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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19)
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近期热播剧《清平乐》被称为是宋朝时尚生活指南，电视剧中对北宋人的生活，饮食风物等还原度都比较高。北宋是中国古代历史上经济文化高度发达的时期，彼时儒学复兴，科技发展，政治开明，经济文化繁荣。公元1000年，北宋GDP为265.5亿美元，占据世界比重的22.7%，人均GDP达450美元。在电视剧中的宋仁宗时代，还出现过“仁宗盛治”。在经济发展良好的基础上，宋人的生活品质也很高。从剧中人动不动就要下馆子撮一顿就可以看出来，每逢客官到来，饭店小二总要仔细地介绍菜名、来历及制法。看了前几集，什么荔枝白腰子、签盘兔、脆筋巴子、燠鸭、鲤鱼焙面、羊羔酒等等，只是听名字就令人馋涎欲滴。这其中，一道燠鸭最让人印象深刻，毕竟比起荔枝腰子的让人摸不着头脑、兔肉是很多人的饮食障碍、黄河鲤鱼想得而不可得的稀缺，鸭子这味食材最为易得，也最易处理。其实，关于“燠鸭”这种食物，在描绘宋朝生活的《东京梦华录》和《梦粱录》里，都有记载。开封和杭州的饭馆里度出售“燠鸭”。“燠”（念“yu”第四声），在吴语里，是用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤——显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。封闭的烤炉，能保持更恒定的温度，让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松；烧烤的烟火在炉体里反复回流，让鸭子多了烟熏的香味；长时间的焖制工艺，更能让鸭肉汁水丰富，油润不柴。这种将鸭焖烤的方式，出现在经济文化都相对发达的宋朝，已经是饮食方式进化后的产物。在此之前，中国人吃烤鸭的历史，可以追溯到史前。某种角度上来说，中餐是火的艺术。而烧烤，也就是以空气作为火的介质，则是最原始的烹调方法。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸，都古老得多。到西汉，烧烤的技术已经非常成熟，《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。恰好，鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史，江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。虽然当时的食用鸭肉多半是野鸭，皮下脂肪不够多，口感不如家鸭好，是梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等烤鸭。但不管怎么样，烤鸭已经成为传统，根植于中国人的生活。公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术》，可能是最早记载烤制家鸭的文献。书里描述养鸭“供厨者，子鸭六七十日，佳。”烤鸭则被称为“腩炙鸭”，做法是“肥鸭，净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”简单翻译就是：烤鸭要用养了六七十天的为好，选取肥的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间，再烤。无独有偶，同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这很可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。事实上，烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭，更浓缩了不同时期的社会风尚。唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中详细记载了当时流行的“明火暗味烤活鸭”：把鸭子放在一个特制的笼子内，再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上，笼外放一个盛酱醋的盆，鸭子在笼内被烤得又热又渴，就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长，鸭毛烧脱落，鸭子皮肉烧烤熟。作为拥有游牧民族血统，崇尚武力的朝代，唐代的烤活鸭，相比文运昌盛的南北朝，或许显得粗犷、野蛮而残忍，但它所表现出来的巧思，也在另一方面体现了烹饪艺术的进步。再到宋朝，就出现了我们前文提到过的“燠鸭”，对制作技法和容器，都有了更高的要求；接下来，到了明朝初叶，江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋定都南京，当地不少民间传说都说这位平民皇帝极爱食用南京烤鸭；永乐年间，朱棣迁都北京后，北京街头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌。说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们“拐”到北京的，皇帝迁都，饮食文化跟着迁徙，没毛病。如今在国宴上崭露头角的“北京烤鸭”，也不能不说与其有些渊源。中国人民的吃鸭史，大概就是这样。让人高兴的是，“燠鸭”这道菜，流传了下来。在今天的吴语区，仍然可以吃到“燠鸭”。燠鸭被更多的用于江苏特色面条“奥灶面”的“浇头”。“燠鸭奥灶面”，相传是乾隆爷下江南的时候尝过的美食。江苏人形容燠鸭“肥而不腻、嫩而不烂、鲜味收骨、甘美无比”，如今在江苏昆山的街头，还可以找到专门经营“燠鸭面”的馆子。
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