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撰文 | 魏水华 头图 |pixabay 在中国现有的五座“世界美食之都”里，顺德是最特殊的。澳门的后缀是“特别行政区”，成都、扬州、淮安的后缀都是“市”，只有顺德的后缀是“区”。看起来，顺德似乎天生就比其他四位低上一级，更像一个“小地方”。很多人不知道的是，站在顺德区背后的，是佛山市——如果说顺德这个“小地方”，是粤菜皇冠上的明珠，那么佛山，就是皇冠本冠无疑。由高明濑粉、禅城柱侯牛杂、西樵牛奶浸鸡、大良野鸡卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、伦教糕、石湾及第粥、盐步秋茄、三洲烧鹅、均安蒸猪、陈村粉等等所组成的佛山版“报菜名”，不仅反映了这里丰饶的物产和讲究的烹饪艺术，更彰显了深植于地理人文之上的，源远流长的饮食传统。No.1 壹在大多数人眼里，佛山的是一座与黄飞鸿、叶问、李小龙高度绑定的城市，在文弱谦退的中国南方，它是少有的，被打上了尚武、悍勇标签的地方。但一个不易察觉的细节是，这三位“武林高手”，似乎没都怎么饿过肚子：黄飞鸿十六岁开设武馆给人授艺，生意始终兴隆，早早当上了老板；叶问十七岁赴香港读书，接受西式教育，电影《叶问》一开场，他就过着喝茶、练武、住别墅的神仙日子；而李小龙，则从出生起就是美国华侨，在移民热土旧金山的独栋独院里长大。在那个多数中国人都挣扎在贫困线上的年代，这三位佛山人毫无疑问是“人上人”的代表。事实上，有钱有闲、生活洋派，不仅是黄飞鸿、叶问和李小龙的个人状态，更折射了佛山地区一直以来的富庶和开放。佛山的地理位置很特殊，珠江最重要的两大支流：西江和北江在此交汇，它们带来了南岭山区的大量腐殖质，并冲击出一片河网密布的巨大三角洲。相比上游城市清远、肇庆，佛山的土地平旷而肥沃；相比下游的江门、中山和珠海，这里又因为远离海洋而没有海蚀侵袭、土壤盐碱化的困扰。对农耕文明来说，这是一块不可多得的宜居区。很早以前，中原政权就已将此地视作囊中物。秦灭六国后，发动数十万军民深入湘江上游，修筑了沟通湘江水系和西江水系的人工运河“灵渠”，为的就是让大军沿水路行进，对珠三角地区实施征服和开发。南海郡之名，由此而来。包括三国纷争、五胡乱华、南北朝对峙在内的中国北方边患和战乱，进一步促使更多中原先民南下定居。由于远离皇权更迭的中心，许多古老的、在中原已经消逝的文化特征和饮食习惯，反倒在佛山保留下来.捞起鱼生是顺德美食的重要标签，也是烙刻在佛山人基因里的味道。它复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法：剔除掉杂筋与细骨，切成精细的半透明的生片，加入葱姜丝祛腥，加入各种坚果小菜提味配色，再来一勺油脂拌匀，使其更“顺滑”，一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头，则寄寓了农耕先民们重视财富积累、关注家族健康和睦的美好愿望。作为传统农耕区，佛山并没有大规模豢养牛羊的客观条件，但佛山人对牛羊肉却有着让人惊愕的热爱，显然，这来自于北方移民们未曾被时间忘记的味觉记忆。羊腩煲是冬日佛山街头最勾人魂的小吃：米酒祛膻、南乳上色、片糖生抽调味，带皮羊腩焖熟后，再加一把灵魂的支竹，收浓汤汁才能上桌。羊腩煲里的羊皮软糯、羊肉酥化，吸饱了羊汤的支竹最香浓好吃，一饮一啄，悠长而笃定。羊肉边炉则表达了佛山人对羊肉的尊重，最规整的羊肉斩件，加入马蹄、萝卜、甘蔗、红枣煲出清澈的汤底。羊肉柔嫩、羊汤清甜。吃得不够，还有分切拣选细致的羊肉片、羊肚、羊肠、羊百叶、羊筋、羊血、羊鞭、羊春（睾丸）、羊腰、羊胎盘、羊骨髓可供选择，加入清汤里即涮即吃。一些外人看来可怖的部位，在佛山人的巧手下，被处理得干净清爽而滋味各异——这是农耕文明爱惜食材，不轻易浪费的遗风。牛肉的吃法就更多了，毋米粥的主角是匀上了鸡蛋清的牛肉片。用于耕种的黄牛肉、水牛肉，与西方专门育种的肉牛不同，它肌肉纤维粗长，没有丰富的肌间脂肪，处理不好，很容易老柴。鸡蛋清的参与，为牛肉片穿上了一层外衣，防止肉汁的流失；温柔的米汤，则是牛肉的“双保险”。这样煮出来的牛肉，柔嫩而多汁，口感不输A5和牛。陈皮牛肉丸是佛山早茶店里的招牌蒸点，牛肉剁碎，加入葱姜米酒和陈皮、马蹄，还要一点点小苏打，搓成丸子蒸熟。陈皮提供挥发性的柑橘精油，让肉丸有迷人的香气；马蹄提供一丁点提鲜的甜味；小苏打的碱能让牛肉里的蛋白质转性，这是牛肉丸Q弹又软嫩的秘诀。这样符合化学特性和烹饪巧思的神仙组合，形成于现代科技还没有传入中国的时代，显然经过了极长时间的试错和经验总结。姜丝头菜蒸牛肉，是佛山很多老派餐厅的隐藏“王炸”。老食客上门，往往不看菜单，点名要一条油盐蒸鱼，外加一盘头菜蒸牛肉。头菜就是晒干腌制的芥菜，类似于外地的榨菜，但水分更少，滋味更浓。把它和姜丝切成一般粗细，和牛肉一起腌制，多加花生油调匀后，大火蒸制即可。头菜提供了有节制的咸味和鲜味，在蒸汽和油脂的催动下，牛肉吹弹可破，人间美味，莫过于此。除此之外，养牛最重要的副产品：牛乳也被佛山人玩出了花样，外酥里嫩的炸牛奶、咸甘相宜的金榜牛乳、香醇爽滑的炒牛奶，都是只此一家，别无分店的美味。而姜撞奶、双皮奶等等，则是更市井的甜品小吃，这是佛山人一天结束后犒劳自己的最好仪式。No:2 贰隋灭南陈，结束了自五胡乱华以来三百余年的中国南北分裂，也将富饶的珠三角地区重新纳入帝国的管理。隋炀帝开皇年间，广州、番禺、南海这三个地名第一次同时出现在史书中。虽然三地的治所经历了各种犬牙交错的改变，但广州和佛山分而治之，又成其一体的历史，从那时就已开始。这与南北朝时期的南方大开发，岭南地区行政管理越来越精细化有关；更与珠三角核心腹地水土肥沃，人口开始爆炸性增长有关。经过汉族先民数百年的建设，佛山地区已经成为著名的蚕桑之府、鱼米之乡。今天来到佛山，依然能看到许多与长三角江南地区极其类似的小桥流水、粉墙黛瓦的景色。到了餐桌上，鱼和米这两个核心元素，也撑起了佛山饮食的半壁江山。佛山地区常吃的鲩鱼，其实就是再普通不过的草鱼，这是农耕地区最常见的物产。但富庶的佛山人，愣是在普通的鱼身上，玩出了不一样的味道。首先是选种育种：佛山养出了中国个体最大、肉质最紧实的草鱼。由于饲养过程的延长、并在饵料里增加了高蛋白的豆类，鱼肉变得爽脆而有嚼劲，当地人称之为“脆肉鲩”。其次是分切处理：一条脆肉鲩，鱼肉适合切成薄片，做鱼生或者打边炉；鱼皮飞水汆熟，再浸冰水，爽脆弹牙，加入花生米、香菜凉拌，利口开胃；鱼肠是好东西，加入大量白胡椒去腥后，用来摊鸡蛋，蛋软糯、肠脆嫩，有很独特的层次感；鱼卜就是鱼鳔，这是整条脆肉鲩最脆的部分，拿来用同样生脆的豆角来炒，佛山方言形容这种脆到极致的口感为“爽”；最后剩下的鱼骨也不能浪费，油炸后撒椒盐，这是下酒的好菜。最妙的是剩下边角零料的鱼肉，经过剔刺去骨，千刀万“刮”，搅拌摔打至起胶，可以替代面粉用来做面条、包饺子。这是北方移民们生活在几乎不产小麦的南方泽国，用一种最耐人寻味的方式，表达故国之思的古老传统。再没有一个地方，能把一条鱼安排得如此明明白白。而佛山的米食，则有更多的变化。人们熟悉的广式煲仔饭、广式生滚粥，其实都源起于佛山。包括腊肠、腊肉、猪杂在内的肉食，都被当成米的辅料，进入烹饪的江湖里，这是只有富庶之地才能走出来的食物。陈村粉、高明濑粉，都是中国米粉界最耀眼的明星之一。陈村粉以薄、爽著称，其精细程度，在千姿百态的广式肠粉里，堪称扛鼎之作。最经典的做法莫过于用排骨蒸，当陈村粉完全吸收肉汁之后，粉汤的味道由清淡变得醇厚；排骨也由此减轻了油腻感，是人们心中必备的经典吃法之一。一口陈村粉，一口排骨，再蘸下排骨汁，能够给味觉带来极致快感。高明濑粉则反其道而行之，“濑”在当地方言里的意思是“水从细沙上流过”，顾名思义，就是把打磨得极细的米浆，轻柔地在欲沸未沸的“虾眼水”煮熟，再用冷水泡。这样做出来的米粉细腻无比，搭配鲜猪肝、肉丝、煎香的鱼饼，冲入骨汤，这就是最地道最快手的一顿佛山式早餐。不能忽略的是，佛山还是中国最大、最著名的米酒产区之一。著名的九江双蒸酒、石湾玉冰烧，都是以大米作为发酵主材，酒体纯澈。加入一定量的大豆，让酒体中含有一定量的蛋白质发酵产生的酮类和醛类芳香物质，人们称之为“豉香”。传奇的是，豉香白酒在存放、陈化的过程中，还要加入一块猪肥膘肉。肥肉除了能吸附酒体杂质，让酒液更纯澈之外，其脂肪还能与酒体中的酮类和醛类芳香物质发生复杂的化合反应，缔造出独一无二的滋味。究其本质，佛山地区用于发酵制酒的材料，大米、大豆、猪肉，都是人们日常的食材。衣食足才可能思淫欲，这与川黔地区用人无法入口的厚皮糯高粱酿酒，源自完全不同的饮食逻辑。No:3 叁唐贞观年间，大致在今天佛山市中心的塔坡街位置，乡民挖出了三尊铜质的佛像。有人说，这是东晋时期，来自海外的僧人到此传教的遗物。这件事被认真地记录在佛山地方志里，并成为后来“佛山”两个字的由来。很多人对这个名称表达了疑义。因为后来的佛山，即没有佛没有寺，也缺乏山；当地人还爱吃各种肉食荤物，一点都不“佛”。但事实上，对外来文化传入的尊重，恰恰展现了盛唐时期泱泱大国的气度，以及珠三角地区由来已久的开放、包容的地方文化特质。十六世纪中叶，葡萄牙人的舰艇率先登陆距离佛山仅有一百公里的渔港澳门，带来了大量西式生活方式和饮食习惯，也开启了佛山“向外看”的新历史。又一百多年后的1682年，施琅击败郑氏水军，收复台湾。这件表面看来与佛山毫无关系的事，却深入地影响了佛山后来的历史走向：为了防止福建沿海军民“据海谋反”，康熙帝下令将金厦、澎湖和台湾的百姓内迁到大陆，并封闭了当时的远东第一大港：泉州港。从那时起一直到19世纪鸦片战争为止，长达200余年的时间里，珠三角的广佛，成了中国唯一一口通商的地区。来自欧洲、南亚、东南亚、乃至新大陆的各种文化、食材源源不断地输入到这里，让佛山的饮食，呈现出即传统、又洋派的特征。佛山著名的“桑拿鸡”、“桑拿鱼”，来源于英语sauna。在中国大部分地区尚不知道“桑拿”为何物的年代，当地人已经懂得以这个词准确地形容汽锅蒸菜。并将之与本地最受欢迎的淡水鱼鲜和水禽结合，发明出兼具仪式感和滋味的吃法。佛山的名吃“四杯鸡”，要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油来烹制。但其最灵魂的香料，是原产于南亚和美洲的“九层塔”罗勒，显然，它也是大航海后来到佛山的。后来，这道菜先后传到江西和台湾，被缩减了珠三角人爱吃的一杯糖，成为“三杯鸡“之后，成为最具影响力的中餐菜肴之一。今天，佛山人吃陈村粉，最流行的方式不是传统的蒸排骨，而是用咖喱蟹来捞。充满南洋风情的咖喱，搭配南海出产的青蟹，煮到鲜香四溢后，铺上一层陈村粉。一口入喉，仿佛扑面而来南海和煦的海风。由佛山传奇大厨梁柱侯发明的柱侯酱，是又一种文化融合的例证。正宗的柱侯酱，要用大豆和面粉发酵而成的磨豉酱，和小虾小鱼发酵而成的海鲜酱，按照一定比例调配而成。显然，它参考了中国人传统的面酱、酱油，以及东南亚鱼露、虾酱两种调料的做法，再加入芝麻、冰糖、八角、陈皮、蒜蓉等“中介物质”，让植物蛋白和动物蛋白带来的两种鲜味有机融合。佛山人喜欢用柱侯酱烹制水禽、牛杂、猪蹄、水鱼（甲鱼）等腥膻味大、处理难度高的食材，无往而不利。毫无疑问，柱侯酱是人类萃取鲜味的调味品中，最登峰造极的作品之一。它与著名的海天酱油一道，被誉为“佛山产”调味品的代表。No:4 肆19世纪30年代开始，随着英国人发明的“珍妮纺纱机”大量向海外出口，中国传统手工缫丝产业受到前所未有的冲击。作为中国主要丝绸产区的江南，在北洋系势力的经营下，逐渐完成了丝织业的工业化改造。但同为水乡、同是重要丝绸产区的珠三角却没有那么幸运。佛山大量缫丝女因之失业，走投无路之下，选择下南洋讨生活，前往马来西亚、新加坡、香港、澳门等地当女佣。人们亲切地称这些珠三角的出海女佣为“妈姐”，她们和稍早前出海的潮汕劳工一起，构成了明清时代中国下南洋大潮的主要人群，并在东南亚和港澳地区逐渐定居繁衍，成为当今世界最大的一支海外华人。女神朱茵、歌姬梁静茹，都是佛山人的后裔。由于佛山风气一贯开放，很多“妈姐”在出海实现生活自足、经济独立之后，就盘起头发，终生不嫁，自称为“自梳女”。形成了中国历史上极其罕见的，反封建礼教的大型聚落。自梳女们生活节奏慢，常常有闲暇研究饮食，通过中国传统与南洋文化的融合理解，她们创造出的“妈姐菜”，已成为佛山味道的重要代表。荷香鱼是先下米煮饭，待锅里的饭快要熟的时候，将一整张荷叶裹鱼置于饭面上，加盖，把饭和鱼焗透。最后舍弃荷叶，加生抽、熟油为鱼调味。原汁原味，清风拂面。粉果是佛山传统的小点心，在半透明的米浆皮中包裹菜脯粒、虾米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟，相比广式虾饺，它的皮更薄、馅更丰富。酸梅鸭要将梅子去核，加入冰糖，缝在鸭肚子里，再用老抽酱油和米酒焖烧整鸭。成菜酸甜开胃，鸭肉酥烂。煎酿鲮鱼是妈姐菜登峰造极的作品，它脱胎于客家酿菜，要把一条鲮鱼完整去皮，鱼肉处理干净后加入各种辅料剁成鱼茸，再填回鱼皮里，整条煎到外皮焦脆，再加水焖熟。显然，这些菜品的食材所费无多，吃的都是功夫。它们真实地反映了自梳女们的生活状态，也表达了佛山地区对餐桌情趣和味道的终极追求。-END-戊戌变法失败后，佛山人康有为流亡四十余国，吃遍欧美。在里斯本的时候，他发现当地一些菜名的发音和家乡话近似，于是写下了一段黑色幽默的话：“今欧洲美食，皆称巴黎；然法国之食，皆出自西班牙；班之食学，又出于葡。然葡食实我所出，班食为吾孙，法食为吾曾孙，欧、美为吾云来。”欧美各国饮食的爸爸是法国，法国饮食的爸爸是西班牙，西班牙饮食的爸爸是葡萄牙，葡萄牙饮食的爸爸是佛山——所以佛山是世界美食老祖宗。回到当初的时间线来看，康圣人难免被讥为坐井观天、见识短浅。但今天，随着“食在广州厨出凤城”的广为传唱、世界美食之都的花落其家，佛山美食，确实正在吸引了全世界越来越多饕餮客们的目光。如当地俚语：“搏一搏，单车变摩托”。敢想敢做，这是佛山人的集体性格，也是佛山滋味的精神内核。
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