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[饮食常识]去哪儿吃才能把大闸蟹当主食？[38P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-25

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-31) —

就是现在这时节，鲜亮的橙黄色的大闸蟹开始霸屏。俗话说九雌十雄，正是吃雌蟹的好时机，鲜甜的蟹膏、肥美的蟹肉、搭配一杯黄酒，便是美滋滋的一餐。

上海
VS

北京
上海人吃大闸蟹有自己的规矩
若论全国哪个城市吃螃蟹最讲究，上海必须榜上有名。想当年，老一辈的上海人吃大闸蟹还有不少讲究，比如要看天气，秋天来了还不行，要等到刮了西北风，秋风起蟹脚痒，大闸蟹活动范围更广，这个时候的肉更结实，膏更香！

如果中国各大城市来场最会吃螃蟹大赛，上海人也绝对能凭“吃蟹门槛精”的称号名列前茅。他们几乎是从蟹的出身就开始挑剔。在上海人眼里，一等蟹首选湖蟹，蟹黄丰腴，蟹膏鲜甜，连蟹脚都嘬得要比海蟹有滋味。然后是讲究新鲜，不合格的螃蟹逃不过本地人的火眼金睛。从卖相到肉质，每一环都要经过他们严格审视，细细咂摸。

在上海吃螃蟹，没个把小时下不了桌。尤其当“蟹八件”摆上台，精致的上海人要用“蟹八件”慢慢地品尝，讲究到先吃哪个部位开始，配上一杯黄酒，最后吃剩下的蟹壳蟹脚还能还原似的拼成一只蟹！

混搭一切北京人吃蟹不拘一格
吃大闸蟹虽然算是上海的“舶来品”，但见过世面的北京人也要吃出自己的地方特色。作为北京人，虽然没有亲历过南方全民吃蟹的盛况。但听家里老人说，北京人历来也爱吃蟹，比如在清代，北京人吃的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。难怪梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》里说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

为此，我们专门采访了北京嘉里大酒店海天阁中餐厅行政总厨赖建辉先生，深谙此道的他道出北京人吃蟹一些与众不同的方式。因气候与生活方式的不同，南方吃的多为淡水蟹，而北方人则多为海蟹，大闸蟹的南北吃法各不相同，南方的口味更偏清淡，吃蟹讲究本身的蟹肉鲜味，多以清蒸为主。

吃蟹方式上，南方人会使用各种专门用具细细吃，而北方的吃法则更加直接，更为豪爽。因口味与生活方式的不同，北方吃大闸蟹不局限于清蒸，也会融入其他调料，与辣椒、蒜头一起炒制。

除清蒸外，大闸蟹还可配合花雕酒进行煎、焗，将花雕酒与大闸蟹经典搭配融合到烹饪技艺中，酒香与蟹肉香在出品之前就已香飘四溢。同时，大闸蟹还可以运用北方传统炒菜的做法，配合各种调味辅料，出品咸、香、辣等口味。怎么样？虽然上海人吃蟹吃得精细，但北京人吃蟹也是花样百出，不让他人。

吃蟹宝典（一）
吃蟹的好处
当然,大闸蟹的最大优点是美味。除此之外，大闸蟹里面是含有非常丰富的营养物质，里面含有多种维生素，维生素A的含量是高于其他的水生动物，维生素B2的含量也是非常高，高出5~6倍，大闸蟹不仅是含有丰富的钙，还含有蟹红素、蟹黄素等。
大闸蟹还含有一种叫做甲壳质的物质，甲壳质是可以很好地抑制癌细胞的增殖和转移。我们在生活中经常食用一些大闸蟹能够帮助清热、化淤、滋阴，我们如果是想要治疗过敏性皮炎、跌打损伤、筋伤骨折也都是有非常不错的效果，而且对于儿童来说经常食用一些也可以补充身体身体所必需的各种微量元素。

雅苑

粤菜师傅的大闸蟹情结
一道清蒸大闸蟹便是最经典的食法，肥嫩鲜美的肉质，饱满飘香的膏配上一碟陈醋伴姜丝，入口绽放出的甘鲜咸爽，细品清甜的余味，感觉嘴里呼出的都是鲜美……简直叫人欲罢不能。

餐厅的“小炒皇子”冯师傅精心挑选阳澄湖大闸蟹，以经典粤菜烹饪技法将这白似玉、黄似金的人间美味做到极致。

除此之外，餐厅涉及到蟹的菜品还有油盐焗青蟹、手工肉饼蒸青蟹、姜葱焗青蟹、黑胡椒焗青蟹煲、拍蒜胡椒炒梭子蟹、咸蛋黄焗梭子蟹、陈年花雕泡腌蟹钳等，满足不同食客的需求。

如果你觉得单点不过瘾，可以试试酒店的自助餐。自助餐里也有蟹，是不是听起来都很划算。大闸蟹自由，从此开始！

雅苑中餐厅

价格：272元/位
地址：东三环中路61号北京富力万丽酒店

海天阁

花样百出的食蟹之旅
中餐厅海天阁比较出圈的菜品是烤鸭，很多老饕都认为海天阁的烤鸭是京城的NO.1。除了烤鸭之外，餐厅的大闸蟹也做出了花样。如果清蒸大闸蟹你已经吃腻了，不妨来尝尝这里最受欢迎的陈年花雕黑松露煎大闸蟹，陈年花雕酒配清水调出的酒水，与黑松露一起，小火煎制大闸蟹。花雕酒的香醇、黑松露的特有味道与蟹香在煎制过程中充分融合，入口瞬间，蟹肉的鲜香在花雕酒和黑松露衬托下变得更为鲜美，绝对是清蒸蟹给不了的感觉。

三杯生啫大闸蟹，这是经典的粤式做法。三杯鸡大家都比较熟悉，这道菜的灵感源于三杯鸡，三杯汁料酒、酱油、蜂蜜，每样一杯，平分秋色的同时，维持了优秀的甜咸平衡。甜咸的味道融入蟹肉之中，赋予蟹肉独特的口感，在其他餐厅没有吃过这种作法。

南瓜盅蟹粉捞面，首先，成品很赞，适合拍照。其次，味道也令人惊艳。蟹粉当属大闸蟹的极致吃法。鲜味十足的蟹膏、蟹黄与蟹肉，在大厨秘制调味、精心炒制后，香味浓郁。蟹粉的口感比较轻柔，面条的劲道爽滑，与南瓜盅的香甜味道完美融合。

海天阁

价格：308元/位
地址：光华路一号嘉里中心商场一层
吃蟹宝典（二）
螃蟹的最佳五种搭配
1.螃蟹+黄酒:减弱寒性
那么吃螃蟹的时候配上一些黄酒，可以减弱螃蟹的寒性。
2.螃蟹+生姜:杀菌
因为生姜性热，而螃蟹性寒，与螃蟹一起吃，还可以将螃蟹中的一些细菌消灭，避免吃蟹后出现腹泻现象。
3.螃蟹+温性蔬菜:助消化
蔬菜有降低胆固醇的作用，所含的纤维素还有利于帮助食物消化，减轻肠胃负担。
4.螃蟹+芦笋:强化骨骼
螃蟹中的钙含量丰富，而芦笋含有丰富的维生素K，补充维生素K有助于骨骼吸收更多钙质，所以螃蟹和芦笋搭配食用，可以帮助强化骨骼。
5.螃蟹+豆腐:恢复体力
螃蟹中含有牛磺酸，而豆腐含异黄酮丰富，螃蟹和豆腐同吃，牛磺酸和异黄酮相互作用，可以帮助恢复体力。

1949-全鸭季

粤菜师傅的大闸蟹情结
在南方的部分地区，流行着另一种大闸蟹的吃法，那就是醉蟹！一种爱的人喜欢到不行，而不喜欢的人连尝的勇气都没有，然而，醉蟹的吃法却越来越流行。大家普遍吃腻了清蒸蟹，开始喜欢尝试不同口味的蟹。

1949餐厅首次推出茅台熟醉蟹，厨师在传统口味上做了微调，更加迎合北方客人的口味。醉蟹是复合型味道。厨师精选十年花雕酒并特别加入茅台酒提香点睛，辅以经过多次升级的醉卤配方，熟制而成，使这款经典菜肴更添魅力，蟹黄的脂香，蟹肉的鲜甜，陈酿的芬芳，令人欲罢不能一试难忘。

除了大闸蟹，1949餐厅的烤鸭也是相当出名，虽然这是家粤菜餐厅，但能把烤鸭做得每桌必点，也是很优的战绩。烤鸭面酱尤其独到，在甜面酱中加入海鲜酱与多味滋补中药秘制配料，客人还能根据喜好添加花生酱、芝麻酱和蒜蓉，不仅美味，也很好看。

卷鸭子的不仅是鸭饼，还有特色的空心烧饼，与鸭饼均是每日自制，很受欢迎。除此之外，店里时令新菜和川粤功夫菜，选材做工精细，亦可满足不同喜好。

1949-全鸭季

价格：416元/位
地址：东城区金宝街98号1949会所

明阁

把大闸蟹吃出新花样
位于北京首都机场东海康得思酒店二层的明阁中餐厅，为荣获米其林星级殊荣的香港明阁之姐妹餐厅，其菜品的烹饪水平也是相当高。

首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅的星厨团队在新晋主厨邱瑞荣师傅的带领下，选用最新鲜的大闸蟹，分别取材蟹黄、蟹粉、蟹肉等为广大食客精心烹饪各式蟹味。

不论是原汁原味、蟹肉鲜美的清蒸大闸蟹；抑或是选用陈年花雕酿制的飘香醉蟹；还有与经典粤菜相融合后，利用精妙的厨艺烹制而成的蟹粉香脆春卷、香味四溢的蟹粉炒虾球、滋补营养的蟹粉烩花胶、蟹粉干捞粉丝煲……数款蟹味烹饪方式，都将为您呈现一道道金秋限定美馔。

主菜中，除了整只大闸蟹外，多是蟹粉主题料理，这里的蟹粉都是由新鲜大闸蟹现拆现做的。在以蟹粉为主的菜里，最为隆重的当属香味四溢的蟹粉炒虾球、蟹粉烩花胶。但最令人念念不忘的则是收尾的一碗姜茶，滤去了姜丝，但劲霸的热辣之气仍然直逼丹田，然后奔涌去五脏六腑，倏然，就舒坦了，这一秋的馋，这一秋的凉，便都结了。

明阁

价格：269元/位
地址：一经路首都机场东海康得思酒店二层
吃蟹宝典（三）
吃蟹不只配黄酒
1.清蒸与干白
吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的干型白葡萄酒，都是清蒸派的不错选择。
2.起泡酒的妙用
近几年很多大闸蟹品牌都在尝试与起泡酒的搭配——用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒，来完成一场完美的蟹宴。当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇，所有人都会收获到新鲜的味觉感受。
3.加强酒舞出的劲道
加强酒(Fortified Wine)对于很多葡萄酒爱好者而言，还是会比较陌生。而它相对高的酒精度以及有些氧化的风味，多了一份复杂的酣醇。普通的葡萄酒酒精含量为8°~15°，而加强葡萄酒最高则可达20°左右，即便是口感清新的干型菲奴雪莉酒(Fino)，酒精度也在15°~15. 5°左右。用加强酒来搭配大闸蟹，会有一种天雷勾地火的感觉。

禾家JIA

在传统菜中加入新创意
北京诺金酒店的重要标志之一“禾家JIA”中餐厅，得名取自“稼”，意为农作物之家，又蕴含和谐、和美之意。餐厅装饰设计灵感来自明代著名画家、书法家、美食家徐渭，当代艺术家汤柏华汲取徐渭大写意和泼墨的画风进行创作，并在画作中添加了食材等细节，与徐渭有关美食等题材的作品遥相呼应。