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饮食因素对癌变的作用
饮食成分及其相关因素在癌变的启动、促进和进展所有阶段均起作用。
初期阶段
在癌变初期饮食致癌物可能启动癌变过程，如饮食富含蔬菜和水果等生物活性物质，可诱导解毒酶，减少或消除致癌物对DNA损伤。
促进阶段
在促进阶段，能量平衡和能量转变可能是保持正常细胞行为，或使不正常细胞扩展的关键。肥胖可通过某些激素和生长因子的作用增加癌症危险性，这种现象也反过来提示总能量摄入和体力活动在癌发生过程中的作用；
进展阶段
在进展阶段，含大量脂肪的高能量饮食可产生更多脂质过氧化物和氧自由基，这些自由基在癌形成后期对DNA、核酸等大分子物质有巨大破坏作用，然而在植物性食物中广泛存在的抗氧化剂，则可减少自由基产生。
总饮食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。如果饮食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则会促癌；反之则抑癌。
饮食致癌可能机制
1
饮食致癌物或直接前体
饮食致癌物，如杂环胺、多环芳烃、及亚硝胺化合物，有可能启动癌变过程；Bal等报道烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、卤制食物含有多种致癌物，能促进胃癌、食管癌的发生。从烘烤油煎（炸）肉和鱼类食物中分离出有致突变作用的杂环胺类物质，其中10种能诱发大鼠发生乳腺癌。
2
促进内源性致癌物的产生
高脂肪食物可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌；含大量红肉饮食很可能增高结肠、直肠癌的危险性，这类饮食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性。不合理的饮食结构和食物加工方式是引发和促进多种癌症发生发展的重要原因。
3
转运致癌物及其作用部位
酒精本身无致癌作用，但可加强其他致癌物作用，其机制可能是改变细胞膜的渗透性或作为致癌物溶剂，使该致癌物易进入对其敏感的器官组织。
用致癌剂甲基硝基亚硝基胍及食盐对大鼠进行致癌试验，单用高浓度食盐未发生胃癌，而致癌剂与高浓度食盐并用时，胃癌发生率较单用致癌剂明显增加。因此，认为高浓度食盐是促癌剂。高浓度食盐可破坏胃黏膜屏障，使致癌物直接接触其作用部位及增加致癌物在胃内的合成。
4
通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性
摄入高能量食物能增加患乳腺、直肠、子宫内膜、膀胱、肾、卵巢、前列腺和甲状腺癌的危险性。在维持正常细胞行为方面，能量不平衡包括能量摄入量和体力活动，很可能通过特异的激素和生长因子增加致癌作用。
5
基因调控
与肝癌相关的新基因，转甲状腺素基因，可能与维A酸转运有关，加入维A酸后发现可明显抑制肝癌细胞生长。含典型亮氨酸结构的HP3基因，可能与细胞生长相关。已表明许多癌基因结构、转录和表达与营养素密切相关。
6
饮食中缺乏抗癌成分
最早受注意的是维生素C，其低摄入量与胃、食管、口腔、胰腺、宫颈、直肠、乳腺、肺等部位肿瘤高发生率相关，维生素C缺乏有利于亚硝胺合成，还可降低免疫能力。许多流行病学资料发现，低纤维素摄入量与高结肠‐直肠癌发生率相关。膳食纤维可通过结肠细菌发酵产生挥发性脂肪酸，后者可能增加异常细胞凋亡；膳食纤维还能通过增加排便次数和排便量，缩短肠内转运时间，稀释肠内容物，改变肠内菌群，结合前致癌物或致癌物，减少胆汁酸及其产物等多种途径抑制肠癌发生。
7
不良饮食习惯
不良饮食习惯、嗜好与胃癌危险性有关。上海市调查发现三餐不按时进食者，胃癌相对危险性为2.65；暴饮暴食者，胃癌相对危险性为3.82；进食快者为1.61，进餐时经常生气者为7.0；饮食习惯中喜食重盐者为2.64、烫食者为2.04、干硬食者为1.80，而喜生食者相对危险性为0.63、冷食为0.64、软食为0.60，相对危险性较低。有不良习惯者易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物质的易感性，并容易导致胃肠功能紊乱，以致全身代谢紊乱。
食物与癌症发生的关系
大 豆
流行病学调查表明，大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症发病率呈负相关。动物实验和人体癌细胞组织培养研究结果，已证明大豆中天然存在的化合物具有抗癌作用。异黄酮、特殊氨基酸模式、蛋白酶抑制剂和植酸等成分，可推迟或预防肿瘤的发生。尤其引人注意的是异黄酮、染料木黄酮和黄豆苷原、7，4‐二羟基异黄酮的防癌作用。大豆中异黄酮的含量很高，这种较弱的植物雄激素能抑制与雌激素有关的癌（如乳腺癌），及与激素不相关的癌症。
染料木黄酮抗癌机制可能包括：
1. 抑制酪蛋白激酶；
2. 抑制血管瘤形成；
3. 抗氧化作用；
4. 竞争性结合雌激素受体部位。
东南亚人乳腺癌和胰腺癌死亡率低与其饮食有关。东南亚饮食中的大豆食物量（20～50g／d）比美国饮食（1～3g／d）高得多。流行病学资料表明，有素食习惯多吃大豆食物人群，肿瘤发病率低。豆制品致胃癌的相对危险性为0.57、豆浆为0.35。大豆对某些癌症有抑制作用，但证据还不够充分，需继续研究。
茶 叶
茶是中国传统饮料，目前已成为世界三大饮料，即茶叶、咖啡、可可之首。
茶叶化学成分
多酚类化合物占茶叶干重20%～35%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚。按其化学结构可分为4类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。
茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用
许多研究表明，茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定化学预防作用，并证实其主要物质是茶多酚，其他物质如维生素C、维生素E、胡萝卜素、微量元素硒等物，也有预防作用。但对茶叶抑制肿瘤的作用也有相反的报道。目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出明确结论。
蔬菜水果
大量流行病学、临床试验、动物实验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化系统（口咽部、食管、胃、结肠、直肠）癌和肺癌的危险性呈负相关。
蔬菜和水果越来越被证明是针对多种癌症的保护因素，在饮食、营养与癌症关系中，只有蔬菜和水果的保护作用最具有说服力和经得起时间考验。有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究结果提出，水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤不同形成阶段所起的作用也不同，选用多种蔬菜或水果比选用单一种类要好。
蔬菜可能含有多种抗癌成分，如类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素B1、维生素B2、维生素E、硒、膳食纤维、β‐硫代葡萄糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酸、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、硫化合物、柠檬烯等。
这些成分有互相交叉的抗癌作用，包括诱导解毒酶、提高抗氧化防卫能力、阻断自由基反应、提高免疫能力、抑制突变作用、抑制致癌物合成、提供抗癌物质形成底物、稀释和结合消化系统致癌物、改变激素代谢及其他机制。目前蔬菜所含叶酸的抑癌作用受到重视，叶酸是一碳基团的主要来源，后者可减少DNA低甲基化和染色体断裂。
十字花科蔬菜
含十字花科蔬菜多的饮食很可能预防结肠、直肠及甲状腺癌。
十字花科蔬菜包括甘蓝（如结球甘蓝和球茎甘蓝）、菜花、西兰花（绿菜花）、豆瓣菜（西洋菜）、圆白菜、紫油菜等。对这些蔬菜的抑癌作用，已有诸多报道。
吲哚类化合物，如吲哚‐3‐甲醇、3，3‐二吲哚甲烷和吲哚‐3‐乙腈和芳香性异硫氰酸酯，如苄基异硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯，被认为是十字花科蔬菜中两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分。抑癌机制是诱导谷胱甘肽转移酶合成，并影响由细胞色素P450所调控的致癌物代谢活化过程。
葱 属
有充分证据表明，葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌，在35项涉及不同部位癌症的病例‐对照研究中，有27项报道葱属蔬菜对癌症有预防作用。葱类蔬菜包括大蒜、洋葱、大葱、小葱和韭菜。
已知大蒜油含有二烯丙基二硫化合物。实验发现DAS等化合物可抑制甲苄亚硝胺对大鼠结肠癌或食管癌的诱发作用。
绿叶蔬菜
在98项涉及不同部位癌症的病例‐对照研究中，77%的文献报道绿叶蔬菜能预防肺癌和胃癌，也可能预防口咽部癌。深色蔬菜，如胡萝卜、番茄的防癌作用也比较明确。上海报道吃新鲜蔬菜多者，患胃癌的相对危险性为0.42。研究者用多种体内和体外试验方法也证实富含类胡萝卜素的蔬菜有一定的抗癌作用。
绿叶蔬菜类胡萝卜素的抗氧化作用日益受到重视，是一类有效的抗氧化剂，可保护生物器官、组织和细胞免受自由基的氧化破坏。含β‐胡萝卜素但不含鸡油菌黄质的玉米油可激活谷胱甘肽转硫酶。
蘑 菇
香菇多糖、猴头菇多糖具有抗癌作用。其他多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖等也均有抗癌作用。
水 果
蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。柑橘类水果能预防胃癌，也可能预防食管、口咽部和直肠癌。这可能与其含有香豆素和D‐柠檬烯有关。
由于蔬菜和水果含有某些微量成分或污染物（如致甲状腺肿原、硝酸盐、农药残留、真菌毒素等），从理论上讲可能增加癌症危险性，但还没有证据支持因蔬菜和水果摄入量较多，使癌症危险性增加。
动物性
食物
动物性食物包括鱼、禽、蛋、肉、奶。含大量红肉（指牛、羊、猪肉）饮食很可能增加结肠、直肠癌危险性，也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性；蛋可能增加结肠、直肠癌危险性；摄入乳和乳制品过多可能增加前列腺和肾癌的危险性。
乳‐蛋素食、乳素食及完全素食可以降低癌症发生率。如已证明素食可以减少结肠、乳腺和前列腺癌危险性的合理生物学机制。素食防癌作用不仅是由于从饮食中除去肉，而且还由于其中含有大量不同种类、可能有抗癌作用的植物性成分。半素食中有少量肉及其他动物性食物，也有防癌作用。完全素食因饮食单调和不平衡可能会引起其他营养问题，同样对健康有害。
酒 精
有充分的证据表明，酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌危险性，如果饮酒同时又吸烟者，这种危险性会大大增加，即使饮酒量少，也很可能增加结肠、直肠和乳腺癌的危险性；饮酒有可能增加肺癌的危险性。
权威组织建议
通过切实可行、合理的饮食措施和健康生活方式，可望全球癌症发病率减少30%～40%，世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出以下14条饮食建议：
14条饮食建议
1. 食物多样：
吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉的主食，以营养适宜的植物性食物为主。
2. 维持适宜体重：
我国成人平均体质指数在21～23范围内，欧美人可维持在18.5～25；避免体重过轻或过重，成人期体重增加以不超过5kg为宜。
3. 保持体力活动：
每天至少1小时快步走，加上每周1小时跑步或类似运动量，使体力活动水平达到1.75以上，体力活动水平指某人24小时消耗总能量与其基础代谢能量的比值。
4. 蔬菜和水果：
全年每天吃400～800g蔬菜和水果，提供能量占1天总能量的7%～14%；每天保持3～5种蔬菜、2～4种水果，特别注意摄入富含维生素A原的深色蔬菜，富含维生素C的水果。
5. 其他植物性食物：
吃多种来源的淀粉，或富含蛋白质的植物性食物，尽可能少吃加工食物，限制甜食使其能量在总摄入能量的10%以下。
6. 含酒精饮料：
建议不要饮酒，禁止过度饮酒，孕妇、儿童、青少年不应喝酒。如要饮酒，应尽量减少饮用量。男性每天饮酒不要超过1天摄入总能量的5%，女性不要超过2.5%。
7. 肉食：
每天红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）摄入量在80g以下，能量在总摄入量的10%以下，尽可能选择禽肉和鱼肉。
8. 总脂肪和油：
总脂肪和油供能占总能量15%～30%，限制动物脂肪摄入；选择植物油也要限量。
9. 盐：
成人每天用盐不要超过6g，儿童按4.18MJ（1000kcal）能量摄入3g盐计，可以用加碘食盐以预防甲状腺肿。
10. 储藏：
注意防止易腐烂变质的食物受真菌污染；不吃霉变食物。
11. 保存：
未吃完的易腐食物，应保存在冰箱或冷柜内。
12. 添加剂和残留物：
应对食物添加剂、农药及其残留物及其他化学污染物制订并监测安全限量，在经济不发达国家尤其要注意。
13. 食物制备加工：
烹调鱼、肉时温度不要太高，不吃烧焦食物，避免肉汁烧焦，尽量少吃烤肉、腌腊食物。
14. 饮食补充剂：
如遵循以上饮食原则，则不必用饮食补充剂，以减少癌症危险性。
少数天然食物中含有某些致癌性物质。在食物烹调加工的过程当中，也可能产生具有致癌作用的成分。流行病学调查发现女性50%以上、男性33%以上的肿瘤，与饮食营养有关。合理的饮食营养对肿瘤治疗有辅助作用，有助于治疗和康复。饮食不适宜，则可能会引起或加重肿瘤的发展。晚期肿瘤患者缺乏有效的治疗方法时，饮食对提高生存质量有重要作用，对防止肿瘤复发、转移也有一定效果。故食疗对防治肿瘤均有很大作用。
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