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[美食文化]说到臭豆腐，北方人和南方人想到的是两个东西[14P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-20

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-24) —

当江浙朋友跟京津朋友聊起臭豆腐并大肆夸赞好吃的时候，京津朋友可能会一拍大腿兴奋地说那必须好吃，就着馒头香得很。江浙朋友一听到馒头两字就跟见了老乡一样老泪纵横，说一直以为别处没有这种吃法，臭豆腐夹馒头可是自家奶奶才会做的家常菜。两人因为一道名字一样的小吃两眼泪汪汪，原来中华文化博大精深，但是人民对美食的品味都是相通的。
然而他们可能到最后都不知道，江浙的臭豆腐夹馒头和京津的臭豆腐夹馒头，压根不是一种东西。金黄色被炸得酥脆的馒头切口，塞进同样表皮金黄、外酥里嫩的臭豆腐，配一碟特殊辣酱，这是江浙朋友说的臭豆腐夹馒头。

江浙地区的臭豆腐夹馒头 | 微博网友毛毛oc
而端开大蒸笼的盖子，取出白花花还冒着热气儿香气儿的大白馒头，从中间掰开，再从罐子里捞几块青灰色的腐乳，拿筷子揩一坨加进馒头里，这是京津朋友说的臭豆腐夹馒头。

京津地区的臭豆腐夹馒头 | 截自视频《光荣时代》
虽然形态口感不同，但“闻起来臭吃起来香”这一特点却赋予了两地人民给食物起名的相同灵感。当然臭豆腐的种类不止江浙这种金黄色的炸臭豆腐和京津灰青色的腐乳，更有乌黑色的长沙臭豆腐，和搭配甜辣泡菜吃的台湾臭豆腐。
01
臭豆腐的前世
不论是做成可以炸至酥脆的油炸臭豆腐，还是软绵绵的豆腐乳，从豆子变成豆腐的过程都不尽相同。筛选上好的黄豆是美味的第一步，想要成品更洁白，那去掉黄豆表皮的壳就至关重要。去壳后做成的豆腐颜色更纯净，但是自家做而且对颜色没有什么要求的时候，也可以不去壳，毕竟洗掉外壳不是件容易事。浸泡去壳黄豆，让豆子们能够膨发充分后，加水磨成生豆浆。

使用石磨需要豆子数量和水的比例适当，推磨的速度也要适当，不然磨出来的豆渣颗粒大、豆浆少。但这种方法耗费人力和时间，由于厂家需要量产并保证口味的统一，设备都需要一体化系统，比如浸泡的时候会用恒温井水浸泡系统，让豆子均匀膨发等。接着需要过滤掉豆渣得到清澈的豆浆，放入锅内熬煮。煮好的豆浆加入石膏水并经过搅拌后，蛋白质分子会连接形成巨大的网状结构，包裹住水分子，形成豆腐花。最后将豆腐花倒入磨具，盖上重物，挤压掉多余水分即可成型。到这一步，各地臭豆腐和豆腐乳的模样和口味暂且基本相同。
02
卤水是臭豆腐的精髓
加入卤水卤制是把豆腐变成臭豆腐的重要一步，以苋菜、香菇、冬笋、菜心等数十种植物排列组合发酵出来的卤水口味各异，这也是各地臭豆腐口味和颜色不同的原因。■ 绍兴臭豆腐绍兴臭豆腐的卤水主角是苋菜梗。苋菜梗富含含硫化合物，而豆腐含有大量蛋白质，其中有许多含硫氨基酸，经过发酵，这些硫转化成了臭味的来源——硫化氢。而豆腐内的蛋白质发酵后酶解，释放出谷氨酸和有风味的小分子多肽，使得臭豆腐吃起来香。

绍兴臭豆腐的主角霉苋菜梗 | 截自视频《风味人间》
取一大把苋菜梗掐头去尾并切段，放在水里清洗浸泡后，均匀铺进瓦甏里撒盐，在阴凉处放置等待风味沉淀。十天半个月后开瓦甏，奇臭瞬间遍布整个房间，这时候把嫩豆腐放进卤水里是最适当的。只消一天一夜，鲜嫩的豆腐就被卤水变成了散发臭味的表面呈黄色的臭豆腐。架起一口油锅，把从卤水里捞出来的臭豆腐挨个儿丢进去慢炸，待表面膨胀，外皮焦酥内里柔嫩的臭豆腐即出锅。配上绍兴独有的辣椒酱，能让路过的行人驻足只为一碗绍兴臭豆腐。

绍兴油炸臭豆腐 | 截自视频《风味人间》
也有些老绍兴从卤水中取出臭豆腐洗净后并不油炸，而是加麻油清蒸，此时卤汁充分渗入豆腐内部，口味与炸臭豆腐是不相上下的。■ 长沙臭豆腐长沙臭豆腐的卤水精髓则在于浏阳豆豉，没有浏阳豆豉，就没有长沙臭豆腐标志的乌黑色。当然盐、香菇、冬笋和白酒也缺一不可，除此之外，山栀子、香叶、花椒、八角等配角也是少不了的。长沙有家臭豆腐店的老板甚至开了个臭豆腐博物馆，把卤水的配料都展示出来。这家店的口味说不上最长沙，但创意能让人眼前一亮。

长沙臭豆腐卤水的精髓——浏阳豆豉
卤水腌制后的臭豆腐乌黑发亮，放进油锅慢炸，这是个技术活。油温高了，炸出来的豆腐偏苦；油温低了，炸出来的豆腐就散架不成形了，得外焦里嫩才好。这时候捞起来中间切口，浇上蒜汁、辣椒、香菜和榨菜，让汁水充分渗入豆腐的细孔里。有些店家还会加各种酱，海鲜酱或者肉酱，让臭豆腐口味更加多元。

要说最长沙的臭豆腐，坡子街上味舫里的武爹得算上一家。他家炸好的臭豆腐只浇辣椒蒜水，旁的一概没有。对豆腐原味越自信和钟爱，调料放的越少，越能让你吃出豆子本身的豆香。■ 南京臭豆腐南京臭豆腐以高淳为精，卤水选用烂咸菜水，还得是隔年留下的烂咸菜水。取豆腐干放进保管有烂咸菜水的坛子里密闭封口、埋至地底，数天后取出，就得到了青墨色的臭豆腐干。

南京还有一种瓦灰的豆腐干，因为较之嫩豆腐更硬，油炸时间会更久，表面颜色也会逐渐加深。切成小块串到竹签上刷酱，是它不同于其他臭豆腐的地方。■ 还有这些臭豆腐吃法不同台湾臭豆腐的卤水和绍兴相似，但吃的时候则会搭配酸甜辣的台式泡菜，还会和火锅底料、鸭血、酸菜等一起做成臭臭锅。客家臭豆腐的卤水则是前一年冬天的雪水加上稻草灰和其他配料做成，豆腐浸泡一天后捞出洗净，不用油炸，直接淋上香油、辣椒、蒜泥和酱油等。

搭配泡菜的台湾臭豆腐
云南建水臭豆腐的风味精髓不在卤水在井水，做豆腐用的井水独特，豆腐本身有异香，做好后纱布精心包裹成型，再加上每日点盐翻动，呈灰白色后放到炭火盆的铁架子上烤制，双面焦黄后蘸甜酱油、蒜泥辣椒、卤腐汁等做成的酱汁和薄荷末，别有一番风味。

建水县内著名的大板井

建水街头随处可见的烤豆腐
03
背着臭豆腐名的豆腐乳
京津朋友所说的臭豆腐其实是青灰色的豆腐乳，也叫青方。青方如其名，灰青色的绵软小方块，阳光下看还带点翡翠色。打开青方罐子，扑面而来的恶臭会劝退一批人，这臭味比前面说的各种油炸臭豆腐都给劲儿。

北方说的臭豆腐一般指青方腐乳
青方做法与臭豆腐不同，在得到普通豆腐块后，不会加入卤水卤制，而是加入毛霉菌进行发酵，等每块小白上都密密麻麻冒出了白色绒毛后搓掉，撒盐腌制。最后装罐并浸入酒汤，等待美味沉淀。腌制时的浆水，既是灰青色的来源，也决定了青方的臭味和质量，使青方有别于其他腐乳，带有独特的味道。这样制成的青方质地柔软，并不会下油锅炸，跟各类食物搭配才是让它释放魅力的明智选择。除了用筷子触点青方抹在掰开的、刚出蒸笼的花白馒头里这种简单的吃法，人们还会找来新鲜大葱切成葱花撒在青方上，浇上喷香的辣椒油，再来几撮熟芝麻搅拌均匀，和（huò）在刚出锅的表皮酥脆的椒盐烧饼上吃。一些老北京还会选择青方松花蛋加花椒油，拌进米饭里来吃，或者在吃涮肉的时候把青方和麻酱混合当蘸料。

青方腐乳抹馒头片 | 微博网友行歌燕
青方只是腐乳大家庭里的一员，中国北至黑龙江南至云南，腐乳种类多样，就颜色来说，还有加了红曲米后呈现出诱人红色的红方，和米酒加成后呈现黄白色偏透明的白方。腐乳的口味差异更是精确到家庭，或甜或辣或咸，每个人心中都有对“好吃的腐乳”的独特定义。别处的腐乳可能也好吃，但最念念不忘的，还是得数小时候外婆每年做的那几罐腐乳。