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日式拉面既是日本的国民食物，又是访日旅客的人气美食。日式拉面种类非常多，拉面店也不计其数。内涵如此丰富的日式拉面，究竟有多少宝藏等待我们去发掘？本次我们就来一次日式拉面彻底解说！一起来充分感受拉面的魅力吧~顺便可以复习一下上篇：不会日语，去日本怎么吃上一碗正宗的日式拉面？提前知道这些就行了到底什么是日式拉面？ 在日本，除了拉面以外，还有荞麦和乌冬等各式各样的面食料理，拉面和其他面类相比的决定性差异在于使用了中华面。并且，制作这类中华面时，需要使用名为「かん水」，就是碱性盐水溶液。由于加入了「かん水」，形成了与乌冬和荞麦不同的、中华面独特的风味、口感和色泽。根据店和地区的不同，不使用「かん水」制作拉面面条的情况很稀少，严格来说如果不加入「かん水」，根据日本的规则会被分类为乌冬。也就是说，在日式拉面中，最重要的还是面。虽然拉面的汤非常受注目，但也请一定回归本源，关注拉面的味道。日式拉面之味——基本的七种 如果根据拉面的味道来分类，一般可以分为以下七种——酱油拉面 在日本，最普通的拉面就是酱油拉面。距今大约100年前，位于东京浅草的日本第一家拉面店，开始提供酱油拉面。以酱油为基础进行调味，混合猪肉、鸡或者鱼类等的汤汁，酱油和汤汁的种类根据店和地域的不同而不同。所以虽然都叫做酱油拉面，味道却千差万别。根据配合的面条不同，食感也大不相同。盐拉面 一般来说味道比较清淡的就是就是盐拉面。盐和酱油与味增不同本身是没有颜色的，于是调制出的汤汁也没有太重的颜色，看起来非常通透。和酱油拉面以及味增拉面相比，食材的特征更容易表现出来，可以说是不容易蒙混的拉面了。同时，最近仔细钻研调味和汤汁，能好好地尝到绝佳味道的盐拉面也越来越多见了。味增拉面 虽然没有像能吃到酱油拉面和盐拉面的店一样这么多，但味增拉面也深受日本人的喜爱。果然还是北海道的札幌味增拉面的功绩很大啊。用中华锅，加入味噌和蔬菜，并且注入汤汁高温烹饪，使之产生味增拉面的独特风味。表面会浮着一层猪油，味道浓厚的同时，还能起到盖子的作用防止汤汁冷却。豚骨拉面 特别是在九洲，豚骨拉面深受当地居民的喜爱。长时间熬煮猪骨会产生浓白如牛奶般的汤汁。汤汁的浓度和味道，根据煮的时间和使用的猪的部位而不同。使用细面是其特征，面量也比较少，特别是在九州地区以及福冈县的博多使用替玉（追加面条），采用只追加面条的店很多。另外，在九洲各地的豚骨拉面中，大蒜作为调味料被广泛使用，也是其特征之一。鸡白汤（(とりぱいたん)）拉面 鸡白汤拉面，使用的是鸡长时间炖煮形成的白汤，看上去与豚骨拉面相似，味道却完全不同。如果是豚骨拉面，根据店铺和地域有特有的臭味，可能会介意这一点。不过如果是鸡白汤拉面，就不太容易遇见这样的情况。和豚骨拉面相比，产生好恶分歧的可能性更低，可以说是容易上手的拉面。蘸面 蘸面是指像冷荞麦面那样把面蘸上汤汁吃的拉面。拉面通常是刚煮好的拉面放在热汤中就这样端上来，但是蘸面的话是把煮好的面条过冷水，和汤分别盛到不同的容器中端上来。因为以面条为主要构成，比起不同的拉面，面条一般更粗，量也比较多。另外，为了不输给面条的存在感，汤也一般是浓厚的味道。因此出现了兑汤的做法，吃完面后用别的汤汁稀释面汤喝汤。油拉面（油そば） 所谓油拉面，简单来说就是没有汤的拉面，也被称为「无汁拉面」「拌面」等。没有汤也被称作拉面可能有一些违和感，但在日本也是广为接受的。其特征是把少量的酱汁拌着面条吃，酱汁容易堆积在底部，所以推荐充分搅拌后再食用。另外与油拉面这个名字相反，据说因为没有汤，卡路里比一般的拉面要低。拉面的配菜 拉面的配菜实在是丰富多彩，根据拉面的种类和地域也有相当的差异，在这里介绍几种代表性的配菜。叉烧（チャーシュー） 本来是指在猪肉块上涂上调味汁烤制而成的，是日式拉面不可或缺的配菜之一。不过在拉面业界，使用鸡肉等猪肉以外的肉类也被统称为叉烧。并且，使用的肉的部位、调味以及烹饪方法也各式各样，店和地域之间有相当的差异。特别是最近，引入了在法餐中使用的低温调理法，鲜艳多汁的叉烧也越来越常见。干笋（メンマ） 所谓干笋就是蒸好的竹笋用盐腌制后发酵而成的，是乌冬和荞麦中没有的、拉面的独特配菜。充满嚼劲的口感是一定能够品尝到的，不过最近使用柔软的笋尖制成的干笋也经常见到。除了作为拉面的配菜，干笋作为下酒菜也很受欢迎。配着啤酒在拉面前吃也非常推荐。海苔 海苔在日本是寿司中常用的传统食材之一。海苔香味独特，而且营养丰富。海苔的美味与汤的美味相结合，拉面的味道将被更深层次地发掘出来。但是根据拉面的种类地不同，海苔的风味有时也会妨碍到汤，所以不放海苔的拉面也不稀奇。葱（ネギ） 葱有独特的香味和辣味，和拉面很搭。基本上是作为佐料，不是一定要放进去的，但偶尔也会看到以葱为主角放入了很多的拉面。另外，使用的葱的种类根据地域不同，东京为代表的东日本主要是白葱，京都、大阪为代表的西日本主要是青葱。在葱作为特产的地区，会出现很多使用特产葱的拉面店。日式溏心蛋（味玉） 味玉就是蘸上调味汁入味的煮溏心蛋。通常不是本来就附在拉面里的，是需要单点的收费配菜。调味时一般使用酱油底的调味汁，有时也会看到使用盐或味增调味。里面的蛋黄很多都是溏心的，但是在老店等地方，有的店铺提供的是全熟的鸡蛋。日本的各式当地拉面 在各地开花的日式拉面中存在着许许多多的「当地拉面」，当地拉面与当地的气候和历史密切相关，以拉面为契机进行各种调查也是一种乐趣。遗憾不能全部列举，不过本次将从北海道到九州，按照从北到南的顺序举出代表性的当地拉面。北海道·札幌拉面 在日本各种当地拉面中，特别有名的拉面之一就是札幌拉面。用中华锅翻炒蔬菜和肉，然后加入汤和调味料，用高温烹饪而成。关于味道，一般准备有酱油、味增、盐等各式，但最广为人知的还是味增拉面。在香料作用下味道浓厚的味增汤汁中，浮着一层猪油，在味道浓厚的同时，充当盖子作用的猪油使汤不容易变冷，这可以说是只有严寒的北海道才有的办法吧。面条一般是中粗的卷面，大多是熟成后使用也是其特征。北海道·旭川拉面 说到不输给札幌拉面、北海道的有名拉面就是旭川拉面。与札幌拉面不同，旭川拉面一般情况下是酱油拉面，但也有很多店准备了盐拉面和味增拉面。和札幌拉面相比，可以说是正统派的拉面了。汤是用猪骨等动物类熬成的汤和干贝、鱼干等鱼贝类的汤混合而成的，多被称为双汤，味道非常浓郁。和札幌拉面一样放了很多猪油，所以汤不容易变凉。面条是卷面，水分少，能够很好地吸收汤汁也是它的特征。北海道·函馆拉面 继札幌、旭川之后，北海道还有一种有名的拉面就是函馆拉面。与札幌的味增拉面、旭川的酱油拉面相对，函馆的主流就是盐拉面。在日本各种当地拉面中，盐拉面是极为罕见的存在。函馆的盐拉面的特点是味道非常清淡，油分也很少，除去面条可以透过清澈的面汤看到碗底。函馆离海很近，但几乎没有什么使用海鲜的拉面店，主流是慢慢用小火炖煮猪骨和鸡。青森县·津轻拉面 本州的最北端，位于青森县的当地拉面就是津轻拉面。在汤中使用煮干し(即小鱼干等)是津轻拉面的特征，从清淡易食的拉面，到煮干し风味浓郁的拉面，种类丰富。因为种类实在太多，所以推荐实际去到青森县多吃几种比较一下味道的差异。福岛县·喜多方拉面 福岛县喜多方市，人均占有拉面店的比率在全国也是最高的。从早上开始营业的拉面店很多，早饭吃完拉面后去工作的人也不少，拉面可以说与喜多方市的生活息息相关。喜多方水质优良，使用了本地水，水分含量高的粗面是其特征。虽然以酱油拉面为主流，但也有提供盐拉面和味增拉面的店。面量和叉烧比较多，相较来说相当有分量也是喜多方拉面重要的特征。福岛县·白河拉面 除了喜多方拉面之外，还有一个在福岛县有名的当地拉面就是白河拉面。现在大受欢迎的「とら食堂」是白河拉面的发祥地，据说在那里修行的人推广了白河拉面。白河拉面最大的特点是宽卷面。在以「とら食堂」为首的拉面店，亲手制作的面条也是其特征。汤是清爽的酱油味，比起喜多方拉面，味道更浓一些。只是最近手工制作面条的店正在减少。东京都·东京拉面 现在的东京，有数不清的种类的拉面。不过，也有从以前就存在的，有历史的东京拉面。东京拉面是正统的酱油拉面，在日本各地的酱油拉面中，可以说是最标准的类型吧。东京拉面的汤汁是混合猪肉、鸡熬成的清汤和加入煮干し等的和风汤汁，再加入酱油调味汁，然后放入面和汤汁充分融合。定番配菜有葱、叉烧、干笋、海苔。神奈川县·横滨家系拉面 在横滨市一家名叫「吉村家(よしむらや)」发祥的拉面，就是横滨家系拉面。近年来不仅是在横滨，也向全国逐渐推广，葱一家拉面店开始到如此普及，可以说是非常罕见的例子。浓厚的猪骨酱油汤加上粗面的组合，菠菜、三枚海苔和叉烧，就是横滨家系拉面的基本配菜。另外，面条的硬度、味道的浓度、油量的调节也是横滨家系拉面的特征之一。和米饭的搭配非常出众，请一定点点看。京都府·京都拉面 不太有拉面印象的京都，其实也有拉面文化。而且不知为何，和作为京都饮食文化印象的纤细和食相差甚远，超浓的拉面和浓厚的酱油味拉面很多。照片上的拉面来自「新福菜館(しんぷくさいかん)」，是京都具有代表性的老店之一，作为京都拉面的创始人般的存在，一直延续至今。此后，在鸡骨底的酱油汤放上肉，有着超浓厚面汤的拉面登场。一部分的店铺，具有在全国开设分店那样的人气，也成为引领京都拉面文化的存在。和歌山县·和歌山拉面 位于大阪府南部的和歌山县也有当地拉面，大致分为比较清淡的酱油拉面和浓厚的猪骨酱油拉面两种，照片为后者。其特征是浓厚却不油腻，而且味道温和，意外地容易入口。另外，和歌山拉面有着名叫「早寿司(はやずし)」，有着桌上放着青花鱼寿司的独特风俗。一般在等拉面的时候吃早寿司，和歌山拉面量比较少，也可以说是为了与之相配吧。广岛县·尾道拉面 以广岛县尾道市为中心的有名的当地拉面是尾道拉面。只是，根据严格的定义只用一句话来概括尾道拉面是很困难的，大致共通的，就是在浸入酱油味汤中的面上加上肉。尾道最有名的拉面店「朱華園(しゅうかえん)」不使用海鲜，但一般来说尾道拉面大部分使用海鲜。从这一点可以看出，很难准确定义尾道拉面。各个店使用的肉、油炸食物和调味都各有千秋。广岛县·广岛拉面 虽然知名度不如尾道拉面，但在广岛县不容忽视的当地拉面还有广岛拉面。广岛拉面与尾道拉面那样的酱油味汤完全不同，猪骨熬成的的白汤是其特征。只是与外观相反，广岛拉面的汤意外的清淡，是温和的容易入口的味道。看来与猪骨之外还添加了鸡和蔬菜也有关系。面条多细且较硬，这一点和博多拉面很像。德岛县·德岛拉面 德岛拉面根据汤的颜色分为3种，其中最有名的是茶色的汤。在浓厚的猪骨汤中加入酱油调味，面条是柔软的中细面。整体上来说，是带有甜辣味道的拉面。多用猪五花肉代替叉烧也是德岛拉面的特征，和米饭很搭。另外，在茶色汤汁的德岛拉面中，在拉面里放入生鸡蛋也不稀奇。汤和生鸡蛋的搭配。又是非常出众的美味了。福冈县·博多拉面 听到猪骨拉面很多人都会联想到博多拉面，日本当地拉面中也是特别有名的拉面之一。特点是猪骨长时间熬制的白汤，加上细面。味道根据猪骨的部位和煮的时间不同，各个店铺也有差异。博多拉面因为面条极细易拉伸，面量比较少所以一般采用只追加面条的「替え玉」的形式。配菜里放了木耳、白芝麻、红姜等其他当地拉面中不常见的东西（放在桌上，可以免费加入）。福冈县·久留米拉面 与福冈县博多拉面相同，据说同样影响了九州各地的拉面的还有久留米拉面。久留米市内的一家名为「南京千両(なんきんせんりょう)」是九州第一家拉面店，现在也深受欢迎。汤的浓度也有差别，比起博多拉面味道更浓厚，味道浓厚的拉面店好像也很多。为了不输给浓厚的汤，搭配稍微粗一点的面条，很多店不采用追加面条的制度，这也是久留米拉面的特征之一。
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