616阅读
2回复

[饮食常识]中国吃蟹地图：哪里的大闸蟹最好吃？[50P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线天人地

UID: 1627269

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 281043

金币: 53862

道行: 36950

原创: 106

奖券: 39

斑龄: 0

道券: 0

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 31926(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-23

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-19

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27) —

秋风一吹，人们肚子就馋了。当然心里也早盘算好了，只是水里的螃蟹心慌了。国人的吃食变化之多啊，根本用不着外人来提醒。他们的身体里仿佛装了个“定时闹钟”，提醒他们：时节到了，该换换口味了。马上，那些在江河湖海里奔波了一年的螃蟹们，就要踏上中国人的餐桌。

秋天，是属于螃蟹的时节。俗话说，“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”很多时候，食蟹的风尚是与西风、饮酒、赏菊等秋日意象联系在一起的。没有哪一种食物能像螃蟹一样，能让全国人民如此趋之若鹜。哪怕不是爱吃蟹的人，也会实在经不住诱惑……买上几只螃蟹，坐在桌前对巴掌大的蟹，捣鼓上大半天。

△ 这滋味，超诱人！在中国，蟹是“美味”的代名词。在每座城市，都有它独特的方式来欢迎一年一度螃蟹“回归”。可各花入各眼，螃蟹怎么做最好吃？城城今天就来和你揭秘一下——

△ 你吃蟹，试过多少种打开方式？01螃蟹：我想被粗暴地吃掉！人们都会觉得，清蒸是螃蟹最好的归宿。但爱吃的人们为了吃蟹，可谓各显神通，花样百出。在众多关于螃蟹的吃法中，煎炒闷炖腌等做法也一样十分迷人！

△ 看到图片，口水都要流了……宁波人吃蟹形态万千，滋味大不同在江浙，吃蟹长大的宁波人想说几句话——每当梭子蟹上岸，宁波人就会欢呼，宁波的餐厅也会变得热闹。

因为，宁波人最爱的盐焗蟹、红烧蟹、葱油蟹、倒立蟹、白蟹炒年糕……就要登场了！螃蟹切块，先在油锅里炸个透，把年糕焯熟，吸满蟹汁的鲜美，神仙美食不过如此啊。

△ 我已经闻到香味了！更极致的吃法，莫过于宁波菜的头牌「红膏炝蟹」。他们为了追求「最真实的鲜味」，只用一把盐就做出了这道“透骨鲜”的代表。成为宁波人伴随一生的印记。△ 你看看这颜色，这质地……和生腌蟹一样，红膏炝蟹处理方式同样是在螃蟹生时，就用大量的盐进行腌制、杀菌。待到摆上餐桌时，蟹肉仍细腻柔顺，biu一下就滑进胃里。△ 我想，没人能拒绝吧？但恐怕，外地人吃了有些受不了。宁波的童谣，早已透露了秘密：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”。有朋友去到宁波专门打卡这道美食，结果用一只蟹腿下了两碗饭。好吃之余，还有一个重要原因：实在是太咸了。

△ 吃一口，干掉半碗饭！潮汕生腌青膏蟹制服一众吃货的“毒药”比起上海熟醉、宁波盐卤的温婉，潮汕生腌蟹似乎为“凶猛”。

△ 真的很好吃！！！“生腌”，是在螃蟹活的时候就腌制起来。用高浓度盐冰水把蟹冻晕，接着加入高度白酒，以及酱油、葱、姜、蒜、花椒、辣椒以及配料。浸泡24小时，在调料中取一丝奇妙的化学作用，就制作完成了。

△ 刀功好的师傅，还能给你把螃蟹切成“花”呢。取出切块，每一块蟹都带着丰腴的蟹膏。口感仍保持蟹活着时的鲜嫩，入口即化，是众多蟹中最独特的吃法。

△ 看馋了！在潮汕菜里，还有鱼生、虾生、蚝生。但这生腌蟹，无疑才是人们心中“生吃海鲜之王”。这般凶猛的制作，也让人们对其也有不一样的态度，类似榴莲与香菜。实际上，每一种制作方式，都“十分当地”，不止是文化的区别，也是饮食中无法理解的鸿沟。△ 直接切开能吃吃蟹在广东既能家常，亦可高大上在广东地区一带。人们普遍爱吃肉质偏多的花蟹和青蟹。最普遍的制作，就是经典的姜葱炒蟹，好吃到一点防备都没有。更进阶的做法，更是可焗、可焖、可炒、更可避风塘。

蟹斩到合适的大小，在油锅里“封边”，表面断生立刻出锅。再爆香姜葱蒜等配料，把蟹重新下锅，勾一勺芡翻炒就能出锅。葱姜蒜各司其职，去腥的去腥，增香的增香，做法简单，滋味难忘。

说到广东，这里也有上好的蟹产：引以为豪的黄油蟹。

在当地，大部分青蟹脱壳后会长肥，向膏蟹进化。但有极少数的蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或其他因素无法完成重壳、脱壳的过程。这种无法进化为膏蟹阶段的青蟹，体内物质在阳光照射下分解成金色，整个蟹内部都被丰腴的膏油浸透。黄油蟹产生的几率很低，所以也特别珍贵，这样的蟹广东人可舍不得怠慢，依然是清蒸对待。

△ 和名字一样，金灿灿！在北海吃蟹多少需要做好心理准备北海物产丰富，人们把海鲜当成“青菜”。因为和广东临近，这里吃蟹的方式大抵相同。但北海人在吃蟹方面，深藏着更“凶猛”做法，一般人吃不来，光听到做法就有点“瑟瑟发抖”……因为，真的很“野”。

沙蟹，是北海海滩上很多的一种小螃蟹。就大拇指盖大小，当沙滩的泥沙被晒得足够干时，它们才会冒出头。胆子特小，基本晚上才敢跑出来。个头小小，腿脚好好，一点也不好抓。不易存活，一旦死了就产生各种细菌，得赶紧做成沙蟹汁。

每只沙蟹去蟹肠，再把蟹砸碎（也有人不砸碎），加入大量盐杀菌，最后倒入高度酒，等待发酵。罐子放在阳光下晒一个月，沙蟹汁就会变成另一种“鲜味”。北海人吃什么，都要蘸一些沙蟹汁，比如白切鸡，够野吧？云南人吃螃蟹做法能打开你的新世界云南一带，山溪多，基诺族人更喜欢将蟹“包”和“舂”着吃。包，指的是包烧，一种云南少数民族制作料理的特色方式，把酸荞菜、姜蒜、野山椒和蟹一起包好，放到铁板上烤。烤好的螃蟹有配料的酸辣，也有河鲜的丝丝鲜味。

△ 螃蟹：猝不及防！“舂”，是指将食物捣碎到一定程度后食用。云南人也会将包烧蟹的配料舂碎，用蟹壳装着在炭火上烤。滋味酸辣可口，味道十分云南。

蟹在武汉有和鸭脖一样的地位武汉的鸭脖店里，也有卖螃蟹。武汉人爱啃鸭脖，平时不拘小节的他们吃起东西也会耐心起来，嘴上功夫了得，不到一分钟，就能把一根鸭脖吃个精光。然而只有本地人才知道，这股“嘴劲儿”也用在了螃蟹身上。

△ 看起来就卤得好入味……人们对螃蟹的热爱，一点也不亚于鸭脖。在武汉的夜晚，苍蝇馆子里螃蟹才是主角儿，烤螃蟹、油焖蟹、油炸大脑壳……一小份一小份，一小锅一小锅的做。有人专吃蟹钳，有人专吃蟹肉；有人排着长队，有人留着口水。吃完了，还要放一把热干面到锅里蘸着蟹汁吃。这全是武汉人的本命啊。

△ 蟹钳里也满满是肉！02螃蟹：我想被精致地吃掉！全国最爱吃蟹的人，都在江浙沪。水系丰饶的华东河湖多产蟹，人们吃蟹吃得更为精致，连制作起来最考验耐心的蟹黄面、秃黄油拌饭，都是他们发明的。

香气四溢的金饭，配上醇厚绵密的秃黄油，菊黄蟹肥，就是美味之至。在其他人眼里，蟹也许是好吃的代名词。在江浙人眼里，蟹可是能拆分出很多美味的。

其中，最钟爱蟹的一定是扬州人，喜爱程度堪称“魔鬼”。你在他们的食谱里，便能领略他们对蟹的“热爱之力”：无论是传统淮扬菜或小吃里都是蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉汤包、蟹粉小笼包……螃蟹虽然吃起来鲜，但拆解又太繁琐了。如果有一口就能吃到鲜味的方式，那就没人拒绝得了。最值得一提的，还是扬州的蟹粉汤包。吃到的，不是传统固体形态的“蟹鲜”，而是皮儿包着肉冻和蟹粉，在热力的作用下，重新回到液体状态——一种因水而润的「蟹之滋味」。

△ 这满满汤汁，谁能受得了！图/ 网络上海六月黄江浙沪秋日吃蟹的序曲人们对待食物是有耐心，却没办法等到秋风起才吃蟹。在最出名的梭子蟹和大闸蟹上市前，江浙一带的吃货把目光瞄准了“六月黄”。

所谓“六月”，指农历6月，新历7、8月左右产的童子蟹。大闸蟹进入到成熟前的最后一次蜕壳，从小闸蟹变成大闸蟹的中间阶段。此时的公蟹，已经有流脂状的黄膏，外壳脆、内壳软、肉质丰满。滋味也是妙不可言。

六月黄最受欢迎的地方，在上海及苏南一带，每年人们“忙归忙，勿忘六月黄，打耳光不肯放”。仅需一只六月黄，便能开启秋日的吃蟹序曲。六月黄的蟹黄带有腥苦味，不适合清蒸，所以，江浙沪人为了吃它，变幻出了多种尝鲜方法。最常见的是面拖蟹。蟹对半切开，粘些面粉油炸，再用酱炒，配些毛豆，滋味一绝。

△ 光看着就好有食欲。毛蟹炒年糕也是少不了的（毛蟹是六月黄别称）。切开的地方用干面粉封住，煎熟，上海人把这叫“起红边”。摆摆葱姜和料酒，加年糕一起翻炒，浓油赤酱挂上蟹的鲜味，搭配软韧的年糕一起吃。

△ 图/ 公众号@淘最厨房人们对待秋日第一口滋味，方式绝不仅于此。除了以上两种吃法，还有做醉蟹、毛蟹海鲜面疙瘩、毛豆炒毛蟹、酱爆“六月黄”、姜葱“六月黄”等。

阳澄湖大闸蟹人们吃起它来，最讲究在江南一带，大闸蟹是“秋天”的另一个名字。人们嘴里念叨着吃蟹的时候，便意味着天气该秋高气爽了。那时候，江浙沪都是大闸蟹味儿的。

从初尝到无限次地尝，从古到今，人们对于大闸蟹的形容，都是极致的。许多文人墨客为了大闸蟹，都显现出“吃货”本质——梁实秋称赞：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”徐悲鸿说：“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命”

到了今天，人们依然深知，吃大闸蟹必尝阳澄湖。虽说大闸蟹的主场在长江水系。其实在中国东部及东北地区一带，出产过很多和阳澄湖大闸蟹同根同族的蟹，学名都叫“中华绒螯蟹”。只是阳澄湖大闸蟹占了“出名要趁早”的优势。去年城城就尝试了很多区域的蟹，发现固城湖的河蟹也十分美妙。

品尝大闸蟹的终极吃法，是人人得以皆知的清蒸。看似简单粗暴，实则无人能敌。

江浙人吃蟹是很讲究的，为此特造「蟹八件」👇🏻

当螃蟹热气腾腾上桌时，用圆头剪头剪下蟹钳和蟹脚，再用细锤敲打蟹壳四周，接着是长柄斧头劈开肚脐，拿着更细小的工具挑出蟹黄与蟹肉。外地人看到这幅行头尚不知如何下手时，江浙人已经将蟹大卸八块，挑得干净，精光不剩，甚至能趁蟹肉还有一丝温热时，吃下最后一口蟹肉。境界之妙，唯有吃蟹人深知。舟山梭子蟹当下全国人民吃蟹的狂欢吃过六月黄，大闸蟹又尚未到时节。八月，老天爷为吃蟹讲究的江浙人留了一手——舟山梭子蟹。和大多数的河蟹不一样，梭子蟹可是从海里来的，单说血统便与其他蟹区分开来。

梭子蟹出名早，在蟹的大家族里也是“特殊存在”——特别好吃，也特别受欢迎。不久前舟山捕鱼“解禁”，就有大概2700艘船出海了。大部分都去捕捉梭子蟹的，正值吃梭子蟹的好时候，买螃蟹的人比螃蟹还要多。光看着这阵仗，便知道他们有多爱吃梭子蟹。比起六月黄的“细皮嫩肉”，吃舟山梭子蟹才能称之为「大满足」。戳下图，买到好吃的时令舟山梭子蟹👇🏻