646阅读
1回复

[美食做法]卤上这一锅，接下来几天的下饭菜都不用愁[22P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116518

金币: 8705

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1733

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 74062(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-14

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-20

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —

不知道花粉们这几天回家，吃到最心心念念的食物是什么呢？对花吃姐姐来说，家里最令我想念的美食，就是妈妈卤的一缸卤味。
花吃姐姐在外面旅游的时候，吃过不少各地特色卤味。潮汕的卤味可以说是一绝了，卤香四溢，咸而不齁，丝丝入味，简直是最合适的下酒菜。

图片来自视觉中国
但无论吃了多少名店的卤味，花吃姐姐还是最惦记妈妈做的那一缸卤味。它有点咸，做得也不如名店那么香，但它就是有一股无形的魅力，能让我一直没能忘记那个味道。
直到这两天，自己亲手做卤味时，才知道为什么。卤味做法其实挺简单，几味调料下去，剩下的就是熬时间。我想，妈妈在做卤味的时候，肯定是一边惦记着我，一边熬着时间。
这才熬出一缸专属于妈妈味道的卤味。

今天，花吃姐姐就拿了妈妈做卤味的方子，稍稍改动了一下，更咸香好吃一些。大家这几天都没法频繁出门买菜，只要做上一缸卤味，就可以吃几天啦～
▼
RECIPE
妈妈牌卤味

材料
牛肉 500g / 鸡爪 10个 / 鸭爪 10个
鸡翅 10个 / 豆干 10块 / 鸡蛋 5个
小葱 1小束 / 生姜 1/2个 / 大葱 1根
冰糖 1块 / 生抽适量
料酒适量 / 老抽适量
卤料包
洋葱 1/3个 / 肥肉适量 / 大蒜瓣适量
生姜适量 / 小葱段适量 / 桂皮少许
香叶少许 / 八角适量 / 花椒适量
干辣椒适量 / 草果适量 / 纱布 1片

▼ 1.食材焯水：锅里加适量水，放入对切成两半的牛肉块，加生姜片、大葱段、小葱白，开大火烧开。

水开后，再煮5分钟，然后捞出锅备用。

再用同样的方法，给鸡爪、鸭爪、鸡翅们焯水。

▼ 2.准备卤料包材料：洋葱切大块、生姜切片、大葱小葱葱白切段、大蒜去皮，香叶、桂皮、花椒、草果、八角和干辣椒一一备齐。

▼ 3.炒卤料：热锅，放入切片肥肉，熬出猪油后，取出猪油渣。

倒入所有卤料，爆香。

▼ 4.制作卤料包：剪一块方形纱布，铺在盘子上，把爆香的卤料放入纱布中。

用一根纱绳把卤料包收口，扎紧后打死结，以防煮的时候卤料们偷偷“越狱”。

▼ 5.做卤味：在锅中倒入足量水，放入卤料包和所有卤货们。

加老抽、生抽、料酒调味，盖上锅盖，开大火烧开。

汤汁开滚后，转中火，放入事先煮好并剥壳的水煮鸡蛋、豆干、冰糖以及葱结。中途记得翻一下锅，确保所有卤货都卤汁均沾。

约煮30分钟后，再转小火。此时可以试一下卤汁的味道，淡了可以酌情加一些生抽和老抽，口感略微偏咸最好不过，这样卤出来的卤货们才够味儿。

小火慢煮30分钟后，第一批卤货，豆干和鸡蛋可以先出锅啦。第二批卤货，鸡爪、鸭爪、鸡翅，要再等30分钟。第三批卤货，也就是肉最厚的牛肉，还需要耐心等待30~60分钟。
▼ 6.装盘享用：最后等所有卤味煮好后，再切片、摆盘，就完成啦。

卤味成不成功，一出锅就见分晓了。看卤味的颜色，恰到好处的深褐色，而不至于过深，证明咸度刚刚好～一口下去，咸香适中，香料味道丝丝入味，跟白粥白饭一起搭，都是绝配！
花吃姐姐更喜卤蛋。蛋黄的浓郁吸满了卤味的酱香，吃上一个就完全停不下来。如果家里孩子吃腻了水煮蛋，大可做一锅卤蛋给他们换换味道～

花吃姐姐这个方子是从妈妈那里学来的，但为了让大家成功率高些，我专门找了一些卤味老板的开店诀窍，给大家参考下～
1.在制作卤水时要最好将香料打成颗粒状。这样就会使香料中的香味充分的融入到水中，做出来的卤水会更加浓郁、更加好吃。
2. 当大家在做卤肉时，就会发现卤水上面会漂着一层油脂，在这时我们可以将其用勺子撇出来当做老汤，等到我们下次卤肉时就可以将这些汤汁倒入，这样做不仅会增加肉的香味和鲜味，而且吃起来更好吃。

图片来自视觉中国
3. 当我们在卤制肉类食品时要注意，食材各不相同，都有自己本身的特点，所以卤制的方法也有一些细节上的差别。
就比如大家在卤制一些猪蹄等胶原蛋白含量非常高的食物时非常容易粘锅，很多人说这样会使其里面的营养物质更加丰富，但其实不然，这样不仅发挥不出它们的营养价值，而且颜色味道都会有所改变，口感非常不好。

图片来自视觉中国
熬制过一次卤水就不能再利用了，当大家在熬制这些东西时，将他们的肉汤盛出来加水进行稀释再放入，这样效果就会更好。
4. 大家在制作卤水时要用凉水下锅，用小火慢慢加热，这样香料随着水的温度慢慢增加，杂质就会由内而外的渗透出来，等到上面有一些脏东西浮出时，将材料全部捞出，用清水冲洗干净后将它们放入新锅中。这样做出来的卤水既美味又干净，吃了也非常健康。