495阅读
1回复

[美食做法]9千万人对着它口水狂流！别馋了，在家一拌就搞定！ [22P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线天人地

UID: 1627269

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 279393

金币: 32574

道行: 36950

原创: 101

奖券: 39

斑龄: 0

道券: 0

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 31656(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-13

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-30

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-30) —

好家伙！
工作室的小伙伴，都被楼上酒店的口水鸡“策反”了。
当着我的面，开始组织点起了快餐。

证据如下，在订餐群发问时被我一把逮住。

蹲到供应口水鸡的消息时，还激动得奔走相告，整片工作区都为之沸腾。
酒店当日份饭盒kpi自不用说，超额完成。
订餐群也变成了夸夸群，大家还一个劲儿地艾特大厨，让他出来挨夸！

有那么好吃吗？一开始我也是将信将疑。
尝了一口，眼睛咻地一下放光：嗯，确实不错，这菜该夸！

热辣的四川名菜来到广东的地界，口味被大厨掺进了稍许温柔。
虽身披辣子、裹上红衣，但香而不燥，是广东人能够轻松接受的类型。

鸡肉咸鲜滑嫩、肉香逼人，吃起来油润有度，很对夏天的胃口！
嚼巴几口下肚，能扒上三四口饭不说，末了还被韵尾的麻香，倒钩出一轮口水。
难怪著名作家流沙河也曾为它题下：“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美名。

翻了一下菜谱，我竟然没教你们做过口水鸡，这没胃口的三伏天，必须安排！
口水鸡名字的由来，据说跟郭沫若有关。
郭沫若在《洪波曲》中写道：

少年时代在故乡四川吃白斩鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒

现在想起来，还口水长流。

由此也可窥见，口水鸡，是在白斩鸡的基础上，完成的一次华丽蜕变。
因此做这道菜，第一要义，是选好鸡。
养6个月以上的土公鸡最好，肉质紧实中还保有娇嫩。
快速汆熟，能锁住鲜甜的筋骨，啖一口都觉得人生无憾。

若是不方便买土鸡，家里人又少，三黄鸡的鸡腿肉则不失为一种好选择～
它的肉质细嫩、兼具鲜美，价格适中。
皮层较薄，脂肪适量，吃起来也完全不必抱有太大的负担。

鸡肉烫熟，就轮到口水鸡的点睛之笔，酱汁的调配了。
我从国宴主厨林述巍那里偷师而来，秘诀是多1勺芝麻酱、1勺陈醋进去，为单一的口味添进了更具辨识度的味道。
芝麻香使口水鸡的味道更为厚重香口，而陈醋的酸度明亮一些，足以撬动胃口大门！

你们一次可以多调一些，存进冰箱里能吃上一个星期。
方子里的麻辣程度已经被我削弱许多，你们大可以放心吃。
平时做凉拌菜、拌面、拌肉、钵钵鸡时都能派上用场，在省心的方面，可谓一绝～

若是有减脂的顾虑，减少红油的用量，改拌为蘸，配上蔬菜，就是好吃到天上有地上无的减脂餐！

- 口水鸡 -
[ 食材 ]

三黄鸡鸡边腿2只冰水2L黄瓜1根姜3片干花椒8粒葱1条
配料：熟花生碎适量葱花适量
酱汁：盐1/2小勺生抽1小勺白砂糖1小勺芝麻油1小勺花椒油2小勺油泼辣子4大勺芝麻酱1大勺陈醋1小勺熟芝麻适量原鸡汤汁8大勺姜1小勺蒜1大勺葱白1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.鸡肉：锅里倒入2L清水（以没过鸡腿为准），放入葱、姜片，大火烧开后转小火，放入洗净的鸡边腿，待沸腾后撇去浮沫，加入干花椒，加盖小火浸煮15分钟左右
花椒不能提前下，因为撇沫时很容易将花椒粒一同带走，来不及入味
鸡肉滑嫩，熟度刚好的秘诀，在于小火慢浸，水开而不沸，筷子戳进鸡肉最厚的地方，没血水流出