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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29)
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终于等到了大江南北，都要吃火锅的季节了！你的首选，是北京涮肉，还是重庆九宫格？又或者是贵州的酸汤鱼、云南的腊排骨？作为中国的独创美食形式，屋外雪冷风寒，屋内围炉而坐，炉上烟火蒸腾，火锅的存在，是我们期待冬季最重大的理由几乎没有之一。放眼全国，各地都交出了自己关于火锅的完美答卷，但小编发现，那个最懂吃、最会吃火锅的地方，很可能是这个全中国最热、而且一次又一次入冬失败的地方：广东 在广东，火锅有更本土化的名字——打边炉。更古老的说法，是打甂（biān）炉，「打」为动词，「甂」指锅器，最早，打边炉都是站着吃的，围炉而站，用长长的筷子涮煮食材，演化至今，打边炉已经等同于粤语语境里的「吃火锅」了。炭炉鸡煲 炭炉鸡煲，是广州所有打边炉种类里，普及度最高的那一个。广州的气温稍有下降，夜里的恩宁路一带就成了鸡煲的天下，人气店铺排起长龙，骑楼下支起了成排的桌椅板凳，吃到有「鸡味」的鸡，是老广永恒不变的饮食追求。城市化进程中，最能留住广州人的店铺，一定是那些还努力维持着使用炭炉的店家，炉里煮的，都是香气扑鼻的清远鸡、文昌鸡、果园鸡，鸡肉久煮不柴，入口鲜甜。鸡煲的汤底一般是加入了五指毛桃、枸杞、红枣等草药食材的清补凉汤底，汤底煮开，食材的烹煮顺序也有讲究，先煮肉类，在汤底鲜味最浓郁时再煮青菜配菜，最后用一包华丰面收尾，才算完满。在广东，以炭炉鸡煲为基础，还发展出了许多不同鸡的火锅吃法。奇味鸡煲 在融合之城深圳，清淡的鸡煲变成了口味更重的香辣鸡煲，更合川湘人的口味，也是常被美食纪录片关注的一家特别的小店。开店20多年时间，奇味鸡煲也只是从1997年的48元涨到了如今的68元一煲，小小的瓦斯炉上，冬瓜、油豆腐打底，分量极大的鸡肉煲让人酣畅淋漓，汤汁越煮越浓稠，适合配饭。榴莲鸡煲 在很多创新的方式里，听起来不靠谱，但却成功做大做强的，还有榴莲鸡煲。先用榴莲与鸡肉同煮，上桌时再在汤中加入大块榴莲，似乎在传递着一个信息：吃这种火锅时，鸡的重要程度退居二线，榴莲的香甜、汤的鲜美、经典配菜鱼肚的爽滑，才是主角。羊腩煲 真正入冬时，广州人首先要奔赴的，其实不一定是鸡煲，而是等了半年的羊腩煲！降温吃羊，是写进广州人的打边炉时间表的安排。清淡的汤底在此时换成了腐乳、柱侯酱焖煮出浓郁汤底，咸香十足。羊腩煲的制作比简单的涮煮复杂很多，整扇的羊肉要喷火去毛，先用秘制调料炖煮熟，食客下单后，还要再经过一轮爆炒调味，才能与绝配支竹一起入煲上桌。带皮羊腩弹牙有嚼劲，肉质软而不烂，去掉了膻味却保留了羊肉的鲜美，是对抗寒冷的首选，广州的很多羊腩煲名店都只在冬季营业，冬天一到，即便是工作日，去晚了也要大排长龙。牛杂煲 广州当家小吃，第一当属街边牛杂，但如果作为一个内脏爱好者，一小份牛杂不能满足你的需求，那么这里还有口感丰富、风味大开大合的牛杂煲。牛筋、牛肚、牛肠、牛腩，还有处理颇费功夫的牛肺，共同组成了广式牛杂煲脆、韧、弹、糯的口腔魔法。用柱侯酱与排骨酱等调制成的酱料慢炖牛杂，牛杂煲端上桌时，开锅即食，不用多么漫长的等待，你就可以直接开始大快朵颐了。清水火锅 食在广州，厨出凤城。顺德的美食之名享誉全国，这里的火锅，却让人有些意外。以海鲜为主的打边炉，被顺德人吃到了「极致」。清水打边炉是顺德人眼中的最高境界。只需一锅清水，少许葱姜，几片陈皮，清水火锅这种大道至简，甚至流露着一丝「禅意」的吃法，极简的做法最能凸显食材的本味。清水火锅的最看重的只有两件事，一是食材的新鲜程度，一是涮煮时对火候的把控。同样的清水火锅，在顺德还会用来煮食猪肉和猪杂，标准同样严格，在挑剔广东食客口中，很多食材的完美口感必须严格控制，否则稍纵即逝。毋米粥火锅 「至简」的清水火锅之外，顺德人还发明了一道「至繁」的毋米粥火锅，同样是海鲜这类食材的首选锅底。大米加水浸泡一夜，加花生油、盐、高汤熬煮，直到有米不见米的程度，然后再手动过筛一轮，才能得到细腻绵滑的米浆，这就是顺德人发明的毋米粥。贝类最先下锅，为粥底带来打底的鲜味，随后下鱼、虾、蟹，味道从清淡到浓郁，海鲜的鲜甜分门别类入口，粥底的鲜甜也越发浓郁。一顿毋米粥火锅进入尾声，记得要找店家要来煮粥时的米，重新放入锅中，这时即便只是白粥，味道的层次感和鲜味会带你冲上巅峰。潮汕牛肉火锅 陈晓卿说：潮汕人在不到30年的时间里，重新定义了牛肉的吃法。潮汕美食最讲究「大味至淡」。云贵山区的牛肉、客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱，以苦瓜牛骨汤烹出鲜甜滋味，创造出中国绝无仅有的吃法。在潮汕吃牛，你会被重新定义「新鲜」。潮汕火锅选用的牛肉都是现宰现卖，把鲜字发挥到极致，对于潮汕本地人来说，如果当天晚上要吃一顿牛肉火锅，早上宰杀的牛就已经不能算新鲜了。著名的八合里海记就有规范「海记的牛肉，确保是在屠宰后6个小时内上桌」。顶级的新鲜食材，要配上顶级的刀法，很多潮汕牛肉火锅店内，都能看到通透明亮的「现切牛肉档」，针对牛的不同的部位，切肉师傅必须保证薄厚得当，且多数部位都要在10s左右必熟。一盘盘形态各异的牛肉，被潮汕人赋予了不易理解的名字，吊龙、脖仁、三花趾、五花趾，当然还有牛肉丸和牛筋丸，如果选择困难，那么最简单的方式，就是「全都要」，因为它们全部都好吃。潮汕卤水火锅 人到潮汕，都知道要去找一家牛肉火锅，却少有游客知道，当地人的夜晚，还有一顿卤水火锅。在一代潮菜大师朱彪初所列的潮菜食单里，潮汕卤水是百味之首，冷盘的卤水也能做火锅？潮汕人觉得并没什么不妥。可以说，潮汕卤水火锅，就是一锅鹅的盛宴。潮汕特产狮头鹅，是一餐里的主角，就连熬制卤水，也要用鹅油打底，20多种香料和鹅肉一起吊汤，共同组成了卤水丰富的味道。潮汕卤水食材以鹅为主，卤水火锅也是如此，鹅胗、鹅肝、鹅肠是火锅标配，口感之丰富程度要比牛杂锅有过之无不及，不同的是它咸鲜的味道，你可能从未体验过的任何一种有相似味道的汤底。客家猪肚鸡火锅 客家名菜猪肚鸡，也是广东热门的打边炉选择之一，鸡肉嫩滑猪肚爽脆，奶白色的汤有浓浓的胡椒香，吃肉喝汤，同时又能涮煮很多精细食材，解馋又滋补。其实在广东本地，特别是客家人较多的惠州、河源、梅州等粤东地区，本是一道「月子菜」的猪肚包鸡有着更为精致的做法。以猪肚和母鸡为主料，胡椒为主要调味料，把鸡放进猪肚里，开口用牙签或水草扎好，加上胡椒和各种药材煲熟，吃前才剖开猪肚，可以把鸡肉的鲜嫩更好的所在猪肚中。你的家乡还有哪些特色火锅？ 你最爱的火锅又是哪一种？ 快来评论区分享～
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