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[饮食常识]这几家好吃不贵的碳水小店，刚开就忍不住去了好多次...... [54P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-18) —

最近上海又开了很多地方小吃，选址挺隐秘偏僻，但食材、做法都牢牢守着传统，让人一口吃出浓浓乡愁。
不少都是出了当地就很难吃到的味道，比如这两碗，鲜味极其华丽丰厚的面：

被广东、福建籍同事吃成食堂的宝藏外卖，这次也忍痛掏出来了……

最后还有一家彩蛋，已经低调开了十几年，专门做一道古早味十足的小众甜品，翻遍全上海大概找不到第二家了吧。

划个重点：价格都不贵，几十块就能吃饱吃好，简直是平价小店里的战斗机！不多剧透了，一共6家，请勿饿着肚子收看。⚠️
例牌声明：全文不含广告，都是我们掏腰包亲自吃的。
店家信息与推荐菜品都在文末卡片，可以一键收藏。
一碗值得去当地吃的手擀面
终于能在上海吃到了！！！
📍次坞打面
近期新开了一家地方特色手擀面，好吃到编辑部吃面狂魔徐大半已经去了5678次......
讲真，上海好吃的手擀面不少，多是油泼面臊子面。而一碗，可能是鲜味最浓，也是最包罗万有的。

毕竟，别看它只是一碗汤面，炒汤的底料能多达六七种——每一根面条都挂满了来自四面八方食材的鲜香，温柔且治愈。

这是一碗浙江诸暨特色的次坞打面，在当地的地位，相当于牛肉面之于兰州，我们之前还为了它专程跑去当地吃。
而由于做面和配料准备太复杂，它一直很难走出来。
但这两年，当地政府借鉴了沙县小吃的思路，开始鼓励诸暨人走出去做面，但必须执行一套完整的制面标准，通过审核才能开店。

看到“示范店”三个字，基本就不会错了。
为什么这么严格？因为打面两个讲究，第一是嚼劲。
它真的是用杆子一下一下打出来的，虽然手擀面都有擀压这一步，但打面重复的次数要多上几倍——为了让面团延展性更强，在齿间回弹出正正好的分寸感。

第二讲究面条表面湿度，为了让面条更能挂住汤里的鲜味。

毕竟，次坞打面的另一半魅力就在于汤鲜——虽然不用高汤，但现烧底料烧汤的锅气和鲜气其实更浓郁！而且配料的排列组合丰富，每碗鲜味都不同，能吃一周不重样。

最经典的就是三鲜面：蛋卷、河虾、木耳。

诸暨的次坞打面有汤多和汤少的，这家默认宽汤。
即使开到外地，诸暨人仍然坚持很多配料都自己做：腐皮卷是老家买的豆腐衣，自己卷起来下锅炸的，泡进汤里吸满汁水；
蛋卷则是用煎好的鸭蛋皮裹上纯猪肉馅（不掺淀粉黏合）蒸出来的，所有都是原滋原味的鲜。

唯一的美中不足：蛋卷的鸭蛋皮有点老有点硬。
太好吃了，中午连汤都喝完，晚上忍不住又来了，这回点的是鳝鱼面。
跟本帮鳝丝面和扬州长鱼面都不同，诸暨用的都是宽点的鳝段，不浆淀粉直接在热油里滑一趟，鲜嫩入味。

番茄、香菇、西葫芦丝的清甜全部融进汤里，灵魂是雪菜，带来复杂发酵鲜气~

噢对，他们家炒面也不能错过！比汤面更有嚼劲，重点是老板卤的五香牛肉实在是比别人家香。（同事说诸暨的卤牛肉都这么香......)
加上面条本身就比其它面更能附味，牛肉里的香料气息能牢牢黏在面条表面，伴随咀嚼缓缓在口腔里释放。

交通特方便，就在13号线武宁路站地铁口，豪浦广场的一楼美食城里，很好找！

一碗铺满肉肉肉的粿条
让广东人感到心满意足
📍翠新鲜潮汕牛肉肠粉
自从发现这家潮汕小吃店，广东编辑已经连着叫了好几天外卖了。
店里只卖两类小吃，潮汕肠粉和粿条。先说结论：虽然名叫潮汕肠粉，但实际上最值得吃的是牛肉粿条，以及，更建议点外卖（具体原因后面说）。

牛肉部位虽然没有潮汕丰富，但也有4种可选，分别是雪花（肥美）、嫩肉（柔嫩）、匙柄（有筋有肉）、五花趾（爽脆），都是比较有代表性的部位。
为了保证新鲜，牛肉专门向肉贩订货，基本是当天现宰手切。

刚烫好的牛肉片，颜色还是粉粉的，口感最嫩。

如果豪气一把，点一碗58块钱的招牌全汤粿，肉比粿条还多！满满当当铺了一碗，用筷子翻翻，底下竟然还有肉……

去店里吃，老板还会提醒说：“今天雪花肉不太好，你们点其他肉吧。”
店里的粿条都是专门定制的，纯米浆，米香浓郁，比潮汕当地的厚一点点，好处是经得起配送折腾，不易断。

唯一的缺点是，牛肉切得很厚，潮汕人大概会觉得不够好。问了店家，主要是考虑到外卖配送时长，厚切肉不容易烫熟，到手还不至于韧到嚼不动。
芥蓝牛肉炒粿条也蛮好吃的。芥蓝切得极薄，快速翻炒上桌，粿条烫、肉片嫩、芥蓝豆芽还是脆生生的，焦香扑鼻。

但牛肉品质没有肠粉和汤粿里的那么好。
至于肠粉，好处是可以选牛肉部位，但粉皮还没调好，我们吃到的厚薄不均，一夹就碎，也有朋友说吃过好的状态，出品不太稳定。

细节能看出来挺用心的，店里的各种酱汁小菜，都从潮汕运来，味道很还原。

店里座位不多，而且比较闷热，更像个外卖窗口，如果大老远跑去吃不太值，但在市区点外卖，能吃到这么一碗粿条，还挺让人开心的。

店里连饮料也很广东，是杨协成马蹄爽和珍珍！
也许是上海独此一家
花式啃一只沈阳鸡架！
📍咱兄弟鸡架·鸡汤面
沈阳兄弟们，最想念的也许是一口鸡架了吧？
鸡架本身是卖不上价的食材，所以没什么人愿意做。我们发现这家店的时候还挺惊喜的，一进门，就看到熏鸡架、熏鸡脖刚刚出锅，空气里散发着东北典型的卤香气息......

老板就是地道沈阳人。
你来这就知道什么叫鸡架专门店：就个鸡架，能有四种吃法！
先从原味开始吃。原味不是无味，而是用正好的盐味把鸡鲜吊出来。迫不及待啃一口之后，再耐着性子一片一片撕着吃。用的是幼鸡，确实嫩。

蘸料很有沈阳特色：香菜+榨菜+辣油，彼此缠绵，比一般的酱油蘸碟层次丰富多了。

再有味一点：熏鸡架。一吃就知道是很典型的东北熏味：用白糖和木头熏的，烟熏气息里漫起阵阵回甘。
而且鸡在熏之前是卤过的，非常入味，但又不像很多北方烧鸡那么咸。配点酒就舒服。

最后两种吃法，分别是拌鸡架和辣炒鸡架，几个同事吃到舔盘。倒也不是多惊为天人，而是沈阳特有的调味风格确实讨喜：
这两道都是孜然味+微甜味的组合拳，只不过炒鸡架偏重孜然味，肉也更干香；拌鸡架则偏重甜味，生洋葱配醋，碰撞出一种果味的清新感。

只点鸡架就太可惜了，除了鸡架和鸡脖子，他们家还有个宝藏选项：鸡肚。是你在超精细的日式烧鸟店都吃不到的部位~

入口先是弹的，随着咀嚼，变成粉糯粉糯的，口感很奇妙，而且一点腥气也没有。
大概就是这个器官了吧......

又挖到一家平价泉州小吃
扎扎实实的碳水大爆炸！
📍阿郎泉州特色小吃
最近编辑部的精神泉州人，又找到一个新据点。
听着老板的泉州口音，再看看全是地道小吃的菜单，就知道是落胃的家常味道，每道都是扎扎实实的碳水暴击！

先来一波咸饭配牛肉羹汤。小小一碗咸饭，也没有偷工减料，放了三层肉、干香菇、红皮花生等十几种配料，甚至有晶莹剔透的猪皮丁！
先炒后焖，直到每一粒米都油光发亮，吸收了食材的鲜味，香气太丰厚豪华了。

搭配的牛肉羹汤，做法很特别，跟一般把牛肉打碎的“软羹”不同，这里用的是整片牛肉，裹地瓜粉汆熟，嫩滑无比，几乎是跟牛骨高汤一起滑入嘴里的。

这种做法叫“硬羹”，保留了部分牛肉的质感。
也喜欢这碗细如发丝的面线糊，勾芡适中，浓度刚好能挂住料，但不糊嘴。

加料是经典的大肠和醋肉。大肠卤过，挺弹嫩；醋肉不够酥脆，但那股明亮的醋酸味还是地道传神。

最家常的应该是这碗卤面了吧，完全不勾芡，汤头浓郁但不稠，配上柔软而不失筋骨的碱面，吸溜得停不下来！

卤面是泉州莆田一带都会做的家常面条。区别在于，莆田卤面大多勾芡，而且会煮至汤面交融。
朴实的炒蛋香，浓郁的香菇鲜，还有花肉和瘦肉带来的肉味，就连平平无奇的蔬菜浸在这锅汤里，都变得清甜鲜美起来。

如果你还有胃口，请点一只闽南大肉粽，碳水中的战斗机！
糯米为底，包入肥瘦相叠的三层肉、干香菇、干虾米等材料，油润扎实。把它拆散拌着辣酱吃，最是过瘾。

最后以一碗闽南常见的甜花生汤收尾。花生仁压到位了：形态尚存，但酥烂得一抿就化。

美中不足的是有点偏稀。
这家店也没什么特别惊艳的大菜，胜在小吃正宗还原，是会让泉州人想家的味道，住在附近或者路过的朋友可以试试。
可能是上海第一家无锡面馆
有2碗酥软甜蜜的排骨面！
📍井梅无锡酱排骨面馆
这家新店，不少无锡朋友已经打过卡啦，说是出品不赖，而且能吃到很多当地特有的小吃，以及两碗可能全上海都找不到的排骨面！

比如这个玉兰饼，很多人在当地吃到后都念念不忘：

嘿嘿，它真的很像炸过的鲜肉汤圆！轻轻咬开，丰腴的汤汁淌进嘴里，调味神似小笼包的肉馅。
最妙的是糯米皮！油炸之后，糯米香甜被最大程度激发，还渗入了肉馅汤汁里的酱油咸鲜，咸甜交融不要太愉悦~~

他们家真正的重头戏，是无锡排骨面。而且有两碗，分别用到不同部位，不同做法，相当讲究。
第一碗：排骨酥面。这个品类其实在无锡也没几家会做，算是他们家的特色——用的是带软骨的小排，上锅蒸软，由于表面裹了薄薄一层粉，肉质格外酥且入味，还能吃到淡淡的黑胡椒味~

汤很有趣，用的是排骨蒸出来的汤汁，难怪汤头很窄，蒸一份排骨不就这点汤吗！
还很喜欢汤里的配菜：豆芽、韭段，一个清甜爽脆，一个隐隐辛香，平衡了肉类的荤腻，有种江南水乡的轻柔。

另一碗，是酱排骨面，可选汤面/拌面，重点是酱排骨——无锡菜的头牌之一，用的是肉瘦且嫩的肋排，红烧而成。

放心，一点不齁甜，而是真正体现无锡菜“甜入口，咸收口”的精髓，吃一口就想吃第二口。

相比最传统的酱排骨，它还加了红曲米调色，同时也增添一抹大米香甜~
吃完排骨，甜蜜蜜的汤汁也不能放过！用一坨面把它吃干抹净，放点醋放点辣椒油（他们家辣油真的比别人家香！），又是一碗新面！

两三人去的话，还可以再点份白菜肉圆汤。上面默认放两个荷包蛋，煎出了焦边，蛋黄还是流心的，真的好美......

没有普通小吃店调味太重的毛病，食材也都是寻常的猪肉、白菜，明明就是家里的味道，但就是朴素的好吃。

彩蛋：开了14年的台式小店
有一道很多人都没吃过的甜品
📍恋恋仙草
可能是上海唯一能吃到液态烧仙草的地方。

一般吃的烧仙草，质地都像晶莹的果冻，以至于很少人知道，其实刚煮出来的烧仙草是液态的，好像一碗微甜的草本味凉茶，可以捧着喝。
尤其在潮湿阴雨天，一碗热乎乎的烧仙草下肚，浑身都舒坦了。

一边吃，碗里的烧仙草会逐渐凝结，慢慢变成液态固态混合状，口感非常神奇。等彻底凉下来，就凝固成果冻了。

半凝固状态👆
14块一碗综合烧仙草，里面有捞不完的Q弹芋圆、珍珠、粉糯豆子……而最后一刻才撒上去的花生，永远酥脆。

也有冷的烧仙草，可以加刨冰和花生汤，夏天吃冰凉滑润。

这家店在台湾菜聚集的龙柏片区开了14年，一碗烧仙草只涨了6块钱。
推荐的朋友说，十几年前，他就在那里熬仙草，十几年后，周边的店都换过好几轮了，他还在那里啃哧啃哧的熬仙草。大城市有这样一家小店，实在太宝贵了。

地图和推荐清单都在这了，收好！👇

文 | 徐大半、+7、eimo
图 | Yuki
设计 | abdceg

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2021-10-18

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