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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16)
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在中国，大概还没有一种食物如豆腐乳这般，长了毛后还被国人吃得津津有味，且还自带“名人”效应。
明朝李日华在《蓬栊夜话》详细记录了它的做法，清代《本草纲目拾遗》夸它“味咸甘心”，清代老中医王士雄赞它“陈久愈佳，最宜病人”。 腐乳，是国人心中数一数二的下饭神器，它们就像清贫生活中一闪而过的烟火，即使简单也仍旧有滋有味。 虽说从小到大吃过不少腐乳，但很多人都不知道的是，以“丑”遗“臭”千年的腐乳，其实也有南北之分，且还有各种花式叫法。 南方人称之为“霉豆腐”，北方人则叫它酱豆腐、糟豆腐。湖南因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，爱叫它“猫乳”（读作猫鱼）；鲁迅先生把它叫作“咸亨”，他笔下的咸亨有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。 其实，全国的豆腐乳大致可分为三种，有腐乳初级形态的白方，形似臭豆腐的青方以及色泽艳丽的红方。如果说光学三原色是红、绿、蓝，那么腐乳三原色就是白、青、红。 01白方南方人对白方腐乳爱得深沉。当今四大腐乳天花板之二都在南方。桂林腐乳被称为“桂林三宝”之一的桂林腐乳，从宋代开始就在当地颇负盛名，其色泽乳白中透着米黄，以鲜香抓人味蕾。 © 微博粮油桂北地区名菜“荔浦芋头扣肉”之所以如此味美，离不开腐乳的神来一笔。在当地，正宗的芋头扣肉烹饪时不加一粒盐，直接淋上腐乳开蒸，腐乳的鲜香将芋头厚片、扣肉薄片层层浸润，吃上一口，唇齿也生香。 广合腐乳在广东长大的孩子，又有谁能逃得过开平的广合腐乳呢。广合腐乳极贴近广东人的口味，味道较为清淡，口感也更为丝滑，会吃的广东人喜欢把它作调料用。 把腐乳碾碎后跟其他调味料混合，可以做出一道鲜美的腐乳蒸鸡肉。 对吃很有想法的绍兴人还折腾出了花式口味的腐乳。在发酵时加入绍兴黄酒，就成了醉方；加入桂花的桂花腐乳，花香混着食物香，别有一番风味。除此之外，重庆忠州腐乳也极为有名。 02青方腐乳界的“臭豆腐”，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，这是一道十分魔性的食物，越闻越臭，越吃越香。 “臭”名远扬的青方腐乳，受到了徐州人、绍兴人的大力追捧，“稀饭配霉豆腐”是最常见的江浙早餐之一。 ©微博 绩溪县文旅局说起这道臭豆腐乳，不得不提一个人——王致和，青方腐乳就是由此人首创，有趣的一点是他是安徽人。而熟悉徽菜的人都知道，安徽人有“臭菜情节”，大名鼎鼎的臭鳜鱼、毛豆腐光是听到都能让人头皮一紧。 北京人在吃“臭”上也很有一套，把白面馒头一掰，夹下半块腐乳往里一抹，热气扬起腐乳的鲜香，一大口下去，绝了。 03红方色泽瑰丽迷人，且花样繁多的红方，做法十分考究，光是从选料到成品就要经过近三十道工序，是在过程中加入红曲得到。 不辣的红虽说红方很红，但红也分不同的红，比如在江浙一带，红带着鲜美、微甜的特质，配上一碗白粥，美貌与美味兼得。 而到了黑龙江，则从江南的委婉派摇身一变成了北方豪迈派，克东腐乳个大偏咸，酒味还很重，无怪乎北方人称之为“酱豆腐”。北方人吃腐乳的方法也很符合他们的个性，蘸馒头、拌米饭甚至干吃，图的就一个痛快。 北京人涮肉喜欢拿酱豆腐、香菜、麻酱调个料碟蘸肉吃。作为北京的邻居，天津也极爱拿酱豆腐作调料，煎饼果子、嘎巴菜，加入腐乳，抹一抹拌一拌，越吃越上瘾。 甘肃天水红方是西北地区的代表，突出一个酒味儿。兰州传统名菜“糟肉”正因为腐乳的加入，才变得如此之精彩，一层肉一层腐乳，肉香和腐乳香相互渗透、交融，高温蒸透后，入口即化，怎么吃都吃不腻。 ©微博 天津科技大学很辣的红在西南一带，红不仅仅是因为红曲造就的“红外衣”，还有辣椒成就的“火辣辣”。 无辣不欢的四川人就连吃腐乳也要吃麻辣味，那浑身的油辣子，足以令他们心潮澎湃。 别具一格的遂宁白菜腐乳是川式腐乳的灵魂所在，其造型跟韩国的菜包肉有点儿相似，豆腐沾上一层辣椒后，用白菜叶裹着发酵而成，以麻、辣、鲜、软、香著称。 对于同样能吃辣的贵州人来说，加入了红腐乳的酸汤鱼蘸水，是完美中的完美，那冲击味蕾的鲜将让你获得极致的美食体验。 ©微博 寻味南雄而在湖南永州、江西吉安等地，茶油腐乳是个中翘楚。04其他虽然身处白、青、红三大类之中，但还有一些地区的腐乳在吃法和做法上都特立独行，例如云南牟定的油腐乳。 加入菜籽油是云南独有的方法，而用菜籽油浸出的油腐乳，油润鲜香，也更为绵软，柔软到只能用勺子轻轻舀起，因为用筷子几乎难以夹起一整块。这也是为什么油腐乳格外细嫩、入口即化。 腐乳加米酒，是扬州人心尖上的糟方；腐乳加火腿丝，则成了绍兴人喜爱的火腿腐乳。 腐乳的另外一种形态还可以是零嘴。潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂等等，就都藏着红腐乳的身影。 ©寻味潮汕贫苦的五六十年代，腐乳是爷爷奶奶、爸爸妈妈最珍贵的食物。 如今，腐乳的回忆变成了餐桌故事，而人和腐乳的情缘也还在继续。
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