味儿就得了。 冬天走在北京城里，偶尔会被一股香味儿吸引。虽说卤煮价更贵了，打卤面不常做了，豆腐脑都很少能吃到了。但北京人还是忘不了这卤味！但要说一城一味的话，北京一定是卤味的！
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