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(⊙_⊙)每天一篇全球人文与地理 NO.1978-小龙虾从哪里来 作者：斯文的樊学长 校稿：辜汉膺 / 编辑：养乐多 中国的人口集中在东部季风区，而季风区的夏日炎热，只有到傍晚时，才有习习晚风消除溽暑。这段时间是与亲朋好友相会的好时机。不出去撸串喝啤酒恰宵夜的夏天，是不完整的！（图：马迪/ 图虫创意）▼如今中国夏日最火的小吃毫无疑问是小龙虾，但是它并不是中国的传统食材，从古代关于市井生活的记录到食谱，都找不到关于它的记载。这是一种注定无法与乾隆、慈禧攀亲戚的小吃。因为这是一种近20年内才迅速爆红的新兴食材。小龙虾凭借着独特的魅力迅速俘虏了中国人的舌头（图：WR.LILI / 图虫创意）▼那么，古人为什么不吃小龙虾，这种食材究竟又是如何在中国爆红的呢？被嫌弃的小龙虾的前半生小龙虾的学名克氏原螯虾，是淡水螯虾中的一种，体型处在中等偏下水平，但是小龙虾只需要9到12个月，即可性成熟。每只雌虾排卵量可达几百颗。而且对环境的适应能力很强，不挑食，还可以在水质不好的地方生存。强悍的生存能力奠定了成为国民美食的基础。长得快，繁殖快，生存能力强...作为大众美食的条件基本都具备了（图：SEVEN / 图虫创意）▼小龙虾原产于美洲墨西哥湾北岸，如今美国南部地区食用小龙虾的传统，已经持续了二百多年。每年夏天时，小龙虾会成为消夏美食，新奥尔良的居民尤其擅长烹饪这种味道较大的食材。1918年的时候。日本人首先从美国引进了小龙虾，不过并不用于直接使用，而是把它打碎作为饲养牛蛙的饲料。到1927年的时候。日本人又将他带到了中国的南京。最初也是作为饲料使用，偶尔也用做食物。缺少天敌的小龙虾迅速在长江流域传播开来，经过几十年的繁衍生息，等到上世纪80年代的时候，已经成为了一种入侵物种，遍布长江中下游地区，在水田里啃食秧苗、兴风作浪，让长江沿线的农民相当头疼。而且小龙虾一般会在水面以下20cm左右的位置钻洞，洞深最高可达120cm，对水渠、堤坝都有相当大的危害。事实上，在2019年颁布的《云南省外来入侵物种名录》中，小龙虾依旧被列为Ⅱ级严重入侵物种，和蟑螂属于同一级别。再勇猛的入侵者，结果也只能是—蒜蓉，麻辣小龙虾（图：shutterstock）▼不过，小龙虾毕竟不是蟑螂，虽然体型不大，也有虾尾一整块肉，具有作为食材的潜质。南京周边作为最早引入小龙虾的地区，自然也是最早料理小龙虾的地区，如江苏盱眙，安徽蚌埠等地，从80年代开始有了食用小龙虾的记载。不过，当初仅仅当做螃蟹的低价替代品，地位如同田螺。南京小龙虾大拼盘，我直呼救命!（图：小酷只会乱拍拍 / 图虫创意）▼由于当地相对清淡的饮食习惯，烹饪小龙虾时，往往只加葱、姜、盐，这固然符合当地人口味，却导致其并未广泛传播。因为小龙虾本身有较大的土腥味，处理不易，需要用做得比较重口味，才能遮盖食材本身的味道。经典的蒜蓉做法，既能掩盖腥味，又能体现鲜味（图：飞过窗口D年轻人 / 图虫创意）▼这一时期，小龙虾更主要的作用，还不是被做成如今我们所熟知的麻辣小龙虾，而是被剥去虾头，虾螯处理成龙虾尾，作为西餐辅料出口创汇。后来，盱眙的厨师逐渐摸索出五香、十三香小龙虾。小龙虾逐渐成为一种受欢迎的食材，并从盱眙向周边扩散。到2001年时，当时还只是一个小县城的盱眙举办了第一届小龙虾节。盱眙的名字开始与小龙虾联系在一起，逐渐被视作中国小龙虾之乡。这一口虾，我先恰了！（图：luoluoivy / 图虫创意）▼小龙虾的兴起与此同时，另一个地区的小龙虾餐厅也开始兴起，而这里的料理方式，将在日后定义了小龙虾的主流味道。湖北号称千湖之省，面积1平方公里以上的湖泊就有231座，水田占比也比较高，拥有发展小龙虾行业的潜质。事实上，上世纪末小龙虾已经在湖北有了广泛分布，由于找不到处理这些硬壳生物的好办法，当地人更多地将小龙虾视做害虫。在长江、汉江形成的冲击平原上众多湖泊形成了“江汉湖泊群”（图：贪睡熊猫 / 图虫创意）▼直到上世纪90年代，湖北潜江的厨师开始用当地人喜欢的重油、重盐、重辣口味，制作酱烧虾和麻辣虾。小龙虾这种食材才算得到了正解，开始从潜江向湖北周边城市传播，并迅速火遍长江中游地区。重辣口味完美掩盖了小龙虾本身的土腥味辣味又能促进食欲，越吃越香~（图：李叉特X/图虫创意）▼中国南方虽然水田较多，但是珍贵的水田需要供给中国的粮食。巨大的小龙虾需求量全部由鱼塘满足并不现实。这一时期，潜江发展出了在稻田里养小龙虾的虾稻连做的模式。随后又发展出稻虾鳖模式。如果只有江苏盱眙和湖北潜江两个小龙虾美食中心，小龙虾大概会像田螺，黄鳝一样成为产地附近的地区性美食。推动小龙虾突破地域限制，红遍大江南北的，恰恰是经常被群嘲为美食荒漠的北京。北京作为中国的政治，经济，文教中心，餐饮市场成熟，竞争激烈，很有成就各地美食的能力。虽然红烧鳝段也很美味不过在全国范围内，接受度比小龙虾还是弱了很多（图：王小龙/ 图虫创意）▼小龙虾食用起来并不方便，需要上手剥虾壳，这种参与感极强的吃法自带社交属性，重料带来了浓郁口味，适合作为偶尔的放纵餐。它并不适合作为严肃的正餐，却很适合作为好友聚会的夜宵。而夜宵只能出现在夜生活相对丰富的地区，这种自带烟火气的美食在北京大受欢迎。每次吃前一本正经戴上手套但没一会儿就会满手汤汁儿（图：PAOPAOANFANG / 图虫创意）▼2003年，北京簋街举办了第一届麻辣小龙虾节。而其他城市的餐饮从业者，自然关注北京餐饮行业的发展趋势。经过北京的带动，小龙虾店迅速出现在各大城市。凌晨2点，还拿着爱的号码牌为得就是那一口鲜香麻辣，诱人垂涎的小龙虾（图：dashi30new / 图虫创意）▼进入2010年代后，小龙虾店迅速在全国各地出现，从呼伦贝尔到喀什，夏天都能看到剥虾壳的食客。虽然已经火遍大江南北，小龙虾行业的产值还在迅速扩张。根据《中国小龙虾产业发展报告（2020）》，中国大陆2019年小龙虾产业总产值达4110亿元，同比增长19.28％；总产量达208.96万吨，同比增长27.52％；养殖总面积达1929万亩，同比增长14.80％；势头依旧非常迅猛。把入侵物种吃出了产业发展报告，好得很！（图：MJ / 图虫创意）▼目前，中国有23个省级行政区饲养小龙虾，湖北、安徽、湖南、江苏、江西位列产量的前五位，占据中国总产量的九成。其中湖北以92.50万吨的惊人产量占据了中国小龙虾产量的近半壁江山。小龙虾养殖业仍然高度集中于中国长江中下游地区湖北以一己之力承担了一半小龙虾爱好者的口粮（数据：中国水产）▼如今稻虾共做模式，占小龙虾养殖总产量和总面积的85.96％。为高效利用中国珍贵的耕地，提高中国人均蛋白质摄入量做出了贡献。稻虾共作的模式实现一地两用、一水两收可充分有效提高稻田单位面积经济效益（数据：中国水产）▼数据增长的背后是小龙虾行业的进步，如今的小龙虾产业已经形成了成熟的产业链，从养殖小龙虾，到加工小龙虾，再到面相消费者的终端销售，已经贯穿了三大产业。据估计，相关从业人员多达500多万。各地也把小龙虾产业和扶贫结合起来，帮扶贫困家庭通过养殖小龙虾脱贫致富。小龙虾在中国找到了真正的“存在感”（稻虾共作模式）（图：水恒智/图虫创意）▼淘金不易的热门产业随着小龙虾的爆红，被小龙虾圈粉的食客越来越多，小龙虾的需求量迅速提升。小龙虾整体上不愁销路。作为食客的我们，对小龙虾产业最大的感受，大概是近年来，它随着爆红不断攀升的身价。比如在2021年7月初，小龙虾价格便出现了大幅上升，部分地区涨幅超过50%，每次遇到这种时刻，总会让食客直呼吃不起。其实小龙虾也不仅仅是直线上升，而是处在不断波动中。如今小龙虾的价格也出现了分层，不同产地，不同品相，不同大小的小龙虾价格并不相同。小龙虾的市场一再扩大成为了中国餐桌上的常规美食其价格也要受市场供需的影响（图：鱼腩大魔王 / 图虫创意）▼比如洞庭湖水质好，环境复杂。养出的小龙虾体型大，肉质紧，异味少，腹部洁白。高品质的洞庭湖小龙虾在消费端价格高达25块一只。而即使是平价小龙虾的价格，也会受到不同季节产量波动的影响。比如说每年5月是小龙虾产量的高峰期，所以5月时各地的小龙虾价格都会出现大幅下挫。另一方面，气候也会影响小龙虾供应，一旦气温偏低，小龙虾生长速度就会变慢。小龙虾当然是新鲜时下油锅最好而这也是原产地最大的优势（图：李重庆 / 图虫创意）▼在小龙虾价格上涨的年份，并不意味这虾农一定能赚钱，因为成年虾价格上升，虾苗的价格也会跟着上升。在如今小龙虾行业高度细化的今天，不能自己培育虾苗的农户，抗风险能力会比较低。终端龙虾馆存在巨大商机的同时，也存在很大风险。因为小龙虾是存在季节性的食物，一旦夏天过去，一方面使得食客不再想吃夜宵，小龙虾需求会降低。另一方面气温降低，小龙虾生长速度会变慢，供给会变少。这就导致，如果不多角化经营，小龙虾馆其实只能赚半年的钱。所以如果你仔细观察就会发现，城市中心区的龙虾馆其实很难成为老店。小龙虾和地摊大排档的旺季重叠若只有小龙虾是主打，一般难捱过秋冬我去年最喜欢的店秋天就倒闭了....（图：爱照相的画家 / 图虫创意）▼不过，不论小龙虾行业面临怎样的挑战，强势增长的局面依旧没有改变。这种高蛋白，低脂肪的食物也值得被推广下去。从失控的入侵物种到国民美食，小龙虾的沉浮恰恰是中国社会生活史变迁的一个缩影。未来，随着中国人收入越来越高，夜生活越来越丰富，小龙虾大概还会继续火下去。今天受了“工伤”，希望老板报销一份小龙虾不过分吧？（图：断桥风雨情 / 图虫创意）▼参考文献：1.章睿.火红小龙虾的市场痛点[J].上海企业,2018:63-64.2.秦勇[1] ,舒娜娜[2] ,孙美群[1] ,刘静[3] .2018年小龙虾产业形势分析浅谈[J].当代水产,20183.宋龙艳.小龙虾产业“熟”了[J].投资北京,2018:35-37.4.小龙虾“发家”史[J].《中国烹饪》,2016:32-34.
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