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[饮食常识]一个坛子里，为什么泡得下半个四川？[25P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —

文章转载自：地道风物
iD：didaofengwu
作者：ZXZ

鱼香肉丝里没有鱼
但有泡菜
“老板儿，打点泡菜嘛~”“要得~~~”
每一个 “四川胃”里，无论装了多少火锅串串猪猪兔兔，总还是记得家里那一碟简简单单、清清爽爽的泡菜味道。不是每个四川人都会经常吃火红的辣椒、刺激的花椒，但四川人几乎对泡菜可以不离不弃。

辣椒、大蒜和姜是泡菜常见品种。
摄影/马多，图/图虫·创意
泡菜，大多四川人家都会做，且家家都有自己坚持的 “秘诀”——用什么样的泡菜坛子？用什么样的水？用哪里的盐？用哪里的菜？泡多久最好吃……凡此种种，假如你问一个四川人哪里的泡菜最好吃，得到的答案必定是：我们家做的最好吃！
四川人张大千在台北的时候，寻不到郫县豆瓣，但还有泡菜可以自制，他家里藏着许多泡菜坛子，也是他做川菜好吃的 “秘密武器”。

酸菜鱼中的泡椒和酸菜，都是泡菜。
摄影/艺琅视觉，图/图虫·创意
泡菜，四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的小菜，又是各种美味川菜的幕后英雄，还专治各种“思乡病”！

🌶️泡菜，川菜之骨
鱼香肉丝、泡椒鸡杂、泡椒鱼头、酸菜鱼……大名鼎鼎的川菜之所以让人百吃不厌，除了花椒和辣椒的天作之合外，还有一个大功臣，便是泡菜。那一坛子吸收了四川天地之精华的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么小小一勺，就可以让一盘菜打上 “很四川”的烙印。

辣椒在四川是可炒可煮，也可泡。
摄影/jiesen，图/图虫·创意
四川泡菜自古有之，但泡菜尤其是泡海椒，要到清光绪年间才普遍用于炒菜的佐料。泡菜和豆瓣酱进入川菜的烹调，让川菜一下就从笼统的南食中脱颖而出，自成一个体系。因此，豆瓣酱被人们称作 “川菜之魂”，而泡菜被称作 “川菜之骨”。
就像《舌尖上的中国》里说的那样：“制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”没错，吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一个基础。

好看的泡菜坛子也是一道风景。
摄影/赖欣宇，图/图虫·创意
四川人把泡菜按用途分为 “调料菜”和 “下饭菜”，按泡制时长分为 “跳水菜”和 “深水菜”（也叫 “洗澡菜”）。“调料菜”如泡椒、泡蒜等，用于烹饪调味，是众多川菜离不开的最强助攻；“下饭菜”如泡笋、泡莲花白、泡萝卜等，既可以作为一道炒菜的主角，也可以成为粉、面、包子、粥等下饭伴侣。

“下饭菜”大多清脆可口，适合配粥配面。
图/视觉中国
对于“调料菜”，比如泡椒，太多的川菜需要它的成全。汪曾祺在《川菜杂忆》中说，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜。其中备受欢迎的鱼香肉丝就是泡椒的伟大杰作。

上图为回锅肉，下图鱼香肉丝。流行了百余年的川菜名品。

摄影/澜澜、pengs ，图/图虫·创意

鱼香肉丝中没看见鱼，何来“鱼香”？其实，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，后来转嫁使用在肉丝、茄子丝等食材上，鱼是没有的，但泡椒却成了“鱼香”调味的主角之一。
对于“下饭菜”，泡好的豇豆、萝卜、黄瓜、大头菜，按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上抄手、面条或稀饭，新的一天便可元气满满。你可别小看了这一小碟免费的泡菜，要是出了川渝，在某些大城市的川菜馆子里，能卖上大几块钱。

包菜是四川泡菜中的常见单品。
摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意
每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。肥瘦相间的烂肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下饭的家常菜。
酸菜在中国各地都常见，比如东北酸菜炖粉条，仿佛严严冬日里的一团火，热乎乎的。而泡酸菜也是四川泡菜的重头戏，最出圈的老坛酸菜牛肉面就是泡酸菜和牛肉结合的杰作，下肚一碗也是暖洋洋的。

烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。
摄影/孔焱，图/汇图网
川渝一家，重庆吃泡菜和四川几乎一样。身为重庆江湖菜，黔江鸡杂就是一位泡菜味选手。取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡胭脂萝卜，宽油爆香、猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋。就这一盘鸡杂，来两碗米饭不在话下，盖在重庆小面上更是绝佳。

黔江鸡杂简直是下饭“神“菜。
摄影/爱喝奶茶啦啦啦，图/图虫·创意
泡菜坛里只能有青青绿绿的素菜吗？那你真是低估了四川人对美食的钻研精神。
泡鸡脚脚，来了解一下！白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，看剧必备！至于猪耳朵、猪尾巴、猪蹄子更是可以如法炮制。但要注意，不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，那这坛子水就废了。

泡椒鸡脚吃起来，根本停不下来。
摄影/YX，图/图虫·创意
泡菜泡好既可以直接吃，也可以做凉菜拌着吃，可以炒了吃，也可以做为川菜的重要佐料。总之，川渝大地，大多的菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，泡菜怎样吃都巴适得板。

🥬泡菜坛里泡下了半个四川
四川人爱吃泡菜，也擅于吃泡菜，这和四川的自然环境和丰厚物产有莫大关系。
群山环绕的盆地气候，让四川成为一片 “天府之国”，充足的降水为各种作物生长提供了适宜的条件， “山林泽鱼, 园囿瓜果”，巴蜀之地从来都是富庶优越。

成都平原，沃野千里，正如古人所云“水旱从人，不知饥馑”。
图/视觉中国
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜的确是多，只要味道对了，泡什么都好吃。
春天可以来点青菜、莴笋、莲白、蒜薹；夏季可以泡点黄瓜、苦瓜、豇豆、辣椒；秋天有莲藕、洋姜、刀豆；冬天还有萝卜、儿菜、白菜等等。除了个别软烂易腐的绿叶菜外，比如菠菜，大多数蔬菜都可以泡，入坛历练仿佛是四川蔬菜们的必修课。

成都的菜市场四季不缺各种新鲜蔬菜，其中众多可以做泡菜。
摄影/王家乐
正主们都进坛子里泡着了，那些 “边角料”也没逃过四川人的手掌心。什么萝卜皮、青菜头皮、连白杆、萝卜缨……都是泡菜大家庭的成员。相信四川人，没有一种蔬菜（被嫌弃的除外）能逃过泡菜坛子。
泡菜、泡菜，重点就在“泡”，水就成了一个关键。有些人坚持觉得，只有川渝地域的水，泡出来的泡菜才是那个味儿，仿佛是川渝的水最懂川渝的菜，懂菜菜们的脾性，懂菜菜们的机理。

沉浸在泡菜水中的豇豆，显得额外水灵。
摄影/ 赖欣宇，图/图虫·创意
泡菜的精华在于泡菜水，水要好水，配料没有固定比例，味道如何靠经验。谁家的泡菜要是好吃，十里八乡的人都会来要一点 “泡菜引子”，算是一件值得炫耀的事情。
老泡菜水加新泡菜水的组合让泡菜这件事情变成了一种有仪式感的传承。 “嫁妆没泡菜，女儿难抬头”，旧时，闺女陪嫁就有老母亲从女儿十七八岁就开始做的泡菜和老盐水，这是传递母爱的一种方式。

泡菜成了四川人的一项必备技能。
图/视觉中国
时至今日，四川人做地道的泡菜还坚持用自贡产的井盐。自贡井盐溶于凉白开中，再兑上白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成为了可以包罗万象的酸盐水，也为四川的蔬菜带来注定被“泡”的命运。
川渝气候湿热，“洗澡菜”仅需一两天就好，甚至更短时间，吃的就是一口鲜脆，对泡菜所需容器要求并不高，但是对于需要长时间泡制的泡菜来说，好容器是很必要的。

长时间的泡菜，需要定期打开坛子看看泡菜的腌制情况。
图/视觉中国
比起东北酸菜那高大粗壮的大缸，川渝的泡菜坛子更显娇小，坛口还设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，设计实在精巧！成都彭州的 “桂花泡菜坛”和内江隆昌的 “下河口泡菜坛”延续生产至今，川渝的泡菜坛子堪称最原始质朴的 “生物反应器”，蕴藏着朴素的科学原理。

朴素的小坛子里，正在发生一场“生物反应”。
摄影/ 赖欣宇，图/图虫·创意
“泡菜坛中捞家当”，四川人家里必备一口泡菜坛子，川菜、川水和川盐，仿佛这一口小小的坛子里，泡得下半个四川的乾坤。

⚱️是中国的泡菜，也是世界的泡菜
泡菜可追溯到商周时期的 “菹”，《诗经》中说： “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是，路边种了蔬菜，把它剥了皮腌制成菹后献给皇祖。古代的“菹菜”，就是现今咸菜、腌菜或者泡菜的统称。

餐厅内摆放的泡菜坛，有些年头了，装过太多美味的泡菜。
摄影/沙之寞，图/图虫·创意
但是，真正意义上的四川泡菜产生于秦汉时期，在有唇（沿）的泡菜坛出现之后。乳酸发酵是四川泡菜制作的关键一步，有唇（沿）的泡菜坛是确保发酵的基础之一。根据目前的考古发现，重庆涪陵出土了东汉时期的双唇（沿）四系陶罐，川菜博物馆也保存有汉代灰陶双唇罐。

青花四开光山水人物纹泡菜坛，清代，川菜博物馆藏
摄影/摄影师Tomrrey，图/图虫·创意
巴蜀地区，较早使用“泡菜”一词是在清代中叶，到清光绪年间，泡菜一词已很流行。四川才女曾懿在《中馈录》中对 “泡盐菜法”做了详细记载，指出 “定要覆水坛”，与如今四川泡菜的制作方法几乎相同。清末《成都通览》更是记载了成都 “常见泡菜22种”，并且说泡菜是 “家家均有”。
四川泡菜产业的大发展要到建国后，尤其是上世纪 80年代。改革开放初期，原眉山县建起了首个商品性泡菜厂—— “苏轼泡菜厂”，泡菜开始由民间制作走向工厂化生产。

眉山会展中心造型很像泡菜坛子。
摄影/半潭秋水，图/图虫·创意
建设泡菜园区，创建泡菜博物馆，眉山倾力打造 “中国泡菜之乡”。经过近40年的发展，眉山市不仅成为全球最大的泡菜生产基地和世界泡菜研发中心，并且占据全国泡菜市场份额1/3强和四川省的1/2强。据报道，四川泡菜产值早已越过 330亿元，约占全国泡菜产量的 70%以上，“小泡菜”已越来越成为 “大产业”。
2020年，由四川（眉山）主导制订的 ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》获得国际标准化组织认可，成为国际标准。四川泡菜从3000多年前的商周走来，如今已然成为世界泡菜领域的模范生。

除了玻璃坛，很多人依旧会选择古朴的陶土泡菜坛。
上图摄影/晓舟摄影，图/图虫·创意；下图/视觉中国
人们常说，要想了解一个城市，得去菜市场逛逛。要了解一个城市的人，则是去吃这个城市的家常菜。川菜是调和的艺术，各种味道在川人的手中变成“鱼香味、咸香味、甜香味、糖醋味……”你钟爱的那一道川菜背后，也许就有泡菜这位无名英雄。
当佐料，它朴实、低调，不可或缺；当小菜，它简单、迷人，可以独美。
泡菜，它很四川。