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[饮食常识]煎完100颗蛋,同事说我傻蛋 [36P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-12-04
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05) —
故事的起因是这样的:我,一个20几岁的人,居然不会煎蛋。
在编辑部众目睽睽之下,煎出了一坨糊到无法辨认的东西……
我决定再接再厉,可惜不是 疯狂粘锅,从煎蛋变成了炒蛋,就是 翻面失败,蛋黄惨烈破碎……
但是!经过一周的苦练和研究,我已经蜕变了!从编辑部的厨艺洼地,一个会问“蛋怎么打才不会掉蛋壳”的人,煎出了这样嫩嘟嘟的溏心蛋:
想要酥脆焦黄的裙边,蛋黄仍是流心,也没问题!
以及,一个拥有完美蜂窝状质地,蓬松如云朵,超级适合吸汤汁的舒芙蕾蛋:

煎了上百只鸡蛋(并且逼同事们吃完),我终于研究出一份 亲妈级煎蛋攻略。
新手最容易翻车的细节,我通过亲身实践给出了实用的解决方案,保证你也能一次成功,溏心so easy~
除此之外,还有4种超好吃的进阶煎蛋&吃法推荐,记得看到文末查收!
煎蛋想不翻车
从鸡蛋挑选就有讲究
首先,选一枚新鲜的鸡蛋,就能有事半功倍的效果。尤其是喜欢吃溏心蛋的朋友,请记住:鸡蛋越新鲜越好!

这里要引入一个知识点:鸡蛋之所以会溏心,是因为 蛋清和蛋黄的凝固温度不同。蛋白从60℃开始就会凝固,而蛋黄的凝固点在70℃左右。
新鲜的鸡蛋,蛋黄更饱满凸出,离锅底热源更远,受热更少,当蛋白煎到位的时候,蛋黄还是嫩到一戳就破!

这个知识点来自美食作者J. Kenji Lopez-Alt
如果你买的蛋没有生产日期,可以做沉水实验判断鲜度。能够平卧在水底的鸡蛋最新鲜,如果一头翘起,说明至少放了一礼拜。(当然也是能吃的)

鸡蛋的蛋壳有透气性,新鲜鸡蛋中的空气比较少,所以可以沉入水底,放置越久,气室里的空气增加,向上浮起。
以及,如果要煎溏心蛋,请务必购买可生食鸡蛋,以防沙门氏菌感染。
除了新鲜度,鸡蛋的温度也很重要。
冷藏过的鸡蛋,蛋清会受冷凝结,而那种边缘焦脆的煎蛋,就是靠流动的稀蛋清形成薄壳。
所以,不妨把蛋打在小碗里回温个几分钟,更容易煎出漂亮的焦边!还省得手忙脚乱,蛋壳还有落在锅里的风险。(别问我怎么知道的)
新手最容易犯的错误
帮你试出了解决方案
选好了蛋,来解决新手最常见的几个问题:容易粘锅、煎碎、糊底、翻面失败。(已经掌握的朋友,可以直接跳到第三部分的进阶课程)
1、如何不粘锅:润锅+撒盐
如果你有一口很好的不粘锅,那不放油也能煎蛋(尽管没那么香)。如果没有,只要做好 润锅这一步,不管什么锅不会沾!
具体操作是:开大火把锅烧热到冒烟,倒入薄薄一层油后,来回转动锅子,确保油滑过锅壁,在锅表面形成一层油膜,再把油倒掉。 重复2-3次效果更佳。
恭喜你,已经获得了不粘锅限时buff:
润完锅的油倒入密封小罐,冷却后就可以继续使用啦。
如果想效果更好,可以在煎蛋前, 在油里撒上一点盐,既能提前调味,也能减少鸡蛋和锅底直接接触,在一定程度上强化防粘效果。
2、如何不煎碎:120℃下蛋+全程中火+不要轻易翻动
120℃下蛋,是为了让蛋清迅速定型,产生焦边;全程中火不易糊锅,对新手更友好。

不同油温下滴一点蛋白试试,可以看到蛋白在170℃会瞬间膨起;在150℃时,沉入油中后再慢慢膨起;在120℃时,会静止在油中五秒钟,表面有小气泡产生。
接下来,不要翻动!不要翻动!不要翻动!新手最容易犯的错误,是频繁去翻动鸡蛋。这时蛋白底部还没凝结,一旦翻动非常容易碎,分分钟从煎蛋变成炒蛋。
3、如何翻面:重点是找准时机
帮你试了各种偏方,发现翻面成功的重点:是 确保底下的蛋白完全凝固,蛋黄周边的蛋白也不再流动(如果没凝固,可以加盖焖一会),这样蛋黄翻转后才不会破。
如果你不确定,可以用筷子稍微掀起蛋白边缘查看,或者轻轻摇晃锅子,鸡蛋能移动就好啦!

可以用锅铲或勺子辅助翻面,再煎半分钟。此时的蛋黄已经基本凝固了,但最中间还有一点点溏心,用筷子轻戳没有流动感。
这样的蛋,除了直接吃,还很适合用来炒菜,比如湘菜里的一碗香。鸡蛋充分吸收了酱汁的香气,蛋白焦脆,蛋黄经过翻炒,熟度正好。
菜谱放在文末啦
掌握了不翻车基础大    法以后,接下来,要开始进阶课程了!

通过简单的调整
做出4种超好吃的煎蛋
这一部分,我们会给出4种超好吃的煎蛋方案,只要改变一些小细节,就能做出完全不同形态、不同口感的蛋;)
第1个:层次超丰富的单面煎蛋
全程中火(120℃),加水加盖焖
这样煎出来的蛋层次很丰富:有金黄的焦边,上层的蛋白仍然柔嫩,蛋黄一戳就爆浆!
煎它,只需要一枚硬币大小的油量,全程中火。
如果你不确定温度,可以拿筷子沾一点蛋清,在油中划一道,当蛋清瞬间变白凝固,就可以下鸡蛋了。

先润锅,倒冷油,然后立刻下蛋。煎到能看见焦边,蛋黄周围的蛋清虽然透明,但不再流动,就从锅边浇入一小勺水, 盖上锅盖焖30秒。
没有锅盖的话,拿个小碗扣住也可以
水蒸气会焖熟剩余的蛋清,形成上层软嫩,下层焦脆的口感对比,而蛋黄依然是流心的。
想要底部更脆,蛋黄微凝,再多煎半分钟即可。
第2个:拥有大片焦脆轻薄的蛋白
全程中高火(150℃),增加油量,从锅边滑入鸡蛋
这样做出来的煎蛋,有非常轻薄焦脆的大片蛋白裙边,吃起来会咔呲作响!

倒入完全覆盖锅底的油量,油温比前一种煎蛋稍高(大约150℃)。拿筷子伸入锅,有这样密集的大泡泡就差不多啦。

为了得到更薄更脆的焦边,打蛋也有技巧, 低低从锅边滑下。鸡蛋就像坐了滑滑梯,滋啦一下,留下大片的蛋白薄衣!

因为油温偏高,鸡蛋熟得很快,全程大约只要1分半钟。建议用筷子夹起蛋白边缘查看,底部变成焦糖色就能出锅了。

tips:
各家火力大小不能统一,给出的时间不能作为精确标准,还是要根据蛋黄或者蛋白的状态来判断。
轻抖煎锅,如果蛋黄随着抖动,那说明大部分的蛋黄还是液体状,流心效果会很好。
蛋白底部的颜色也可以作为判断指标,颜色越深蛋白口感越老。
第3个:超适合吸汤汁的舒芙蕾蛋
全程高火(170℃)+宽油,提前打发蛋白
你们有没有在餐厅,吃过这样一枚吸饱了汤汁的煎蛋?质地蓬松如云,蛋黄微微流心,咬一口,还会疯狂飚汁!

悄悄告诉你,这种异常好吃的“舒芙蕾蛋”,其实是炸出来的。
关键在于:多花40秒,用筷子打发蛋白,充入更多空气,就能炸出蓬松的效果!
也试过不打发的版本,相信我,打发过的口感明显更蓬松柔软。你会觉得这40秒非常值得。


具体做法是,先将蛋黄和蛋清分离,用筷子打发蛋清,直至蛋清表面布满细小气泡。
热锅热油,油温一定要高(170℃),大约是用筷子滴入一滴蛋白,蛋白会瞬间“滋啦”鼓出一朵小白花的状态。
重点来了:碗口离锅底大约半根筷子的距离,迅速垂直撞入打发的蛋白(蛋黄先不管)。很可能会溅油,记得提前拿一个锅盖挡在面前,或者离锅远一点。

这个高度产生的冲撞力,能让蛋清迅速蓬开!并且中间会稍微凹下去。还记得前面的蛋黄吗?此时需要你眼疾手快,将蛋黄投进蛋白的凹陷处。
万一没有凹陷位,拿筷子扎个小孔也行;)

像这样,窝进一朵蛋白云。

等蛋白底部变深褐色的时候,翻面再煎炸一分钟。因为高温,蛋白变色很快,要注意观察它的颜色。

好像舒芙蕾,出锅后很快会塌陷
炸蛋的内部充满蜂窝状组织,非常适合放进汤里吸汁。浸润几秒钟拎起来,表皮还是酥脆蓬松的,而内里相当湿润柔嫩,蛋黄还有流心,美得很~
我们用红烧排骨剩下的汁,焖煮了一只蛋。煎蛋吸足酱汁,每个气孔里都沾满了浓油赤酱的荤香,比肉更嗲!

长沙某家常湘菜馆,还有一道名菜“黄鸭叫煮荷包蛋”。试试把普通荷包蛋替换成“舒芙蕾蛋”,也就好吃了几倍吧……

第4个:动画里的完美水嫩煎蛋
极小火+黄油,过滤蛋清并调整形状
动画里的煎蛋永远没有气孔,又圆又嫩,像做了水光针一样完美无瑕。
我们死磕了整整一周,终于做出来啦, 连完美主义者也挑不出刺的水嘟嘟煎蛋!

首先,为了获得圆润好看的蛋形,在打蛋时要多做一步—— 过滤掉松散的蛋清。

只留下最紧致的蛋清,几乎不用怎么调整就是很完美的形状了。
当然,你也可以最后用一个圆碗倒扣,去除多余的蛋白,或者直接用圆形模具来煎。

润锅,倒油,下蛋,注意离锅面越近越好,大概2cm最佳, 避免蛋黄下落时收到冲击破裂。
同时,可以利用锅铲和碟子形成的夹角,调整蛋黄的位置,使其尽量落在蛋白正中央。

此时的蛋清还有很强的自我意识,有不断向周边流动的可能,适时倾斜锅体,微调角度,让它乖一点。
第二步,让我们来消灭蛋白上的小气孔。
其实气孔产生是很正常的现象,因为蛋液中含水量很高,好比你在高温的锅底撒上水,马上会噼里啪啦作响,鸡蛋中的水分也是如此,会刺穿表面,产生大大小小的气孔。

所以,不想要气孔,就必须全程保持极小火。
这边有一个小诀窍: 黄油才是无瑕美蛋的最佳cp!因为黄油中有16%的水,在70-80度就会开始冒小泡,蛋液在黄油的包裹下被小泡顶起,却不至于破裂。
这时蛋白还没完全凝固,边缘可以轻易地铲动、塑形,得到更圆润的效果。(4g至5g的黄油,恰好可以覆盖一颗蛋的蛋液)

更重要的是,黄油独特的奶香,能为煎蛋增添更多风味。不建议用花生油和玉米油,因为火开得很小,最后的成品会有一股冷油的腻味。
噔噔噔噔!恭喜你,获得了一颗漫画里的完美煎蛋!

好了,本人的煎蛋课程光荣毕业,感谢收看~
1条评分金币+13
chn001 金币 +13 鼓励一下 2021-12-05
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