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本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-07-06)
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转眼在杭州已满六年，交了一些朋友，吃遍大街小巷，深感这是我的第二故乡。但每年只要一入冬，看到菜市场商贩挂起酱鸭来卖，便会徒然地想起家乡来。想起外婆做的腊肉，想起外婆家那栋红砖黑瓦砌成的二层老房子，以及老房子最深处的那间柴火屋。老家入冬后，天气寒冷，乡下都是用柴火取暖。 三五斤重的腊肉，就挂在柴火上方，让一个冬季的烟火慢慢熏制，要吃的时候，便提菜刀斩下一块来，再分切成长方形薄片，蒸熟或与辣椒、萝卜干同炒。前两年乡下的老房子拆了，我还是常常在餐桌上看见腊肉，却再也没见过那样的柴火屋，和烟熏缭绕中那一块满是黝黑油烟的腊肉了。 ▲ 腊肉，中国传统的猪肉做法之一，因其主要在腊月加工制作而得名，依产地可分为广式腊肉、川味腊肉和三湘腊肉等，各地有不同的腊肉加工方式，特色明显，常见加工方式有晾晒、腌制、烘烤、烟熏等。 腊肉，南方人冬日的乡愁腊肉就像村子里历经沧桑的老农，质朴、随和，没有半点精明世故，更重要的是，时间流转，你奔走半生，它却从未曾改变。别看它颜色发黑、膘肥体壮，在那被长时间晾晒风干后发酵出来的，都是故乡的温柔。 ▲ 腊肉是南方人家屋檐下冬天特有的景色，是近故乡时远远闻到的一阵阵炊烟的香味，是只有在家里才能尝到的唇齿间的香醇。理解一盘腊肉，就是理解故乡的过程。小的时候觉得腊肉味道很重，很浓，闻起来还有一股不悦鼻的烟味儿。等到风景看透，才懂得了腊肉的细水长流。腊肉是时间酝酿出的美味。江南的咸肉和酱肉只有腌制与风干的过程，而腊肉还需熏烤，长达半个月的熏制，给了腊肉独特的烟火气。 ▲ 咸肉晒的时间很短，酱肉的味道主要也是酱，但是腊肉的味道是要靠自己发酵出来的，蛋白质经长时间晾晒熏烤转变，才成就了口感更丰富的腊肉。熏肉的材料也有讲究，各地有所不同。湖南用茶树作为熏肉的材料，这样熏烤出来的腊肉，带有茶果的香味。四川腊肉用青色的柏树枝，松烟清馨，直透入肉中。熏时火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏，半个月后见肉泛金黄色，便可以取下来晾干。用柴火熏出来的腊肉，带着浓浓的烟熏味，肥肉不再肥，精肉特别精，肥的透亮，皮红得像是卤过一样，让对肥肉敬而远之的人，都忍不住想尝一口。吃的时候用淘米水洗掉外面一层油烟，不用再放任何调料，上锅蒸十几分钟，腊肉在炊烟中沾染了乡土的气息，经时间的积蓄沉淀，最后在一碗白米饭里吐纳芳华。 ▲ 湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。大部分南方人对腊味都有自己的记忆。腊肉，培养了一方人的口味的好恶。湖南 重烟熏重油重盐，腊肉是烟熏味；四川腊肉既咸又辣，吃的时候务必煮十几分钟；安徽腌腊肉保留肉香本味，切完了腊肉之后刀和砧板都是香的；广东人素来轻口味，用酱油取代了盐，这让广式腊味偏甜。 而至于做法，各地却出奇的一致。先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面也可以去除腊肉上过多的盐分。梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过腊肉的吃法，「腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用，但不宜太多。」汪曾祺则为湖南的蒸腊肉叫好，「切成颇大的整齐的方片，蒸得极烂，入口香糯，真是难得。」 腊肉为什么能成为南方人的共同乡愁？在北京生活20多年的陈晓卿，满世界跑了很多地方，吃的美味佳肴不少，能够让他想起来就流口水的，还是小时候回外婆家吃到的腊肉——腊肉是肥膘肉，几乎没有一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。做米饭时，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸，「解馋」。腊肉的肌理，贮藏起人们味觉上关于故乡最初的印记。 也许是匮乏时代的记忆，人们对经过腌制和风干的食物有异乎寻常的偏好，我们把童年的回忆，全部投射在了肥厚、略重口的腊肉里。腊肉在中国的历史，最早可追溯到孔子生活的时代。「自行束脩以上，吾未尝无诲焉。」这是《论语》里的句子，孔子要求他的学生，初次见面时要拿十条腊肉作为学费。其中「束脩」的意思便是十条干肉。 冬至日前后，是浙江开化制作白腊肉最好的时间。和其他地方不同，开化的白腊肉不腌制、不烟熏、不晒太阳。只要一块猪肉，就能做成腊肉。而且做出来的腊肉白如半透明的玉，味道丰腴鲜香。当地乡民都认为，是当地特有的水、土猪肉，粮和风，造就了白腊肉的风味。换成比较科学的话来说，大概也就是腊月的气温、湿度、吃当地饲养的食物长大的土猪，等因素叠加在一起，导致腊肉在自然风干的状态下也能有好味道。 ▲ 开化白腊肉蒸江三鲜或许正是因为每个地方的气候与气息不同，风干的过程中，带上了家乡的味道，才让腊肉成为南方人共同的乡愁。腊肉能成为一种乡愁，大概也因为它和故乡风物的完美融合。江西人吃腊肉，与腊肉同炒的是鄱阳湖的一种水草，藜蒿。这种水草烹饪后有一股特殊的清香，吃到它，怎能不让人想起水草丰茂的家乡。 ▲ 藜蒿炒腊肉蕨粑炒腊肉，贵州和湘西人民熟悉的滋味，尤其那弹牙的口感，让人难忘。蕨粑是用当地山民挖来的天然蕨根做的，样子就像是黑色的水磨年糕。做法也很简单，腊肉煮五分钟后放凉切片，入油锅煸香，加少许辣豆瓣，接着下蕨粑片、青蒜、芹菜拌炒均匀即可。蕨粑外脆内软，吸收了腊肉的咸鲜，夹杂着茂密的山林、湿润的泥土混合出的清香，一闻到这样的味道，就让异乡的游子感到心安。 ▲ 蕨粑炒腊肉在外的日子，妈妈会不断给我寄来家乡菜，光腊肉就寄了两回，「这些菜，你要是懒得做饭，蒸一蒸就能吃。腊肉和米粉肉，恰得一年。」寄来的腊肉总是已经切好片，用白色的保鲜袋分装好，妈妈还交代，有一袋是全瘦肉，有三袋是半肥半瘦的，「蒸肉的时候，瘦肉放下面，肥肉放上面，这样肥肉蒸出来的油，浸入到瘦肉里，就更好吃些。」 南方最好吃的腊肉在哪里？四川用柏树枝熏烤的巴中腊肉最具代表巴中腊肉以柏树枝作为熏烤的材料，青色柏树枝燃着浓浓白烟，让整块腊肉有红尘的气息。然而，仅仅如此是不够的，只熏烤一次之后，腊肉远远没有达到想要的风干效果。于是智慧的劳动人民将腊肉悬挂在厨房，每日经受油烟的熏烤，在日复一日的生活中风干，将猪肉与酱料的味道完美的锁住。 湖南腊味合蒸，湖南人年夜饭上必不可少的一道菜湖南腊肉以熏制为主，但不同于四川的麻与辣，湖南腊肉更偏重于辣。湖南辣味种类很多，有腊猪肉、腊鱼、腊鸡或腊鸭……所以湖南有道名菜，腊味合蒸。腊味，辅以高汤还有调料清蒸制成。做法简单，味道鲜美，常常出现在弗兰人的年夜饭上。 广东煲仔饭，广式腊味最好的归宿对于广东人来说，煲仔饭，才是对腊味美味的认可。光是想着滋滋冒油的腊味和层次丰富的长粒米丝苗米，就已经足够让广东人想过冬天了。没有一种食材能像广式腊味一样，仔细地浸润米饭，撑起一份煲仔饭的丰腴。 江西没吃过藜蒿炒腊肉，不叫来过江西江西腊肉与别处不同，外表熏到焦黑硬壳，外皮一层烟油，切开内里粉红。一道藜蒿炒腊肉最是经典。 腊肉与来自鄱阳湖的水草同炒，藜蒿的水草清香，与腊肉的眼熏香巧妙地融合，配上一大把够呛的辣椒和蒜苗，重口味里能吃出鲜明的层次。 安徽上过《舌尖上的中国》的火腿安徽的腊肉代表要算皖南的火腿，虽然金华火腿声名在外，但是最有历史起源的火腿在皖南。皖南火腿和金华火腿很接近，只是不同于金华的工业化，皖南到今天还是自己做的农家版。现在去到宏村西递，家家户户都有火腿在晒。皖南腊肉需要腌制一个月，然后反复暴晒。用腌腊肉制作的刀板香，是徽州菜的代表作之一。
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