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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-17)
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如果在全中国开展“最能吃甜的城市battle大赛”，无锡认第二，估计没有哪个城市敢认第一。关于无锡菜的甜，就连隔壁的“嗜甜大户”苏州，都忍不住调侃起来：“苏州菜不像无锡菜，无锡什么菜都是甜的。”更有外地游客评价无锡菜：“这里的水煮牛肉也是甜的！”“无锡的小笼馒头太齁甜了！”吃无锡小笼馒头，别忘了要先喝汤无锡菜，隶属于中国八大菜系中的苏菜系[1]，历来被各路食客贴上“甜”的标签。尽管无锡人认为无锡菜并非只有甜，而是咸中带甜，但对于其他人来讲，还是免不了感叹一句：“我的天！怎么这么甜！”是啊，无锡菜，你怎么这么甜？无锡菜，甜得有道理 尽管沈括在《梦溪笔谈》中提到，“南人嗜咸，北人嗜甘”[2]，但无锡饮食的甜，似乎是古来有之。无锡惠山古镇航拍。这里是一处以大片古祠堂组成的历史遗迹元代时期的无锡菜谱《云林堂饮食制度集》中，就有多道菜运用了蜜、糖、甜酒等甜味调剂，如烧猪肉、蜜酿蝤蛑、蜜酿红丝粉、熟灌藕、糖馒头、烧鹅和黄雀等[3]。看来，甜，早已是无锡菜的常规操作了。无锡人有多爱甜味呢？1999年，由刘宝家等人编制的《食品加工技术、工艺和配方大全》，曾提到过无锡菜里常用的几种调味汁。看看这几种调味汁所用到的材料，就大概知道无锡人有多爱甜了。第一个，炸鱼汁，由50克精盐、50克酱油、100克黄酒、300克白糖，再加上少许葱花姜末高汤等配料酿制而成[4]。第二个，番茄汁，由150克番茄酱、25克精盐和100克白糖制成[4]。第三个，糖醋汁，主要由75克红醋、25克精盐、50克葱油和150克白糖制成[4]。这些引人注目的“300克”、“100克”和“150克”白糖，几乎是这几种常用调味汁里分量最重的原材料。连调味汁都放那么多的糖，可想而知，没有糖的无锡菜，是没有灵魂的。关于无锡嗜甜的原因，有多种不同的观点。其中一种观点，与江南糖业的发展有关。自17世纪初，中国糖业销售已经在全国范围内建立起糖业经营网络，其中广东、福建的糖经上海进行转销，再转往到无锡所在的江南地区[5]。在清代，江南人每年人均耗糖量为全国最高，高达4斤以上，而当时全国的人均耗糖量不过是1.5-2公斤左右[5]。这样看来，地处全国“嗜甜大本营”的无锡，自古以来都是泡在糖罐子里。无锡鼋头渚的樱花，充满江南风情另一种观点，则与无锡发达的经济有关。在古代，由于制糖的不易，糖成为了一种奢侈品。据季羡林先生的《糖史》，有时候糖并不容易得到，元代甚至有“只有‘奸人’和皇家才能有沙糖”的说法[6]。换言之，在古代能吃上糖的都是权贵人家。而无锡地处江南，位于太湖正北，又是临近上海的工商业都市，商业发达[7]，有许多富有的大户人家，因此他们能吃到糖的机会更多，嗜甜也逐渐成为了富有的象征。无锡，太湖蠡园的宁春塔有趣的是，当无锡大厨们面对外来食客各种关于无锡菜甜的调侃时，他们总是解释说：“无锡菜不止有甜，我们无锡菜骨子里是咸的！”事实上，这种说法不仅不是无稽之谈，反倒是点出了无锡菜自古以来的风味特色。这种风味特色，叫做“甜出头，咸收口”[4]，即第一口尝到的是清晰的甜味，经过细细品尝就会品出咸味。这种甜中带咸的味道，才是无锡菜的精髓所在。在糖衣外表下，藏着的是鲜味儿 武侠小说宗师金庸，大概是对无锡酱排骨有着深刻的印象，才会在《天龙八部》中描写段誉来到无锡的场景时，写出这样一段：“（段誉）信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着热肉的气味。……阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来，厨子刀杓声和跑堂喝声响成一片。[8]”焦糖、酱油，说的正是无锡菜里甜中带咸的风味来源。作为无锡菜中最负盛名的菜品，三凤桥的酱排骨，是无锡菜“甜出头，咸收口”的最佳代表。在烹饪之前，先将排骨用硝水和盐腌制约12小时，再把排骨焯水、用香料去腥，最后用酱油和白糖熬制浓油赤酱，与排骨一起烧沸后即成[9]。一口下去，肉质酥烂，首先刺激味蕾的是甜味，接着就是浓郁的咸味。甜咸的搭配，保持了味道的平衡，用无锡话来形容就是“甜咸当当”，令人回味无穷。酱排骨的12小时盐腌，证实了大厨们说的“无锡菜骨子里是咸的”并非虚言。甜中带咸，用咸带出鲜味，实在是人间美味。无锡酱排骨另一道“甜咸当当”的无锡菜，就是无锡状元楼的老烧鱼了。做老烧鱼，要先将鱼浸泡在酱油和料酒中，给鱼做做马杀鸡，让鱼肉充分吸收酱油和料酒的味道，再下锅烧制。最后在起锅前，放入白糖，勾一个无锡人所说的“自来芡”，起到调味收汁的作用。甜味和咸味交织在一起，在无锡人的味觉世界里难舍难分。从酱排骨和老烧鱼的烹饪中，我们不难看出，在无锡菜里，浓油赤酱，甜和咸总是相互应和，相得益彰。食盐可以将食材的鲜味提取出来[10]，或许提鲜，才是这些甜咸口味的真相。说到鲜，南靠太湖的无锡，怎会错过太湖里湖鲜的鲜甜呢？而在众多湖鲜菜肴里，太湖船菜无疑是其中的佼佼者。太湖船菜，也称无锡船菜。船菜，顾名思义，是游客们泛游太湖时品尝的佳肴，其烹调的原料为白鱼、白虾、银鱼（俗称“太湖三白”）和蟹等。酥烂微甜，香气浓郁的太湖船菜，曾被叶圣陶这样评价：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’……但拆穿了说，船菜之所以好，就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。”[11]无锡太湖佳肴，注重的是鲜味船菜中有一道干炸银鱼，堪称一绝。厨师们会用白胡椒粉、料酒、蛋液、干淀粉、盐和糖等将银鱼搅拌均匀后，再放入热油中油炸[9]。充满胡椒味、咸味和甜味的银鱼，闪着金黄色的光，就像黄金一样诱人。在船上，一边欣赏太湖美景，一边品尝船菜佳肴，便可以将无锡菜的甜尝个彻彻底底。白虾是太湖三白之一湖里的名鲜除了鱼、虾和蟹，还有滑溜溜的鳝鱼。多年来，甜咸当当的响油鳝糊，风靡了整个无锡地区，是饭桌上的常客。鳝糊上桌后，人们将热油浇在葱花和蒜泥上，锅里就会发出噼里啪啦的声响，“响油”便由此而来。酱红的色泽，扑鼻的香味，足以让食客们拜倒在鳝糊魅力之下。再吃一口，便尝出浓郁的甜咸味，唇齿留香。听见响油鳝糊里噼里啪啦的声音吗？当然，除了酱排骨、老烧鱼、太湖船菜和响油鳝糊，还有梁溪脆鳝、清水油面筋等无锡名菜。它们的鲜甜，让无锡人爱不释“口”。自从无锡人尝了这口甜，其它的甜都变成了将就。小小的菜品，任性的甜 无锡人对鲜甜的执着，可谓前无古人，后无来者。甜味，已经贯穿在无锡的各类菜品中，深得无锡人的喜爱。除了各大闻名于世的鲜甜硬菜，无锡还有精致的甜味小吃、包子等，以意想不到的甜味惊艳了各路食客。在这些被甜味惊艳到的食客当中，就有文学界里的著名吃货汪曾祺。对于无锡菜的甜，他曾这样说：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”[12]让汪大吃货也忍不住吐槽的甜包子，究竟有多甜？来瞅瞅无锡早点小笼馒头吧。据传，康熙和乾隆在下江南时，曾经多次莅临无锡惠山寄畅园[13]，品尝过鲜甜无比的无锡小笼馒头。如今在寄畅园中，仍能看到康熙所题的“山色溪光”，以及乾隆所题的“玉戛金枞”，可见两位皇帝对此处是情有独钟。无锡寄畅园，被康乾两帝所喜爱与别处的小笼包相比，无锡小笼馒头多了一份鲜甜的味道。馅料中的白糖与汤汁的鲜美，可谓功不可没。食客按照“轻移、慢提、开窗、喝汤”的品尝方法，在咬下小笼馒头的第一口，便可感受到满满的鲜甜汤汁，也就不难理解，为何康熙与乾隆两位皇帝对无锡小笼馒头念念不忘了。被咬开的无锡小笼馒头在生活中加点甜，或许已经成为了无锡人的生活习惯。比如甜得掉牙的桂花糖芋头。在烹饪芋头时，加入红糖与白糖，调制出甜上加甜的味道来。在红糖和白糖的强强联手下，平平无奇的芋头摇身一变，变成了一道粉糯香甜、甜而不腻的传统名点。桂花糖芋头，甜而不腻再比如解放南路的一品梅花糕，因其外形酷似梅花而得名，但里面的馅料跟梅花一点关系都没有。梅花糕的馅心包括小元宵、松子仁、葡萄干、红枣等，吃起来软脆适中，味道甜甜蜜蜜，是不可错过的地道小吃。无锡梅花糕还有无锡“三绝”之一阳山水蜜桃。甘甜的汁水，沁人心脾，特别适合在炎热的夏季食用。而且，自成甜味的水蜜桃，还能让无锡人在面对无锡菜甜的调侃时，有底气地说：“这是自然环境形成的甜，我可没动手。”甜蜜多汁的无锡水蜜桃无锡的甜点，还有朱顺兴的惠山油酥、老曹豆腐花、青山汤圆、老牛的“一套红糖大饼”、玉兰饼和无锡麦饼等。这些光听名字就已经让人垂涎欲滴的甜点，足以让人立马动身去大快朵颐了。无锡惠山古镇玉兰饼无锡的甜，也许在外来食客看来是匪夷所思的，但对于无锡人来讲，这道香浓的甜味，正是能勾起浓浓乡愁的家乡风味。一道酱排骨，或糖芋头，只要吃进一口，便如回到那个充满鲜甜味的无锡家乡。像钱钟书先生在写《管锥编》的“古代菜谱”一条中，本是以学术研究的方式来进行写作的他，却在文中难得地忆起家乡无锡的甜：“吾邑尤甚，忆儿时筵席盛馔有‘蜜汁火腿’、‘冰糖肘子’，今已浑忘作何味，去乡四十余年，并久不闻此名色矣。”[14]在外漂泊的无锡游子，哪怕已经离乡多年，但只要谈起甜，就能马上想起童年时候那些甜甜的无锡菜。可盐可甜的无锡菜，你爱了吗？反正我爱了。
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