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[美食文化]最“西北”的一碗面，为什么是它[19P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19) —

这碗面，讲究了三千年

狂风骤雨中，吃一碗热乎的面条，最是治愈人心。
这个十月，山西、陕西等北方省份都遭到暴雨与洪涝灾害。西安一个沿河村庄房屋受损，道路被毁。300多名武警官兵在雨中抢险救灾，一天一夜没有吃饭，村民们便自发做了面条送了去。

村民说：“想让他们吃口热乎的。”
图/白鹿视频截图
村民们送去的这碗面，正是西北人心目中分量最重的一碗面——臊子面。

西北人爱吃面，会吃面，“一顿离了面，心就发瞀（mú）乱”，且不说甘肃兰州的牛肉面，“面食大佬”陕西更是有一百多种出名的面条。可就算花样再多，臊子面的地位始终无法代替。
它是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是归乡游子最想吃的第一碗面，是宴请亲朋好友的第一碗面，是逢年过节办喜事唱大戏的第一碗面，也是拜祭先祖神灵的第一碗面......在西北，吃臊子面是家常便饭，也是最高礼仪。

臊子面，蒸腾的热气最”西北“。
摄影/陈仓识火
臊子面也绝不只有岐山一个派别。从关中到陇原，从河西到宁夏，这碗面，西北人吃了三千年。它就像一个以食物为依托的精神基座，诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。

臊子面精工细作，堪称西北面食里的集大成者。最著名的，自然是岐山臊子面。西北各地臊子面的做法，都与岐山臊子面大致相似。

红黄白绿黑，每种颜色都有寓意。
摄影/陈仓识火
臊子面的“简历”只有九个字：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。想要做出一碗地道的岐山臊子面，这句口诀的每个字都是不可小觑的关卡。
“薄、筋、光”
大刀铡出来的面条
岐山臊子面对面条的要求近乎苛刻——不是扯面，不是手擀面，不是削面，是铡面。
把面团擀薄，堆叠压实后，用大刀铡出细长面条。“薄”，是擀面要薄，切出来的面条才能让臊子与汤入味。切面的老师傅，娴熟得像农夫犁地，整齐、密集地下刀，切出的面条根根透风、宽窄相同，长如线而柔韧、细如丝而不断。

大刀铡面，每一刀都是功夫。
图/纪录片《辣子曰》截图
以面条为主打的店，还把臊子面称作“大刀铡面”。老陕咥面，铡刀伺候。吃完就想吼一声秦腔：“为寻亲那顾得路途遥远，登山涉水到蒲关......”
“筋”就是筋道，面条要筋道，主要体现在和面的功夫上。除了和面，还取决于面粉的质量，用关中平原新收的高筋面粉，不但洁白，而且筋道。

臊子面的面条，要洁白如玉，晶莹剔透。
摄影/徐海洋
“光”指的是做出来的面条要光滑均匀，这个主要体现在擀面以及切面的手艺上。面煮至九成熟入凉水过凉，也能让面光滑，不过，在浇汤前还要再用面汤回热，去碱味。“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线”，这样的面才算合格。

“煎、稀、汪”

见汤不见面

和“非西北”臊子面不同的是，西北臊子面是有汤的，而且是“宽汤”——满满一碗汤，几乎看不到里面的那一口面。“稀”的意思，就是汤多面少。

一勺臊子汤，浇到心尖尖上。
图/纪录片《辣子曰》截图
“煎”是西北方言，意思是“烫口”。臊子面的汤，要“煎煎的”才好吃，辣汤烫手，端上来香味飘窜。“汪”是说臊子汤的油要汪，汤色油亮，在汤的表层盖一层辣椒油，而油的主要作用，也是保持汤的温度。
臊子面的臊子，五颜六色，层次分明，既有肉臊子也有素臊子，素臊子里还有底菜、配菜、漂花之分。

瘦肉臊子，臊子面里的“硬菜”。
摄影/陈仓识火
老陕做肉臊子，不叫炒也不叫烧，叫“燣（lán）”。燣臊子时可以荤素同炒，加入岐山香醋和秦椒面，用文火一烧，醋的刺激就变成了绕指柔，肉臊子也软烂入味又粒粒分明；也可以荤素分开炒，燣好的肉臊子舀进盆里，放凉后凝固成酡红色的脂膏，夏天化不掉，冬天不结冰，吃时放进汤里，总是香气诱人。

臊子面的配菜非常丰富，少不了的是黄花菜、木耳，有的人还把黄花菜视作臊子面的“灵魂”；底菜是当地时兴菜，秋冬春多用胡萝卜，夏季多用西红柿等。切成丁的老豆腐和土豆，也是臊子面里的常客。
漂花就是飘在汤表面的菜。一般选取切成菱形的鸡蛋饼、蒜苗、葱花等。漂菜往里一丢，整碗面的“色”和“味”就都齐全了。

臊子面里，裹着红油的漂花。
摄影/陈仓识火

“酸、辣、香”

佮（gé）味滴很！

在岐山，淋醋是村里人的一件大事。要经历从入伏制曲，到农历八月发酵的漫长等待，当然，等待是值得的——岐山香醋，是臊子面的点睛之味。

陕西人酿红油辣椒，也少不了香醋。
图/网络
而红汤里的秦椒辣椒粉，是油鲜红亮的精髓，让人鼻尖冒汗，大呼过瘾。陕西有十大怪，其中一怪就是“油泼辣子就是菜”。臊子面用的辣椒油就是油泼辣子。
最后一个“香”字，就是吃臊子面的整体感受了，这个香来源于面，来源于汤，来源于臊子面的全部原料以及整个制作过程。在岐山，一碗臊子面端上桌，当客人被问到“味道如何？”客人总会说：“佮（gé）味滴很！”大概意思就是“很合胃口”。不错，臊子面最突出的特点并不是酸或者辣，正是“佮味”——恰到好处的“和谐”。

瘦肉臊子不仅可以入面，还能夹馍。
摄影/陈仓识火
就像合奏曲一样，臊子面的“酸”，是“有盐在先”的酸；“旺”虽然指油大，但因为有醋的引领，一点也不腻；“辣”是酸酸的、油油的、香香的辣，而不是干辣、暴辣。吃岐山臊子面如果感到油腻，或者辣得直吸气，那就是做得不地道——岐山人说“裂味”，即“佮味”的反义词。

自明代后期辣椒传入中国，西府宝鸡的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面，和不放辣椒的扶风臊子面两种风格。无论是辣还是鲜，陈醋的酸香是共通的。

以酸味打底，扶风臊子面的臊子肉温和鲜香，汤底也是用鸡汤炖出来的清亮的浅褐色；不用辣子，多了几分闺秀之气。吃此面，要用巴掌大的小碗，被称为“一口香”，小碗盛着，一碗里只有一筷子面条，宽汤浇上去，稀稀的一碗，普通人一次连吃十几碗，并不是什么难事。
臊子面，“西府酸辣出头儿，京兆油汪重，东府咸打头儿。”西府以岐山为最，京兆西安以灞桥出名。灞桥臊子面，汤是灵魂——骨头高汤清亮味足，不以吃面为主，倒以喝汤为主，汤多面少，面成了陪衬。

再到杨凌、武功，臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐，就要先入油煎炸，再置于室外，在风雪中冰冻，以造就柔韧和爽脆混搭的口感；而鸡蛋饼、葱花、带片，要用刀切成菱形，漂在碗里，舒展开来，像是一面面旗帜，因此，这里的臊子面还被称为“旗花面”。

麟游人则在面条上下功夫。面不再是铡面了，而是血条面——面粉用猪、羊血搓成块，擀薄擦油，切细，蒸熟晾干。等臊子汤做好了，将做好的血面入汤，泡几分钟即可食用，堪称世界上最早的方便面。吃起来味浓而不腥，色红而不辣，油厚而不腻。
出了陕西，临近的甘肃庆阳，也是离不开臊子面。当地民歌这样唱：“十八省里转一遍，好不过咱们庆阳的臊子面。”庆阳北部用羊肉做臊子，更具风味。

定西臊子面的”标配“。
摄影/徐海洋
在甘肃兰州、定西一带，臊子面还可以搭配卤肉一起吃，再来一碟虎皮辣子，满腹滴很！兰州人做上一锅臊子汤，除了吃臊子面，还可以用臊子汤泡馍。一碗臊子汤，一个馒头或花卷，掰成小块泡入臊子汤中，也是一餐美食。

吃臊子面还有一个比较“奇葩”的习俗：只吃面，不喝汤。
在以前西北农村的流水席，这汤可不是被倒掉的，而是倒回锅里，继续烧开使用。“流动的面条，不动的老汤”，外地人一定觉得不雅，如今为了卫生，这种情况很少见到了。汤不回锅了，也舍不得倒掉，小孩子吃完面咣咣下肚，经常连喝几碗。

所以，吃臊子面为什么会流传这样的习俗呢？
相传，西周初年，周文王和部下一起吃饭，碗里还剩下几口汤，下属们就将汤重新倒入锅中，对周文王说，让我们也沾沾你的福气。于是，就有了汤回锅的“福巴子”说法。至于臊子和铡面的大刀，也对应一个传说——周文王大刀斩蛟龙，剁碎龙肉，制成臊子。后来，周武王改进猪肉臊子，因此有“武王臊子文王面”的说法。

宴席最后一餐，臊子面摆盘上桌。
摄影/陈仓识火
这些传说夸张离奇，可信度比不过唐代长命面，以及明代结婚面条等说法，且今天吃的臊子面，原料大多在周朝并未出现。尽管如此，在周兴之地，吃臊子面的礼仪习俗，依然是周礼的一面镜子。
有学者考证，岐山臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。吃面条剩下的汤不能倒掉，还得回锅，即取“竣余”的“余”字之意。

这种习俗在岐山长期存在，不论逢年过节祭拜祖先，还是办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小辈端出门外泼两次面汤，象征祭祀天神地神，剩下的面汤，也就是“福巴子”，泼向正堂的祖灵牌位。天地诸神和祖先神位面前泼汤完毕，这就意味着天地祖先已经吃过了，这时候人才能动筷咥面。
今天，臊子面还意味着丰收、和谐。西北的宴席上，总少不了一碗热腾腾的臊子面，有些人宁愿为它放弃过年的饺子：三十晚上吃宽面，事事宽心，大年初一煮细面，细水长流，味道美满。